RÖPORTAJ ÖZGE ZEKİ
FOTOĞRAF İSA ARSLAN
Çırağan Palace Kempinski Baş Aşçısı Sezai Erdoğan'ın hazırladığı lezzetlerin en önemli özelliği içindeki malzemelerin tamamen doğal ve mevsiminde sebzelerden seçilmesi. Ayrıca reçetelerinde doğal tarım ve doğal besicilik yapan üreticilerden ürünler alarak, özel zeytinyağları ve kalorisi ayarlanmış malzemeler ile sağlıklı bir menü hazırlamayı hedefliyor.
Sizi tanıyarak başlayalım, eğitiminiz, deneyimleriniz...
Türkiye'deki eğitim hayatımı tamamladıktan sonra İngiltere Londra'da Nescot Koleji'ne katıldım. Buradaki eğitimimden sonra İsviçre'de Glion adlı otelcilik okuluna, sonrasında da Fransa'daki Reims otelcilik üniversitesinde eğitimlerimi tamamladım. Mesleğe lise yıllarında komi olarak başladım. Yurtdışında katıldığım birçok önemli seminer ve İsviçre'de aldığım otel yönetimi eğitimimle kendimi sürekli geliştirdim. Fransız bir restorandan sonra bir otelde ve ardından 1991 yılında Çırağan Palace Kempinski İstanbul'da çalışmaya başladım. Komi olarak göreve başladığım otelde, baş aşçılığa giden süreçte her görevde yer aldım. Ardından da kariyer basamaklarını hızla çıkmaya başladım ve Çırağan Sarayı'nın ilk Türk Executive Chef'i oldum. Bu süreçte Alain Ducasse, Roger Verge ve Marc Meneau gibi dünyaca ünlü şeflerle çalışma şansı buldum. Dubai, Riyad, Budapeşte, New York, Mumbai gibi farklı şehirlerde Türk yemek festivallerine katılarak ve çeşitli Kempinski otellerinin açılışlarında danışman şef olarak destek verdim.
Hepsi leziz ancak yine de 'gözbebeğim' dediğiniz yemekleriniz hangileri?
Türk mutfağından zeytinyağlı pırasa, patlıcan kebabı; Avrupa mutfağından röşti patates, Uzak Doğu mutfağından sushi; Latin mutfağından takos diye sıralayabilirim.
Hangi ülkenin mutfaklarını seversiniz?
Eşimin Uzak Doğulu olması ve lezzetlerini sevmem nedeniyle Uzak Doğu mutfağına özel ilgim var. Uzak Doğu yemekleri çok yalın ancak oldukça lezzetli gelir bana. Özellikle doğal tabak ve taşlarda yapılan sunumlarına bayılıyorum.
Sizce iyi bir şef nasıl olmalı?
Bana göre iyi bir şef dünya mutfağındaki trendleri takip eden, ulusal kültürünü mutfağında konuşturabilen sabırlı, titiz, ekibiyle iyi iletişim kurabilen, işleri büyük özveriyle takip eden ve kendini sürekli geliştirebilen biri olmalı.
Takip ettiğiniz isimler kim?
Türkiye'de birçok yetenekli şefimiz var ve hepsini çok beğeniyorum, özellikle genç yetenekler ilham veriyor. Dünyada en iyi şefl erden biri olarak adını kazımış Fransız Şef Alain Ducasse'yı örnek alırım. Aynı zamanda kendisi ile Çırağan Sarayı'nda tanışıp burada birlikte çalışma fırsatı buldum. Böylesine önemli bir isimle aynı mutfakta olmak son derece kıymetli ve eşsiz bir deneyim oldu benim için.
Bize bir sanal gurme turu yaptırmanızı istesek, dünyanın hangi şehirlerinde nerelerde, ne yedirirsiniz?
Türk mutfağından Gaziantep usulü patlıcan kebabı; Avrupa mutfağından Viyana şinitzel, Japonya Tokyo balık pazarından sushi, Latin mutfağından Meksika takosu önereceklerimin başında gelir.
Özel üst düzey bir davette birçok ünlü ismi ve devlet başkanlını ağırlıyor olalım; nasıl bir mönü hazırlarsınız?
Benim yapacağım mönüde somon balığı terrine ve beraberinde pancar krebi ile sunulan erikli kuzu sırtı, vanilya dondurma ahududu sosu ile çikolata zarfı yer alır. Bu seçtiğim mönü her tadan konuğumuz tarafından beğenilen yemekler arasında. Somon balığı çok sağlıklı ve omega değeri çok yüksek biliyorsunuz. Erikli kuzu eti eski Osmanlı dönemine ait bir tarif olup Balıkesir kuzu eti ile hazırlanmasıyla enfes bir lezzet şöleni ortaya çıkartıyoruz. Tatlı olarak önerdiğim çikolata zarfını ise Belçika'nın en iyi kakaosundan üretilen çikolatalarla hazırlıyoruz.
Ada çayı ile marine edilmiş kuzu sırtı
Adaçayı ile marine ettiğimiz kuzuyu en az 12 saat bekletiyoruz. Eti kızgın bir tavada mühürleyerek kenara alıyoruz. Pancarlarımızı kuzu suyunda hafif al dente haşlıyoruz. Patateslerimizi bütün şekilde 200 derecelik fırında bekletiyoruz. Pişen pancarlarımızı ve patateslerimizi zeytinyağı, limon suyu ve deniz tuzu ile karıştırıp hazır ediyoruz. Kaz ciğerlerimizi tavada mühürledikten sonra mini küp şeklinde doğrayarak içine sırasıyla yumurta sarısı, biberiye, tuz, biber ve geri kalan yumurta beyazını köpürterek ilave ediyoruz. Yufkadan kase yaparak kaz ciğeri harcını içine koyarak 180 derecelik fırında 12 dakika pişiriyoruz.
Fındıklı kubbe
Toz şeker ve su kaynatılır. Yumurta sarısı eklenerek kabartılır. Soğuduktan sonra jelatin, alkol ve krema eklenir. En son krokan da eklenir. Yumurta beyazı ile şeker ısıtılır ve kabartılır. İnce uzun sıkılarak 100 derecede pişirilir.
Roka jölesi yatağında sinarit balığı tartar
Roka yapraklarından hazırlanın jöle yavaşça sunum tabağına ince bir tabaka halinde dökülür. Taze sinarit balığı filetosu küp şeklinde doğranır. İçerisine wasabi tozu, minik kırmızı soğan, kapari çiçeği, taze kişniş, dereotu, edamame fasulyesi, küp doğranmış domates, küp doğranmış avokado, limon zest, çok az zeytinyağı ve deniz tuzu ile aromalı bir tartar elde edilir. Kumkuat meyvesi ile kısık ateşte az şeker oranı ile şekerleme yapılır. Ekşi mayalı köy ekmeği minik ince dilimler halinde kesilerek fırında kurutulur. Mevsim narenciyeleri portakal, greyfurt, mandalina ve limon sularını karıştırarak elde edilen sos ile servis edilir.
İYİ YEMEĞİN İKİ SIRRI
Sezai Erdoğan, sabır ve telaş yapmadan yapılan yemekler lezzetli ve güzel olur diyor ve ekliyor: "Tabii el lezzeti, şef marifeti derken işi severek yapmak çok önemli. Ayrıca tertipli bir mutfakta çalışmak her zaman en iyi neticeyi almamızı sağlar. Mutfak çalışması düzenli ve koordine olmayı gerektirir."
