Röportaj: Nazan ORTAÇ
Fotoğraflar: Kutup DALGAKIRAN
Yenilebilir Boncuklar', 'Çiçek Yemek' ve 'Atıksız Mutfak' kitaplarının yazarı Gönül Paksoy'un, her yıl 200 kişiye verdiği yemek davetlerini profesyonel yardım almadan nasıl tasarladığını adım adım anlatan kitabın yazarı Lalehan Uysal. İngilizce-Türkçe yayımlanan 'Gönül Paksoy Davetleri - Receptions' adını taşıyan kitap, 25 yılını tamamlayan davetlerin ardındaki yaratıcılığa bir övgü niteliğinde. Lalehan Uysal, kitabın ilk sayfalarında Gönül Paksoy'dan davet yemeklerinin tariflerini bekleyen okuyucular için açıklama yapıyor. Ve "Bu kitap, Gönül Paksoy imzalı bir davetin tasarım sürecini özel bir kurguyla anlatıyor. Bir tarif kitabı değil. Ama içinde reçeteler olmaması size öneriler sunmayacağını düşündürmemeli. Tam tersi, Gönül Paksoy özellikle yeğenleri ve onların yaşıtları olan yeni kuşağa örnekledikleriyle yaşadığımız coğrafyanın zenginliğini gösteriyor. Adını bilmediğimiz bir meyveyi, hiç kullanmadığımız bir baharatı tanıttığı gibi, kabuktan çekirdeğe attıklarımızı değerlendirmeyi öneriyor" diyor. Kitapta birçok fotoğrafta da imzası olan Lalehan Uysal, alfabe adını verdiği bölümde Gönül Paksoy'un yemek tasarımlarında kullandığı meyve, sebze ve baharatları A'dan Z'ye listelemiş ve fotoğraflamış. Davet hazırlığında da, davet sırasında da Gönül Paksoy'un profesyonel bir destek almadan ailesinin yaptığı yardımlarla nasıl kurgulandığını, Paksoy'un kardeş ve yeğenleri ile yaptığı röportajlarla dile getirmiş. Paksoy'un her davet için özel bir defter tuttuğunu, yazarak, çizerek bir yılda planladıklarını üç günde uyguladığını örneklemiş. Üç gün süren davet hazırlığını davet saatine kadar geri sayımla aktaran kitabın bu anlatıma özgü tasarımı ve kurgusu var. Paksoy'un yemek tasarımları için yaptığı çizimleri sayfa aralarına sürpriz amaçlı yerleştirilmiş. Ressam kardeşleri Şahin ve Doğan Paksoy'un kitap için yaptıkları resimler de kitabın son sözleri niteliğinde. Farklı mevsimlerde, farklı mekan ve saatlerde çekilen fotoğraflar çekimleri Lalehan Uysal'ın yanı sıra Pınar Gediközer ve Gönül Paksoy'un ödüllü yemek kitaplarının ödüllü fotoğrafçısı Reyhan Ekşi tarafından gerçekleştirilmiş. Sanat danışmanlığını Şahin Paksoy'un, editörlüğünü Melih Kafa'nın, tasarımını Hakan Lokanoğlu'nun yaptığı kitabın İngilizce çevirisi Jessica Tamtürk'e, redaksiyonu ise Ercan Yaşa'ya ait...
25 yıl öncesine dönersek... Davet verme fikri nasıl filizlendi?
İlk yaptığım davet, bu 25 yıl olarak saydıklarımdan birkaç yıl daha önceydi. Adana'da yaşadığım zaman buna benzer bir şey yapıyordum. İstanbul'a geldikten sonra yanımda çalışanlara bir yeni yıl daveti yapmak istedim, İstanbul'da da öyle başladı. İlkinde sadece kendi iş yerimde çalışanlar ve kardeşlerim vardı. İkincisinde kardeşlerimin çalışanları da vardı. Üçüncüsünde ise artık duyulmuştu, Vizyon Dergisi'nden birkaç arkadaşım gelmişti, onlarla birlikte 25-30 kişilik bir davet olmuştu. O zaman bile hayretle bakıyorlardı, nasıl yapıyorsun diye. Sadece evde benimle çalışan biliyordu yemekleri benim yaptığımı, yoksa kimse inanmıyordu. Sonra zaman içinde çok kişi şahit oldu ki, ben yapıyorum yemekleri, kimse yapmıyor. İlk böyle başladı işte, yeni bir yılı kutlamak, yanımda olanlara hoş bir şey verebilmek, hayatlarına böyle dokunabilmek ve paylaşmak için...
