RÖPORTAJ MELİH TÜRK
FOTOĞRAF KORAY IŞIK
Nesilden nesile devam eden ata mesleğini devam ettirdiğini söyleyen Ruby İstanbul Executive şefi Ertan Özturan, Geleneksel Türk ve Akdeniz mutfağından özel tatlar sunuyor. Şef Ertan Özturan'la kariyeri, mutfak sırları ve birbirinden özel sorular eşliğinde keyifli bir söyleşi yaptık.
ŞEF ERTAN ÖZTURAN ŞAMDAN PLUS OKURLARI İÇİN SEVGİLİLER GÜNÜ MENÜSÜ HAZIRLADI...
Sizi tanıyarak başlayalım...
İstanbul Ortaköy'de bulunan Ruby İstanbul'un executive şefiyim. Küçük yaşlardan beri bu mesleğe gönül vermiş biri olarak, ailemizde nesilden nesile devam eden bir ata mesleği olması da benim için çok değerlidir. 15 yıldır, İstanbul'un seçkin restoranlarında mutfak şefliği yapıyorum. Tüm dünya mutfaklarının kendi şefleri ile uzun yıllar birlikte çalıştım.
Bizim için hazırladığınız Sevgililer Günü mönünüzde neler var?
Başlangıç olarak sizlere baby enginar göbeğinde avokado karides, lime kremalı somon mi-cuit, toastmelba üzerinde kişnişli ton tartar ve ballı kaneli hardal sos yaptık. Ana yemek olarak aruze edilerek pişirilmiş ızgara dana madalyon, yaban mantarlı kekik sos, clarified tereyağında pişirilmiş matim patates, karamelize arpacık soğan ile sunduk. Tatlı olarak ise tatlı orman meyveli love cake hazırladık.
Bir şef olarak; Sevgililer Günü sizin için ne anlam ifade ediyor?
Yemek yapmak bir aşktır. Sevgi ile yapılan bir yemek daha anlamlı ve lezzetlidir. Sevgililer Günü benim için mesleğimi ifade ediyor.
Sevgililer Günü masasının olmazsa olmaz tatları var mıdır? "Mutlaka şu olmalı" dediğiniz bir yemek var mı?
Sevgililer Günü mönüsü, bana göre o güne özel tatları kullanarak hazırlanmış bir mönüdür. Kullandığınız ürünler o günü yansıtmalıdır. Örneğin, tatlılarınızda kırmızı meyveleri kullanabilirsiniz. Kırmızı aşkı temsil eden bir renktir.
Bizim için hazırladığınız spesiyallerinizin önemli özellikleri nelerdir?
Öncelikle kullandığımız her ürün taze olarak hazırladığımız ürünler, tabaklarda özel olarak servis ettiğimiz her lezzetin farklı pişirme teknikleri uygulanarak hazırlandığını söylemek isterim. Bu ürünleri birbirine karıştırırken doğru teknik kullanmak, bir uyum içerisinde tat, renk, koku olarak birleştirilmesi en önemli lezzet noktamızdır.
Ruby'de oluşturduğunuz mutfak, farkını nasıl ortaya koyuyor?
Ruby İstanbul, lokasyonu, eşsiz manzarası ve şık tarzı ile uluslararası seçkin misafirlerine iyi yemeği yerinde yemeyi ve keyifli vakit geçirmeyi sağlıyor. Akdeniz ve Türk mutfağını, dünya mutfağına sentezleyerek hazırlamış olduğumuz mönü, misafirlerimize unutamayacakları bir lezzet deneyimi yaşatıyor.
Hepsi leziz hepsi özel ancak yine de "gözbebeğim" dediğiniz yemeğiniz ve yemekleriniz nedir?
Başlangıç mönümüzde olan çıtır ördek salatayı söyleyebilirim çünkü yurtdışından gelen özel ördek butlarımız narenciye aromalı vakum poşetlerinde 18 saat sous vide olarak pişirilir servis edilmeden önce deepfry olarak kızartılır, didiklenir. Jülyen sebzeler soslar ile prezentasyonu yapılıp servis edilir; bizim için özel yemeklerimizden biri diyebilirim.
Bize bir sanal gurme turu yaptırmanızı istesek; dünyanın hangi şehirlerinde nerelerde, neler yedirirdiniz?
Gastronomi bir yemek bilimi, farklı kültür ve bölgede olan yemek ve ürünlerin düzenli ve teknik çalışma ile bir tabakta bir araya getirilip, füzyon olarak sunulması... Bu konuda İspanya beni çok cezbediyor. Michelin yıldızına sahip Japon restoranlarına gitmek isterdim. Yemekleri ve kültürü çok geleneksel, bozulmadan devam eden yemek alışkanlıkları var. Ayrıca Türkiye'deki coğrafi bölgelerin yemek kültürlerini yerinde deneyimlemek isterim.
Sizin için 'iyi bir şef olmak' ne anlama geliyor?
İyi bir şef olmak, sadece yemek yapmakla olmaz. Belirli yeterliliklere sahip olunması gerekir, öğrenmeye her zaman açık olunmalı, damak tadı güçlü olmalı, yenilikçi olmalı, arge çalışmaları yapmalı, tutkulu ve azimli olmalı, disiplinli çalışmalıdır. Mutfak bireysel değil, takım işidir. Mutfağı yönetebilmeli, iyi bir satın almacı olmalı, doğru ürünü doğru yerden almalı, hijyenik çalışmalı ve işini sevgi ile yapmalıdır.
Takip ettiğiniz, hatta belki örnek aldığınız şefler var mı?
Gastronomi her zaman yeniliğe açıktır. Dünyanın her yerinde işini iyi yapan, tüm başarılı şefl eri takip eder ve gözlemlerim. Kendi kariyerim ve gastronomi dünyası için her zaman ufkumu açık tutarım.
Baby enginar göbeğinde avokado karides
Klasik yöntemlerle pişirilmiş zeytinyağlı enginar, tuzlu şekerli suda bekletilip, tel rafta 3 gün kurutulmuş, meşe isinde tütsülenmiş somon, lime kreması ile servis edilir. Ton balığının göbek kısmı, Uzakdoğu sosları, kapari, deniz tuzu, zeytinyağı ile pişirilip taze kişniş ile servis edilir.
Aruze edilerek pişirilmiş ızgara dana madalyon
Dana madalyonlar, ızgarada mühürlendikten sonra, tereyağı, sarımsak, taze baharatlar ile tavada 3 dakika aromalandırılıp servise hazırlanır. Maxim patatesler silindir şeklinde kesilip, pul pul doğranarak berraklaştırılmış terayağında üsten pişirme yapılarak 30 dakika pişirilip servis edilir. Yaban mantarı sosu içinse, mantarlar tavada mühürlenip, sarımsak, şarap, et suyu ile lezzetlendirilip, trüf sosu, kekik ve tereyağı ile kıvamlaştırılıp servis edilir.
Orman meyveli love cake
Orman meyveli jelli kalp cheese cake, Meksika biberli çikolata frenk üzümü, yenilebilir çiçek, mango sos ile dekore edilip sunulur.
MUTFAK SIRLARI
"Bence iyi yemeğin sırrı, tecrübe ve birikimlerinizi doğru ürünlerle birbirine sentezleyerek, tat, koku, renk olarak birbiri ile özdeşleştirmek ve zevkli bir sunum ile taçlandırmak."
