RÖPORTAJ MELİH TÜRK
FOTOĞRAF KORAY IŞIK
Lokanta by Divan mutfak şefi Volkan Arık’ın muhteşem lezzetler hazırladığı mutfağına konuk olduk. Şef Volkan Arık, restoranda büyük beğeni toplayan imza yemeklerini Şamdan Plus okurları için hazırladı.
Lokanta by Divan’ın mönüsü, Türk mutfağının köklerine inip en özel ve özgün tatları araştırılarak oluşturulmuş. Türk gastronomi zenginliğini modern dokunuşlarla sunan Lokanta by Divan’ın mutfak şefi Volkan Arık’la keyifl i bir mutfak sohbeti yaptık. Şef Volkan Arık, özel lezzetlerin reçetelerini verirken, restoranın felsefesini de Şamdan Plus okuyucuları için anlattı.
Sizi tanıyarak başlayalım, eğitiminiz ve deneyimleriniz neler?
Lokanta by Divan mutfak şefiyim. Süleyman Demirel Üniversitesi Turizm ve Otel İşletmeciliği mezunuyum. Mesleğe Antalya’da başladım. 2012 yılında İstanbul’a gelmeye karar verip butik bir şarap evinde şeflik yapmaya başladım. Ancak otel ve otelcilik her zaman gelişimim açısından beni daha fazla heyecanlandırdığı için bu alana dönüş yapma kararı aldım. 2016 yılında Divan bünyesine katılıp o dönemde en büyük projelerden olan Beşiktaş Stadyum açılışında ve yine farklı bir konsept olan White Pepper by Divan’da çalışmaya başladım. 2018 yılından bu yana yolculuğuma grubumuzun amiral gemisi olan Divan İstanbul ve Lokanta by Divan’la devam ediyorum.
Mutfakla tanışmanızı ve bu yolu seçme hikayenizi öğrenebilir miyiz?
Aslında çocukluğumdan beri evde pişen ekmekler ve topraktan, dalından alınıp tabağa konulan yemekler yeme şansım çok oldu. Ailemin Malatyalı olmasından dolayı kendi ürettiğimiz, yetiştirdiğimiz ürünleri sofrada sunmak bende büyük bir tutku haline geldi. Bu tutku, mesleğe başlama sebeplerimden biridir. Yöreselliğe merakım da bu tecrübemden geliyor.
Mönüleriniz hakkında bizi biraz bilgilendirir misiniz?
Tüm ürünlerimizin taze ve kendi yöresinden olması en hassas olduğumuz konulardan. Bizzat ürünü kendi bölgesinde, tarlasından gidip seçmeye zaman ayırmaya çalışıyorum. Yemeklerin lezzeti kadar ürünlerin sürdürülebilirliğini de destekler şekilde seçilmesi bizim Divan olarak olmazsa olmazlarımızdan. Yöresel ürünleri modern sunumlarla harmanlayarak mönümüzü oluşturuyoruz.
Bizim için hazırladığınız spesiyallerinizin en önemli özellikleri neler?
En önemli özelliği yöresel ürünlerin birbiriyle harmanlanması... Erken hasat Ayvacık zeytinyağı ile Diyarbakır volkanik dağlarında yetişen Karacadağ pirincinin birleşimiyle zeytinyağlı dolmalar; Trakya kuzu kıvırcığının sırt bölgesi etinden çıtır çıtır börek; Ege lagosunu kendi suyunda demlendirerek pişirmek; Adapazarı bal kabağından kestane kremalı ve manda kaymaklı tatlımız... Bunların hepsinde kendi yorumumuz var.
Burada oluşturduğunuz mutfak, dğger restoranlardan farkını nasıl ortaya koyuyor?
Ne tür imza lezzetler oluşturdunuz? Tüm Türk gastronomi zenginliğini kullanıyoruz. Türk mutfağının köklerine kadar uzanıp binlerce yıllık geçmişten günümüze ulaşan en özel ve özgün tatları araştırarak işe başladık. Çok denemenin ardından bu lezzetleri yöresel malzemelerle ve modern yorumlarla harmanlayarak günümüze uyarladık. Sürdürülebilirlik, sıfır atık prensiplerimiz ve gerçek coğrafi işaretli ürünleri kullanmamız bizi farklı kılıyor.
Hepsi leziz hepsi özel ancak yine de Lokanta by Divan’ın lezzetlerinden “gözbebeğim” dediğiniz yemeğiniz nedir?
Mönüdeki bütün yemeklerin hikayesi var ve hepsi benim için çok özel, benim için ayrım yapmak zor ama kendi suyunda demlenerek pişirdiğim Lagos balığım ve kuzu küşlemeye yaptığım yorum gözbebeklerimden...
Sizin için iyi bir şef olmak ne anlama geliyor? Kendinizi bu anlamda nasıl tanımlarsınız?
İyi bir şef demek sadece iyi yemek yapmak değildir. Öncelikle iyi bir ekip oluşturmanız gerekiyor ve bu ekibe iyi bir lider olabilmek lazım. İyi bir şef, her şeyden önce kendi kültürünü ve coğrafyasını araştırmalı, bilmeli. Bu konuda kendimi öğrenen ve ekibime öğreten bir şef olarak tanımlayabilirim.
Bize bir gurme turu yaptırmanızı istesek, Türkiye’de ve Dünya’da hangi sehirlerinde, nerelerde, ne yedirirsiniz?
Türk mutfağı o kadar zengin ki, her bölgesinde ayrı ayrı lezzetlerle karşılaşıyoruz. Ege’nin otları, kabak çiçeği, Urla’da bamya, Hatay’da belen tava, Diyarbakır’da ciğer şiş, Malatya’da içli köfteyi tavsiye ederim.
Mutfaktan arta kalan zamanda nasıl bir hayatınız var?
Mutfaktan arta kalan zamanda, sokak lezzetlerini ve yeni tatlar keşfetmeyi sevdiğim için fırsat buldukça dışarı çıkıyorum. Deneyimlediğim lezzetlerden ilham alarak evde kendi yorumumla yeni tarifler denemekten büyük keyif alıyorum.
