Gastronomi dünyasının başarılı dört şefi Claudio Chinali, Kemal Can Yurttaş, Özgür Üstün ve Serhat Eliçora, bu özel gece için özel bir mönü hazırlarken onlarla ‘Bir şefin gözüyle 14 Şubat’ konulu söyleşi yaptık. İşte ünlü şeflerden kendi mutfak felsefeleri ve bakış açılarıyla hazırladıkları aşk kokan lezzetler...
Terrazza Italia Executive Chef Claudio Chinali
“ÖZEL ANLARI GÜZELLEŞTİRMEK İÇİN ÇALIŞIYORUZ”
ŞAMDAN PLUS SEVGİLİLER GÜNÜ MÖNÜSÜ
Keçi Peyniri, Ricotta ve Elma Dolgulu Pancar Ravioli
Kefir Sos, Karamelize Ceviz ve Maydanoz Yağı
Dana Kaburga Dolgulu ‘Caramelle’ Makarna
Angelica Erik ve Jabuticaba Meyveli Sos, Chili Biber ve Badem
Dana Bonfile
Milföy Patates, Karnabahar Püresi, Edamame Fasulyesi, Bezelye ve Morel Mantarı
Orman Meyveli ve Bitter Çikolatalı Sacher
Marsala Jeli, Orman Meyveli Sorbe ve Beyaz Çikolatalı Crumble
14 Şubat Sevgililer Günü bir şef için ne ifade ediyor? Sevgililer Günü için özel bir mönü hazırlarken, yaptığımız yemeklerle çiftlerin anılarına eşlik eden unutulmaz tatlar yaratmaya çalışıyoruz. Sevdiğimiz insanlarla vakit geçirmek yerine, başkalarının özel anlarını güzelleştirmek için büyük bir özveriyle çalışıyoruz. 14 Şubat günü mutfağımızda aşkı ve tutkuyu yansıtacak en güzel lezzetler oluşturmak bizim için bir sorumluluk ve aynı zamanda bir ayrıcalık. İnsanların yüzündeki mutluluk, bu emeğin en güzel karşılığıdır.
Bir şef gözüyle Sevgililer Günü masasının olmazsa olmazı nedir?Sevgililer Günü’nün vazgeçilmez unsuru kesinlikle çikolatadır. Bunun yanı sıra, özenle seçilmiş bir başlangıç, romantik bir ana yemek ve buna eşlik eden şarap ya da özel bir içecek, Sevgililer Günü masasını tamamlayan detaylardır. Ancak en önemli şey, yemeklerin sevgiyle hazırlanmış olmasıdır
Sizin unutamadığınız bir Sevgililer Günü anınız var mı? İlk Sevgililer Günü mönümü hazırladığımda, yemeklerin sadece bir tat değil, aynı zamanda bir duygu taşıyıcısı olduğunu fark etmiştim. Yaptığım yemeklerin çiftler tarafından beğenilmesi o an yaptığım işin insanların mutlu anlarına dokunduğunu anlamamı sağladı ve bu mutfakta geçirdiğim en anlamlı anlardan biri oldu.
Four Seasons Hotel Sultanahmet Executive Chef Özgür Üstün
“ŞEFLER BU ÖZEL GÜNÜ HEP GECİKMELİ KUTLAR”
ŞAMDAN PLUS SEVGİLİLER GÜNÜ MÖNÜSÜ
İsli Ördek Göğüs
Stracciatella peyniri, portakal, pancar tartar, ceviz, roka yaprakları
Tavada Mühürlenmiş Deniz Tarağı
Istakoz eti dolgulu tortellini, vanilya aromalı yer elması püresi, kremalı bisque sos
Mühürlenmiş Dana Bonfile
Siyah trüflü patates pave, balkabağı püresi, ızgara kuşkonmaz, şaraplı et sosu
Bitter Çikolatalı Pasta
Ilık bitter çikolata sos, kırmızı orman meyveleri vanilya dondurma
Sevgililer Günü bir şef için ne ifade ediyor?
