RÖPORTAJ: BADE ÇAKAR bade.cakar@sabah.com.tr
FOTOĞRAFLAR: KUTUB DALGAKIRAN
Zuhal Kavuşturan, lokuma karşı tutkusunu 1930'lardan beri birbirinden eşsiz lezzetler sunan Bakırkazan markasıyla keşfetmiş. Aslında tamamen bu özel üretim lokumlar bu tutkusunu ortaya çıkartmış demek daha doğru. Markanın Zorlu Center'da bulunan mağazasının sahibi olan Kavuşturan ile bir araya gelerek ürünlerin özelliklerini konuştuk.
Zuhal Hanım ilk olarak bize kendinizden bahsedebilir misiniz?
1971 Aksaraya doğumluyum. 13 yıl Ankara'da profesyonel çalışma hayatımdan sonra, çocuğumu kendim büyütmek isteyip, iş hayatına ara verdim. Daha sonra eşime destek vermek amacı ile zaman zaman Zorlu Center'daki kafemizde çalışmaya başladım. Bu esnada kendime ne iş kurarım diye arayışa başlayıp, lokumun içinde buldum.
Bakırkazan'ın hikayesi 1930'ların sonlarına dayanıyor... Siz marka ile nasıl tanıştınız?
1930'larda Bakırkazan markasının kurucuları olan Mahmut ve Fatma Sekizkardeş, lokum üretimine küçük bir imalathanede, bakır kazanlar içinde lokum yaparak başlamış. 1994 yılında üretimi ikinci kuşak üstlenmiş ve İstanbul'da yüzyıllara dayanan ve aile öğretisinden gelen yöntemle lokum imalatı sürdürülmüş. Bakır kazanlarda el ile üretilen lokumlara, yurtiçi ve yurtdışından yoğun talep üzerine, üçüncü kuşaktan Yaser Sekizkardeş 'Bakırkazan' markası ile 2011'den itibaren bu geleneksel lokumu, üretim yönteminin gelenekselliğini aynen koruyacak, kurumsal bir butik yapı içinde imalatı sürdürmeye başlamış. Benim Bakırkazan ile tanışmam ise sevdiğimiz bir yakınımıza hasta ziyaretinde oldu. Genelde çok lokum yiyen biri değildim, ziyarete getirilen lokum kutusundan yemem ile başlayıp, ziyaret sonrası kutuyu bitirip çıkmamız ile başladı hikaye. Çok lezzetli ve farklıydı.
Bir aile işletmesi olan bu kuruluşun sizce bu kadar uzun yıllar başarısını sürdürmesinin altında yatan en büyük neden nedir?
1930'lardan bu yana hiç değişmeyen üretim modeli ve kullanılan malzemelerdir. Her şeyden önce bakır kazanlarda, sınırlı miktarlarda, tamamen el emeği ile üretim yapılıyor. Hiçbir üründe glikoz-fruktoz şurubu ya da benzeri gıda katkı malzemesi kullanılmıyor. Antep fıstığı, badem, fındık ile meyvelerde en doğal ve en üst kalite olan ürünlerle lokumlar yapılıyor. Fabrikasyon ve büyük miktarlarda üretimden kaçınıldığı için de 1930'ların doğal ve olağanüstü lezzeti aynen korunuyor.
Lokum ve şekerleme kültürümüzde olan bir şey. Özellikle bayramlarla özdeşleşmiş, sizin lokum ve şeker ile ilgili unutamadığınız anınız var mı?
Bayramlarda lokum her evde mutlaka kahve yanına ikram edilirdi. Biz çocuklar genelde bisküvi arasına koyup yemeği severdik. Ama benim çocukluğumda asıl unutamadığım, annelerimizin mevlid sonrası eve getirdikleri o külah içerisindeki akide ve en üstteki lokumu bekletip yediğimiz mevlid şekerleri idi.
Bakırkazan'ın en özel ürünleri neler?
Behlül ve Lebbes en özel ürünlerimiz... Behlül, Bakırkazan'ın klasik ve bilinen lokumlarından farklıdır. Özel bir lezzet, özel bir el emeği ve özel malzemelerin sonucu. 15. yüzyılda lokuma bugün kullandığımız adı veren 'rahat-ul hulkum', yani boğaz rahatlatan ifadesini, 600 yıl sonra da yaşatılan efsanesidir. Vanilyalı, narlı, tel kadayıflı, karadutlu, sütlü, damla sakızlı, portakallı ve zereşk üzümlü olarak farklı damak tatlarında hazırlanan Behlül'lerin tamamı Antep fıstığının en kaliteli cinsi ile bütünleştirilerek sunuluyor. Ayrıca Lebbes isimli çok az şeker ve vanilya ile kavrulan badem şekerimiz, Behlül ile birlikte doyumsuz ve özel bir damak tadını garanti ediyor.
Gelecek için Bakırkazan hakkında planlarınız neler?
Bakırkazan çok önemli ve butik bir aile markası. Aile üretimi geçmişten bugüne ve geleceğe aslına uygun olarak taşımak için gerekenleri yapıyor. Ben ve ekibim de Zorlu Center'da bu markaya yakışır bir mekan ve hizmet kalitesi olmaya çalışıyoruz. Gelecekte markayı ve ürünü Zorlu Center içinde yer alan çeşitli fonksiyonların alanlarına, müşterinin daha yakınına ulaştıracak corner tarzı noktalar oluşturmayı amaçlıyoruz. Eğer bu konuda başarılı olursak, Zorlu Center dışında, ancak bu kalite düzeyinde bir yerde daha olabiliriz. Ancak bu her şeyden önce üretici dostlarımızın ürün yetiştirebilmesine bağlı... Tamamen el ürünü olduğu ve fabrikasyon üretim yapılmadığından, kalite standartını koruyarak günlük olarak üretilebilen lokum miktarı çok da fazla olamıyor. Her durumda hem iç müşterimize hem de turistlere ürünümüzün hakkı olan kaliteli hizmeti vermeye devam edeceğiz.
