RÖPORTAJ MELİH TÜRK
FOTOĞRAF İSA ARSLAN
VİDEO EVREN SUDA
40 yılını mutfağa adamış bir şef Vittorio Sindoni. Türkiye ve İstanbul ile tanışması ise 1996 yılına dayanıyor. Önce Sicilya ve New York'ta yaşıyor, sonra İstanbul'a geliyor ve burası da üçüncü vatanı oluyor. Mutfakta hazırladığı lezzetli yemeklerin yanı sıra hoş sohbet ve renkli kişiliği ile gönülleri fetheden şef Vittorio Sindoni ile restoranında buluşup, çocukluğundan mutfak kariyerine kadar her şeyi konuştuğumuz keyifli bir sohbet gerçekleştirdik.
ŞEF VİTTORİO SİNDONİN'İN ŞAMDAN PLUS İÇİN HAZIRLADIĞI TARİFLERE GÖZ ATMAYA NE DERSİNİZ?
Sizi tanıyarak baslayalım, egitiminiz, deneyimleriniz... Ve tabii mutfakla tanısmanız ve bu yolu seçme hikayenizi ögrenebilir miyiz?
New York'ta Bushwich Lisesi'nde okudum ve o zamanlar bir İtalyan restoranında yarı zamanlı garson olarak çalıştım. 1975'te, yani lisedeyken, komi olarak çalıştım. 1985'te ilk kez kendi İtalyan restoranım için yemek yapmaya başladım. Kardeşimle ilk restoranımızı Manhattan'da açtığımızda ellerimi mutfakta taşın altına koymaya başlamıştım. Ve zaman mutfakta su gibi akıp geçti.
Da Vittorio'da olusturdugunuz mutfak, diger restoranlardan farkını nasıl ortaya koyuyor?
Türkiye'de bulunan en iyi malzemeleri kullanarak, İtalya'da bulabileceğiniz lezzetlerin aynısını yaratıp, birçok müşterimizin damak tadına uygun bir mönü tasarladık.
Hepsi leziz hepsi özel ancak yine de Da Vittoria'nın mönülerinden "gözbebegim" dediginiz yemeginiz hangisi acaba?
Mönümüzde çok fazla lezzetli yemek var. Ve bana sorarsanız hepsi çok iyi ama 24 saat marine edilmiş, 6-7 saat fırında düşük ısıda pişirilmiş, istiridye mantarı ve patatesle servis edilen dana biftek favorim diyebilirim.
Italyan mutfagı dısında hangi ülkelerin mutfaklarını seversiniz?
Geleneksel Türk mutfağını severim ve zaman zaman balık restoranlarına giderim.
Türk mutfagı ve Italyan mutfakları birbirine benzer mutfaklar mı? Siz bu konu hakkında ne düsünüyorsunuz?
Ben Palermo, Sicilya'da doğdum ve tüm Güney Akdeniz ülkeleri olarak, bugün yemek pişirmede çok etkili olan benzer bir kültür geçmişine sahibiz. O nedenle pek çok ortak nokta ve ortak tat var mutfaklarımızda.
Bize bir sanal gurme turu yaptırmanızı istesek, dünyanın hangi sehirlerinde, nerelerde, ne yedirirsiniz?
Asya ülkelerinde sokak lezzetlerini tattırırdım. Yürürken önünüze çıkan lezzet duraklarında özel tatları deneyimlemenizi isterim.
Sizin için iyi bir sef olmak ne anlama geliyor? Kendinizi bu anlamda nasıl tanımlarsınız?
İyi bir şef, mutfakta her yere hakim olmalı, yemeklerin maliyetini kontrol altında tutmalı, mutfak ekibini organize etmeli ve en önemlisi de mütevazı olmalıdır.
Takip ettiginiz hatta belki de örnek aldıgınız şefler var mı?
Dünyada ve Türkiye'de hep büyük şeflerle çalıştığım için şanslıydım ve açıkçası onlardan, farklı yöntem ve teknikler öğrendiğimi söylemeliyim.
Son olarak, hayalleriniz ve projelerinizle ilgili ipuçları almayı da isteriz...
İstanbul'da Mövenpick Hotel ile çalışmaktan mutlu olduğum yaştayım, anı yaşıyorum ve yaptığım işte eğlenmeye devam etmeyi umuyorum.
Taze kuşkonmaz veparmesan peynirli risotto
Carnaroli pirinci ile hazırladıgımız risottoyu taze kuskonmaz püresi ve parmigiano peyniri ile servis ediyoruz.
Karışık deniz ürünlü, kiraz domatesli spagetti
Spagettimizi hasladıktan sonra ahtapot, kalamar ve karidesleri bisque sosunda pisiririz.
Badem pandispanyalı ricotta peynirli kek
Armutlar, su, vanilya ve sekerle pisirilir. Pandispanya keki üzerinde ricotta peyniri, portakal sosu, taze ananas ve armut ile tatlımızı hazırlayıp sunarız.
MUTFAK SIRLARI
"Var olan en iyi malzemelerle yemek yapmak, taze ürünler kullanmak, basit ve lezzetli yemekler pisirmek."