Her yıl 14 Şubat’ta misafir çiftlerimiz için özel bir mönü hazırlıyorum. Otelimize gelen misafirlerimizin Sevgililer Gününü en güzel şekilde yaşamalarını, leziz yemeklerle unutulmaz anlar deneyimlemelerini ve sunulan servisten keyif almalarını sağlamak önceliğim. Eşimle birlikte bu özel akşamı baş başa bir akşam yemeğiyle kutlama fırsatım pek olmadı diyebilirim. Her yıl, güzel bir hediye paylaşıyorum. Biz şefler genellikle 1-2 gün sonra bu özel günü kutlama şansına sahip oluyoruz.
Bir şef gözüyle sevgililer günü masasının olmazsa olmazı nedir?
Zarif bir çiçeğin yer aldığı beyaz örtülü, şık bir masa, güzel bir atmosfer ve özenle hazırlanmış mönü. Sevgililer Günü masasının olmazsa olmazının deniz ürünleri olduğunu düşünüyorum. Mönüye hafif bir giriş yapmak çok önemli. Şarap soslu etleri her zaman tercih ediyorum. Özellikle bonfile tarzında, yağsız ve yine hafif olmasını isterim. Soğan veya sarımsağın baskın kokusu olmamalı. Masada taze çiçek kokuları ön planda olmalı bence... Tatlı olarak mutlaka çikolata bazlı bir tatlı tercih ediyorum. Orman meyveleri ile süslenmiş sufle gibi ılık akışkan bir tatlı olabilir. Çikolatanın romantizmi simgelediğini düşünüyorum. Ayrıca mutluluk veriyor. Mönüye eşlik eden güzel bir şarap ve başlangıçta iyi bir prosecco da olmazsa olmazdır.
Sizin unutamadığınız bir Sevgililer Günü anınız var mı?
Bir seferinde, ekibimle birlikte çok özel bir Sevgililer Günü mönüsü hazırlamıştık. Masalar özenle süslendi, her masaya taze çiçekler yerleştirildi, restoranın atmosferi ışıklandırma ve müzikle mükemmeldi. Menümüz de oldukça başarılı olmuştu. Servise başladığımızda, misafirlerin memnuniyetlerini anlayabilmek için her bir tabak sonrası restorana gelip, tabakların boş mu yoksa dolu mu döndüğünü kontrol ediyordum. Tatlı servislerine geldiğimizde, masaları gezip memnuniyetleri bizzat görmek istedim. Ancak bir masaya çok yanlış zamanda gittim, tam o sırada beyefendi, evlenme teklif etmek için yüzüğünü çıkarıyordu. Göz göze geldik o an. Sonrasında, hanımefendi evlenme teklifini kabul ederken, “Yemekler çok güzeldi, yoksa kabul etmezdim” demişti gülerek beyefendiye. Bu anı unutamam hala.
Izaka Terrace Head Chef Serhat Eliçora
“ŞEFLERİN YARATICI YEMEKLER HAZIRLAMASI İÇİN BİR FIRSAT”
ŞAMDAN PLUS SEVGİLİLER GÜNÜ MÖNÜSÜ
Tuna Tataki
Avokado Wasabi Kreması, Arpacık Soğan Turşusu, Somon Yumurtası, Kurutulmuş Havuç Cipsleri, Vietnam Sos
Sousvide Kalkan Balığı
Kişnişli Deniz Taragı Fars, Pancarlı Gnocchi, Kereviz Püresi, Limon Tereyağ Sosu
Fırınlanmış Kuzu Loin
Karamelize Soğan Püresi, Kerevizli Dolgulu Pancar Topları, Taze istiridye mantarı
Reyhan Aromalı Çikolatalı Mousse Kek
Çikolatalı Kalpler, Lotus kıtırları, Orman Meyveleri, Güllü Dondurma
14 Şubat sevgililer günü bir şef için ne ifade ediyor?
