RÖPORTAJ MELİH TÜRK
FOTOĞRAF KUTUP DALGAKIRAN
VİDEO BERAT SONER ÇAPİN
Sofitel İstanbul Taksim, The Oven adlı restoranını ünlü şef Murat Bozok'a emanet etti. Otelin, Boğaz manzaralı terasında yer alan restoran, Bozok'un hazırladığı yeni mönüsüyle misafirlerini ağırlamaya başladı. şef Murat Bozok ile mesleki yolculuğunu ve The Oven için neler hazırladığını konuştuk.
Sizi tanıyarak başlayalım, eğitiminiz, deneyimleriniz...
Göçmeniz, baba tarafı Boşnak, anne tarafı Selanik'ten. İstanbul'da doğdum. İşin doğrusu ailemde kimse profesyonel anlamda aşçılık yapmıyordu. Bundan 25 sene önce "Aşçı olmak istiyorum" dediğimde ailemden yoğun tepki aldım. O zamanlarda, şu an olduğu gibi popüler bir meslek değildi. Aksine bir miktar küçük görülen bir meslek dalıydı. Ailemin, benim için farklı planları vardı ama bir şekilde bu mesleğe girdim.
Mutfakla tanısmanız ve bu yolu seçme hikayenizi öğrenebilir miyiz?
İstanbul Üniversitesi İngilizce İşletme Bölümü'nü bitirdikten sonra, ABD'de Johnson & Wales Üniversitesi'nde aşçılık eğitimi aldım. Öncelikle New York ve Boston Ritz Carlton otellerinde çalıştım. Sonra beş yıl kadar Londra'da Gordon Ramsay ile çalıştım. Bir yıl kadar da Paris ve Londra'da, dünyanın en fazla Michelin yıldızına sahip (toplamda 30) şefi Joel Robuchon ile çalıştım. Sonrasında 2009 yılında İstanbul'a geldim ve Mimolett isimli fine-dining restoranı açtım. 2014 yılından bu yana da gastronomi eğitimi ve danışmanlık üzerine yoğunlaşmış durumdayım.
Mutfakta yaşadığınız ve en unutamadığınız bir anınızı bizimle paylaşır mısınız?
Mutfakta veya daha doğrusu yeme-içme sektöründe çalışmanın en keyifli yanının monotonluktan uzak olması olduğunu düşünüyorum. Hergün yeni baştan kurulan bir sirk gibi. Yeni misafirler, yeni yemekler, sürekli değişen çalışma arkadaşları, farklı tedarikçiler ve mevsimsellikle değişen ürünler. Bu düzen içerisinde doğal olarak iyi ve kötü birçok olay yaşanıyor. Mutfaklarda, 'servis sırasında yaşanan, serviste kalır' diye bir söz vardır. Onlar da bizimle kalsın.
Yeni bir restorana danışmanlık yaparken nasıl bir is süreci yaşanıyor?
Yaklaşık son 7-8 yıldır sadece danışmanlık yapıyorum. Yurtdışında Los Angeles'tan Özbekistan'a, İngiltere'den Senegal'e, İsviçre'den İran'a farklı yapılarda restoran, otel, avm, havalimanı gibi yapılara danışmanlık hizmeti veren bir şirketim var. Türkiye'de de birçok proje gerçekleştirdik ve yenilerini yapmaya devam ediyoruz. Bu işi çok seviyorum, zira her açtığın yeni tesis bir meydan okuma. Rekabetin bu kadar yoğun olduğu sektörde, açtığın mekanın başarılı ve bir şekilde farklı olması yeni enerji veriyor. Uzun yıllardır birlikte çalıştığım bir ekibim var. Konseptinden mönüsüne, tüm elemanların tedariğinden ve eğitiminden mutfakların çizimine kadar A'dan Z'ye tüm süreçlerde yatırımcı için çözüm ortağı olduğumuz bir yolculuğa çıkıyoruz.
Sofitel İstanbul Taksim'deki The Oven'a nasıl bir mönü hazırladınız? Bu mönüyü hazırlarken nasıl bir felsefeyle hareket ettiniz?
