'Türk mutfağı dünyadaki her mutfakla yarışır'

'Türk mutfağı dünyadaki her mutfakla yarışır'

Röportaj: Bade ÇAKAR
Fotoğraflar: Serkan ŞENTÜRK


Yeme-içme sektöründeki 13 yıllık tecrübesiyle başarılı işlere imza atan Uğur Karabayır, ünlü restoran zinciri Hardal'dan sonra yeni bir konsepte daha imza atarak 'Barbounia'yı açtı. Türk mutfağının lezzetlerini misafirlerine en iyi şekilde sunmayı amaçlayan Barbounia, konuklarının dostları veya ailesiyle birlikte gelip saatlerce keyifle oturabilecekleri bir mekan. Şıklıktan ve kaliteden ödün vermeyen Uğur Bey, Türk mutfağına olan inancını anlatırken, Barbounia'nın müdavimi olunacak bir restoran olmasını istediğini söylüyor. En büyük hayali ise Barbounia'nın yurtdışında Türk mutfağını en güzel şekilde temsil etmesi.


Yemeğe karşı olan tutkunuzu biliyorum. Restoran işletmeciliği bu tutkudan doğan bir iş mi?

Uğur Karabayır: Aslında biraz kendinden gelişti, biraz da tutkudan oldu. İlk iş teklifi ben üniversitedeyken gelmişti. Gezip tozmayı seven, enerjisi yüksek biriydim, başlamaya karar verdim. İşin içine girince daha çok sevmeye, işin içine çekilmeye başladım. İşin tabiatıyla, benim tabiatımın uyduğunu hissettim ve kendimi daha geliştirmeyi amaçladım.


İlk restoran işletmeciliği tecrübenizden itibaren bugüne kadar nasıl bir süreç geçirdiniz? Başarılı bir işletmeci olmanızı neler sağladı?

Karabayır: Bir kere ana faktör bu yaşam tarzına, yemek ve mutfağa olan aşkım. Bu dünyayı seviyor olmam buraya gelmemi sağladı. Ben işimi seven, biraz işkolik bir karakterim. Bu işte
beni 13 yıldır ayakta tutan yegane şey benim işe olan tutkum. İşim eğlence sektöründe olmasına rağmen eğlence için yapan biri değilim. Evet, işin içinde eğlence var, içki var, yemek var ama ben bunu tamamen bir iş olarak görüyorum ve yaptığım işi, yapabileceğim en iyi ve en kaliteli şekilde yapmak istiyorum...

'Türk mutfağı dünyadaki her mutfakla yarışır'

İşletmecilik son dönemlerin popüler mesleklerinden biri. Bu sektöre yeni başlayacaklar için verebileceğiniz tüyolar var mı?

Karabayır: Bir kere işletmeciyim demek çok büyük donanım, kültür, bilgi ve altyapı gerektiriyor. 13 sene önce benim ilk girdiğim noktayla bugünkü nokta arasında çok fark var. Bugün sektöre
girmek isteyenler artık daha şanslı. 13 sene önce olmayan yemek okulları şu an mevcut. Ben, bugün bu işe başlıyor olsam öncelikle bu okullara giderim ve mutfağı öğrenirim, yapabilirsem yurtdışında staj yaparım veya belirli bir süre geçiririm. Bunları yaptıktan sonra işe bir takım bilgileri bilerek başlarsanız, basamakları daha hızlı çıkabilirsiniz. 13 yıldır bu işi yapıyorum ama bir-iki sene yemeğin, içkinin ne olduğunu, işin altyapısını öğrenmekle geçti. Ben alaylı olarak geldim şimdikiler okullu geliyor. Ben eğitime de çok önem verdiğim için onların daha şanslı olduklarını düşünüyorum. Şu an Türkiye özellikle İstanbul, yeme-içme sektöründe parlayan bir yıldız. Yurtdışından gelen çok misafirimiz oluyor. Bunların dışında sektör büyüdü ve çıtası yükseldi. Yeni gelenler büyümenin içinde yer aldıkları için daha da şanslı olacaklar.


Bir dönem dünya mutfağı çok popülerdi, şimdilerde Türk mutfağına bir geri dönüş mü yaşıyoruz?

Karabayır: Türk mutfağı dünyadaki en zengin ilk beş mutfaklarından biri. Türk mutfağı da hayatımızda olan her şey gibi zamana uyarlanması gerekiyordu. Türk mutfağı, yeni jenerasyon aşçılarımızın gelmesiyle yeniden yorumlandı ve modern bir hal aldı. Aynı zamanda içkilerimizin de özelleştirmeden sonra daha dünyaya uygun bir hale gelmesi buna katkı sağladı. Aslında biraz Fransız mutfağına döndük. Şarap-yemek mantığı bizde de rakı ve yemek uyumu haline geldi. Osmanlı mutfağı çok ağırdır, yeni nesil aşçılar onları daha yumuşak bir hale getirdiği için kendini
bulmaya başladı. Yeme-içme sektörü Türkiye'de yeni başlıyor aslında.