Mutfak şefleri için bugün, özellikle sevgiyle hazırlanan yemeklerin, romantik sofraların ve paylaşımın önemli hale geldiği bir gündür. Bugün, şeflerin yaratıcı yemek mönüleri hazırlaması, romantik akşam bir akşam yemeği ile misafirlere unutulmaz deneyimler yaşatması için bir fırsattır. Mutfakta aşkı temsil eden yemekler, lezzetli tatların yanı sıra sunum estetiğiyle de önemli bir yere sahiptir.
Bir şef gözüyle sevgililer günü masasının olmazsa olmazı nedir?
Özellikle çiçek teması, kalp şekli pasta ve tatlıları, romantik kokteyller gibi unsurlar bu günün olmazsa olmazlarıdır.
Sizin unutamadığınız bir Sevgililer Günü anınız var mı?
Yurt dışında çalıstığım dönemde misafirlerimiz için hazırladığımız tatlı tabakların karıştırılıp personel kafeteryasında verildiği günü unutamıyorum. O günün büyüsünün bozulmaması adına sarfettiğimiz çaba her 14 Şubat günü aklıma gelir ve personelimle bu anıyı paylaşırım.
Aila Restoran Mutfak Şefi Kemal Can Yurttaş
“BIRLİKTE VAKİT GEÇİRMENİN KIYMETİNİ HATIRLATAN GÜN”
ŞAMDAN PLUS SEVGİLİLER GÜNÜ MÖNÜSÜ
Kuşkonmaz
Yeşil kuşkonmaz, Erzincan tulum peyniri, tuzlu fıstık kreması ve limonlu ekşi krema
Deniz Ürünleri Üçlüsü
Tavada kızartılmış deniz tarağı, karides ve midye, arpa şehriye, tarhun, konfit domates ve arpacık soğanı
Wellington
Milföy hamurunda pişirilmiş bonfile, karamelize enginar, ızgara pak-choi, maydanoz yağı ve karabiber demi-glace sos
Aşk
Türk kahvesi köpüğü, Maraş dondurması, yoğurt cipsi ve trüf mantarı
14 Şubat Sevgililer Günü bir şef için ne ifade ediyor?
Sevgililer Günü, benim için çiftler arasında sımsıkı bağ kurmanın önemini ve birlikte geçirilen zamanın kıymetini hatırlatan özel bir gün. 14 Şubat, çift olduğumuzda her anın ne kadar değerli olduğunu yeniden fark etmemizi sağlıyor. İnsanların birbirine daha fazla zaman ayırdığı, birlik ve beraberliğin kutsallığının kutlandığı bu anlamlı günün, sevgi ve bağlılığın gücünü kanıtlar nitelikte olduğunu düşünüyorum.
Bir şef gözüyle Sevgililer Günü masasının olmazsa olmazı nedir?
Sevgililer Günü’nde benim için masamda olmazsa olmaz bir detay, klasik olsa da eşime hediye edeceğim güzel bir çiçek eşliğinde yemeğe başlamak. O günü birlikte geçirmek benim için en değerli olan ama masayı daha romantik bir hale getirmek için bir mum yakmayı, loş bir ışık yaratmayı ve fonda hoş bir müzik çalmayı da çok seviyorum. Ayrıca, en zarif tabakları ve şık menaj takımlarını kullanarak hazırladığım bir masa, o özel günü daha unutulmaz kılıyor.
Sizin unutamadığınız bir sevgililer günü anınız var mı?
Sevgililer Günü, çiftlerin evlilik teklifi yapmak için sıkça tercih ettiği ve benim de mutfakta bu gibi özel anlara birkaç kez şahit olduğum bir gün. Mutfağın içinde olsak da bu anların büyük bir parçası gibi hissediyoruz. Özenle hazırladığımız şık bir pasta veya lezzetli bir tatlı, bu yemekleri ve özel dakikaları daha unutulmaz kılıyor. İnsanlar için ne kadar özel bir gün olduğunu bildiğimiz için biz de şefler olarak üzerimize düşeni özen ve hassasiyetle yapıyoruz.
