RÖPORTAJ MELİH TÜRK
Yılmaz Öztürk, uzun süredir 'açık ateş' konseptiyle muhteşem lezzetlere imza atıyor. Kariyerinde büyük yer kaplayan bu felsefeyi doğada gerçekleşen buluşmada şef Yılmaz Öztürk bizler için anlattı. Aynı zamanda mutfağı seçme hikayesi, yeni restoran hazırlığı ve daha pek çok konu da da sohbet ettik.
Sizi tanıyarak başlayalım, eğitiminiz, deneyimleriniz... Ve mutfakla tanışmanızın hikayesini sizden dinleyebilir miyiz?
Mutfağa olan sevgim ve ilgim oldukça küçük yaşlarda, çok iyi bir şef olan büyükbabama hayranlığım ile başladı. Profesyonel mutfak ile 17 yaşımda tanışarak, birkaç farklı tecrübe yaşadıktan sonra benim için okul olan Four Seasons Sultanahmet'te çalışmaya başladım. Uzun seneler yerli ve yabancı birçok farklı şef ile çalışırken öğrendiklerim, markanın bana kattığı değerler bugüne gelmemdeki en önemli yapı taşları oldu diyebilirim. Bir süre sonra edindiğim deneyimi kendimi gerçekleştirme hayalimle bir araya getirerek farklı yolculuklara çıkmak istedim ve bu yol beni Ege'ye götürdü. 2012-2015 seneleri arasında Alaçatı'da hem şefliğini hem işletmeciliğini üstlendiğim L'Escargot Restaurant'ta iyi ürünün peşinde, minimal ve çağdaş bir mutfak üzerine yoğunlaştım. Devam eden süreçte Mürver Restaurant ve 2020 yazında açılan Bodrum Loft Elia Restaurant'ta eş zamanlı olarak Anadolu'nun dört bir yanından toplanan mevsimine uygun malzemelerle canlı odun ateşi üzerine kurulu 'açık ateş' konsepti ile mönüler sunmaya devam ettim. Bir yandan da doğaya olan tutkumu, keyif ve işle birleştirerek dört senedir hem dijital platformlarda hem TV'de 'açık ateş' programını gerçekleştiriyorum.
'Açık ateş' şefi ne demek? Bu felsefeyi okuyucularımız için anlatır mısınız?
'Açık ateş' ürünün lezzetini direkt olarak ortaya çıkaran, malzemeye odaklanan en yalın pişirme yöntemidir. Uzmanlar; ateşin birleştirici gücünün atalarımızdan kalma bir alışkanlık olduğunu düşünüyor. Geceleri ateş yakıp etrafında toplanarak bir bağ kurabilmiş insanoğlu birbiriyle. Ateşin keyif için değil de temel bir ihtiyaç olarak kullanıldığı o zamanlarda, bunu sürdüren insanlar ateşin ısı, ışık ve yemek pişirebilme gibi özelliklerden faydalanabilmek için iş birliği yapmak zorundaydılar. Yüzyıllar sonra amaç değişmiş olsa da ateş hala beraberliğin ve iletişimin bir aracı. Kısacası açık ateş, hem lezzet hem de yemeğin paylaşımı ve sosyalliği ile bütünsel bir deneyim sunuyor.
Doğada yemek pişirmekle mutfakta çalışmak arasında ne tür farklar var?
Mutfakta yemek pişirmek temel teknik ve matematik üzerine kurulu bir yaratıcılıkken, doğada tamamen size sunulan sürpriz bir dünyanın getirdikleri ile hayal dünyanızın birleşmesi gerekiyor. Profesyonel alanlarda ürünleri sizin şartlarınıza göre işlemek mümkünken, doğada; sizin ona uymanız gerekiyor. Bu sebeple benim adıma; mutfaktaki hayatım devam etse de doğada var olmak ve yaratmak her zaman daha heyecan verici bir deneyim oluyor.
Ateşte pişirme yöntemlerinden hangilerini kullanıyorsunuz?
Ateş size temel kaynağı sunuyor ancak pişireceğiniz ürüne göre bazen en ilkel teknikler bazen de ateş ve ürünü doğru buluşturacak modern yöntemler kullanabiliyoruz. En klasik ızgaradan, isleme ve tütsüleme gibi farklı doğal tekniklerden yararlanmak mümkün.
Doğada pişirmekten en zevk aldığınız yemekler hangileri?
Benim için en heyecan verici deneyim, ilk kez gittiğim bir bölgede lokal malzemeyi kendi toprağında ateşle buluşturarak ortaya çıkan lezzetler yaratmak. Sebzeleri, yabani otları, yerel baharatları işlemek, bu şaşırtıcı aromaları et veya deniz mahsulleri ile birleştirmek her seferinde ayrı bir keyif sunuyor.
Yakın zamanda kendi restoranını açacaksınız. Ne tür sürprizler bekliyor bizi?
Yeni restoranım da yine benimle özdeşleşmiş 'açık ateş' konsepti üzerine kurulu ve bugüne kadarki tecrübelerimin bileşkesi ile ortaya çıkan bir mutfak olacak. Biraz sıra dışı bir yöntem ile, alışılagelmiş düzende misafirlerin ne yiyeceğini seçeceği bir mönü yerine, neyi tercih etmediklerini öğrenerek daha süprizli ve etkileyici bir deneyim sunacağız. Tabii ki kılavuzumuz yine doğal ve lokal ürünlerle, yalın pişirme tekniklerini birleştirmek olacak.
Yeni mönüler oluştururken nasıl bir iş süreci yaşanıyor? Mönüleri hazırlarken nelere dikkat ediyorsunuz?
Hayatın akışında her daim meraklı ve araştırıcı olmak zaten sürekli bir beslenme sunuyor. Yeni bir projenin başlangıcında da süreç; bir nevi datanızda yer edinmiş fikirleri, ürün, malzeme ve mekân ile bir araya getirerek şekillendirmeyi kapsıyor. Sürdürülebilirlik ve mönülerimi deneyim sunmak üzerine kurgulamak ise benim olmazsa olmazlarım.
Bize bir sanal gurme turu yaptırmanızı istesek, Türkiye'de ve dünyada hangi şehirlerinde, nerelerde, ne yedirirsiniz?
Türkiye'de her bölge hatta her yerleşim yerinde tarihten bu yana farklı yemek kültürlerinin birleşmesiyle ortaya çıkan inanılmaz bir zenginlik mevcut. Bu yüzden her gittiğim şehirde hatta yol üstü bölgelerde mutlaka lokal lezzetlerin peşine düşerim. Hepimizin bildiği gastronomi turizminde yer edinmiş şehir ve lezzetlerin haricinde beni bugüne kadar şaşırtanlardan ilk aklıma gelenler; Urfa'da gerçek sade yağın keçi tulumu içerisinde saklanması, Kapadokya bölgesinde tattığım kuru kaymağın yapılış tekniği ve lezzeti, mağaralarda saklanan ve eskitilen zengin peynir çeşitleri oldu diyebilirim. Dünyada; Japonya her daim hem pişirme teknikleri hem de lezzet anlamında benim için ilk sırayı alıyor. Kuzey Avrupa'nın en basit malzemeleri farklı öntemlerle işleyerek ortaya çıkardıkları lezzetler gerçekten çok etkileyici.