'Türk mutfağı dünyadaki her mutfakla yarışır'

Barbounia İstanbul'dan bahsedelim biraz da, bu konsept nasıl ortaya çıktı?

Karabayır: Barbounia projesi 3-4 senedir, ara ara kalem, kağıt alıp notlarını aldığım bir projeydi. Proje aslında yeni değil, sadece hayata başlaması yeni oldu. Türk mutfağının dünyadaki her mutfakla yarışabileceğine inananlardanım. Türk mutfağı, sofra mutfağıdır. Sofra mutfağından kastımız, muhabbet edebileceğiniz, dostlarınız veya ailenizle saatlerce oturabileceğiniz bir mutfak olması. Barbounia'da, insanların keyifli vakit geçirebilecekleri bir konsept üzerine gidildi. Baktığınız zaman rakı-meze ile bağdaşan şık mekanlar çok fazla yoktur. Biz, biraz daha buna
özen gösterdik. Sebebi şu; halkımız şık bir yerde yemek yemeyi hak ediyor ve bu mutfak da bunu kaldırabiliyor. Fiyatlarımız, normal bir restoran fiyatlarıyla aynı. Bunun nedeni de; Hardal altıncı senesini doldurdu, Barbounia'da da hedefimiz Hardal gibi uzun yılları görmek. Müdavim mekanlar yaratma hayalindeyiz, Hardal'da bunu başardık, sıra Barbounia'da.


Ekibinizi seçerken nelere dikkat ettiniz?

Karabayır: Mutfak, salon, bar ve pazarlama ekibi olarak dört başlık altında bir ekibimiz var. Öncelikle mutfak ekibi olarak Barbounia konseptini yazarken ilk madde şuydu; yurtdışını deneyimlemiş bir Türk aşçı. Mutfak şefimiz Gökhan Çilak, iki buçuk sene Londra'da birkaç farklı
restoranda çalışmış biri. Gökhan Bey'in istedikleriyle, benim istediğim şeyler örtüşüyor olması, bizim işimizi çok kolaylaştırdı. Onun mezeleri yeniden yorumlaması çok güzel oldu. Salon müdürümüz Simge Hanım, yurtdışı ve özellikle Türkiye'de son üç senedir açılan restoranlarda çalışmış, ciddi anlamda mesleki bilgisi yüksek biri. Barbounia'nın önemli özelliklerinden biri de rakı kokteyllerimiz. Bu kokteyller, tamamen turistler için olan bir hamle. Barlar şefimiz Mehmet Ali Bey'in olağanüstü araştırma yeteneği var ve başarılı kokteyllere imza atıyor. Bunların hepsi bir zincirin halkası... Bunları başarıyla tamamlayınca, hayalimizdeki Barbounia konseptini de sahaya taşımış olduk.

'Türk mutfağı dünyadaki her mutfakla yarışır'

Yurtdışında okumak ve zaman geçirmenin size göre önemi nedir?

Karabayır: Bizim sektörümüze baktığınız zaman her şey yurtdışından geliyor. Barbounia ve muadilleriyle, açılmış veya açılacaklarıyla Türk mutfağını yansıtmaya çalışıyoruz ama bundan önce yapılan çoğu mekan, dünya mutfağıydı. Türkiye'de yeme-içme sektörü ana mesleklerden biri değildi, daha yeni gelişiyor. Yurtdışındaki başarılı işlere bakıp buraya uyarlamalıyız.


Gelecek için planlarınız neler?

Karabayır: Benim birinci zincir noktam 'Hardal'. Hardal, 2016 yılında tekrar şube sayısını arttıracaktır. Barbounai'yı şubeleştirmekten çok, asıl hayalim İstanbul'da dominant bir şekilde
hayatını sürdürmesi, gelenekleşen bir restoran haline gelmesi. Belki Çeşme, Bodrum gibi yazlık yerlerde şube açılabilir ama aslında en büyük hayalim yurtdışında olması. Hardal'ı da yurtdışında çok istediler, daha oluşumunu tamamladığını düşünmediğimiz için vermedik. Ama ben Türk mutfağına çok güveniyorum, yurtdışında çok başarılı olacağına inanıyorum. Bir Türk aşçımız bir Michelin yıldızı alsa önümüz daha da açılır.

'Türk mutfağı dünyadaki her mutfakla yarışır'