Öncelikle Sofitel, Fransız kökenli bir otel. Dolayısı ile benim de en sevdiğim mutfak olan Fransız mutfağının esintilerini taşıyor. 'The Oven' isminden de anlaşılacağı üzere, restoranımızın merkezinde harika ve çok değerli odun ateşi fırınımız var. Burada Akdeniz mutfağının en güzel örneklerini hazırlıyoruz. Türk, İtalyan, Lübnan mutfağından farklı lezzetler var. Ayrıca İstanbul'a ilk geldiğimde açtığım 'Mimolett' isimli restoranın da tam yanına, bir şekilde eski mahalleme geri dönmemin mutluluğu içerisindeyim.
Restoranda oluşturduğunuz mutfak, diğer restoranlardan farkını nasıl ortaya koyuyor? Ne tür imza lezzetler oluşturdunuz?
Çok sağlam bir tedarik zincirimiz var. Yerel ve bağımsız üreticileri destekliyoruz ve onlarla işbirliği yapmaktan memnuniyet duyuyoruz. Dışarıdan hiçbir ürünü hazır almamaya gayret gösteriyoruz. Dondurmadan ekmeğe, soslardan makarnalara her şeyi mutfağımızda kendimiz üretiyoruz. Ve işimizi özenle yapmaya gayret gösteriyoruz.
Hepsi leziz hepsi özel ancak yine de The Oven'ın lezzetlerinden "gözbebeğim" dediğiniz yemekleriniz hangileri?
Bu aralar makarnacıyım. The Oven'daki tüm makarnaları çok severek yiyorum. Özellikle 'Karidesli Gnocchi' ve 'Caccio Peppe' favorilerim. Ayrıca tatlılardan bir Fransız klasiği olan 'Rum Baba' da çok çok iyi.
Sizin için iyi bir şef olmak ne anlama geliyor? Kendinizi bu anlamda nasıl tanımlarsınız?
Bir şefin kendisi için bunu söylemesi doğru olmaz gibi geliyor. Benim için bir meslekte en değerli özellik gençlerin elinden tutmak ve bu işe gönül verenlere destek olmak. İyi yemek bir şekilde yapılır. Yüzyıllardır da yapılıyor. Gelecek kuşağa bir şeyler bırakmanın önemli olduğunu düşünüyorum.
Bize bir sanal gurme turu yaptırmanızı istesek, Türkiye'de ve Dünya'da hangi şehirlerinde, nerelerde, ne yedirirsiniz?
Türkiye'de lezzet anlamında en sevdiğim şehir Hatay. Güzel Burç kasabında tepsi et yemek ve sonrasında Petek Pastanesi'nde künefe-çay keyfi yapmanın üzerine tanımıyorum. Dünya'da Kopenhag şaşırtıcı şekilde gastronomi alanında bir maden haline geldi. ABD'de California eyaletinde özellikle pastane ürünlerini, İspanya ve Yunanistan'da deniz mahsüllerini ve İtalyan peynirlerini çok beğeniyorum.
Mutfaktan kalan zamanda nasıl bir hayatınız var?
Seyahat etmeyi seviyorum. Yeni yerler görmek, yeni lezzetler keşfetmek insanın ruhuna iyi geliyor. Kitap okumayı özellikle de edebiyatı seviyorum. Yüzmeyi ve yürüyüş yapmayı da çok seviyorum ve fırsat oldukça da yapmaya çalışıyorum.
Izgara kaya levreği
Limon otu sosu ile hazırlıyoruz. Kuskonmaz, kale ve bezelye ile birlikte servis ediyoruz.
Vitello tonato
Klasik bir Italyan yemeği. Kırmızı et ve deniz mahsüllerinin bir karışımı (surf and turf). Aromatik suda haşlanmış bonfile dilimleri ile tuna ile yapılan mayonezin karışımı.
İyi yemeğin sırrı
"Özenle yapmak gibi geliyor. Son yıllarda 'ask ile yemek yapmak' tabiri çok moda oldu ama bana sorarsanız en önemli sey özen göstermek. Gösterilen özenin, misafirler tarafından takdir edilmemesinin mümkünatı yok."
Lorlu domates salatası
Domatesin tam mevsimi. Loru da kendimiz yapıyoruz. Üzerine de köz domates çorbası ekleyip, bademle bitiriyoruz.