Sadece paylaşmakla açıklanmaz diye düşünüyorum; ortada bir performans var, aslında orada bir enstelasyon yapıyorsunuz...
Evet, enstelasyon yapıyorum, bir deneyim sunuyorum. 'Deneyim tasarımı' diyorlar güncel deyimle buna... Bütün bunlar doğru, ama temelinde paylaşmak için o tasarımı yapıyorum. Bütün tasarımlarımın temelinde ortak bir şey var; paylaşmak. Bir de onlara görmedikleri, bilmedikleri, farkında olmadıklarını görmelerini sağlıyorum. Hayatlarına böyle dokunmak istiyorum. Kültürel sürdürülebilirlik diye bir kavram var. Sürdürülebilirlik benim hayatımda çok önemli bir şey. Bu kavramın çerçevesinde ben atıksız tasarım, sürdürülebilir tasarım yapıyorum. Ama bunu yapmak için yola çıkmadım. Ben buydum zaten, bunu tasarıma dönüştürdüm. Kimya eğitimim sırasında doktora tezimi seçerken de kültürel sürdürülebilirliğe hizmet etmek istedim.
Neydi doktora teziniz?
Doktoramı doğal boyalar üzerine yaptım. Hiç kaynak yoktu. İnsanlar yıllardır bunu kendi kendilerine yapmışlar ve bu, aile sırrı olarak yitip gitmiş. Bu nedenle kaynak aktarımının doğru yapılmasını ve paylaşmanın önemine inanıyorum. Şimdi oyalarla ilgili yaptığımız bir kitap var, onda da aynı zorluğu yaşıyorum. Bilimsel hiçbir kaynak bulamıyorsunuz, ama sonuçta sizin yaptığınız araştırma kaynak oluyor. Birisinin yapması gerekiyor.
İlk yaptığınız yıllarda da mönüleriniz böyle sıra dışı mıydı?
İlk yaptığımda da çok çok farklıydı; davete katılanlara göre öyleydi ama bana göre klasiğe yakındı. Sonra yavaş yavaş farklılaştı, konuklar onlar için hazırladığım sofraya şaşırıyorlardı. Çok kısa bir zaman sonra 100 kişi için hazırlar oldum davetleri. İlk davete gelenlerden bir dostum, "Bunu mutlaka kitap yapmalısın, 100 kişiyle sınırlı olmamalı" dedi. Bir diğeri; bana "Giysilerin gibi yemek yapıyorsun, bunlar kitap olmalı" dedi. Hep bir kitap yapma fikrim vardı, ama ilk kitabım doğal boyayla ilgili olsun istiyordum... Ama ilk kitabım yemek kitabı oldu; 'Yemek İçin Tasarımlar 1'. Bugün dünyanın pek çok meraklı şefinde var bu kitap.
OXFORD ÜNİVERSİTESİ'NDE ORTAK SERGİ AÇTILAR
Gönül Paksoy ve Lalehan Uysal, geçtiğimiz ay yapılan dünyanın en prestijli yemek sempozyumu olarak kabul edilen Oxford Üniversitesi'ndeki 'Oxford Symposium On Food And Cookery'nin konuklarından biriydi. Sempozyumun bu yılki konusu 'Tohum'du. Sempozyumda iki sergi açan Paksoy ve Uysal, büyük bir ilgiyle karşılandı. Tohumu estetik yanıyla gösteren sergideki eserler aynı salonda sergilendi ve birbirini tamamladı. Sergilerin temaları gibi adı da ortaktı; 'The Jewels Of Life/ Hayatın Mücevherleri'... Sergide hem Gönül Paksoy'un tohumlarla yaptığı mücevherler gibi eşsiz takılar yer aldı hem de Lalehan Uysal'ın tohum fotoğrafları. Buğday Ekolojik Yaşamı Destekleme Derneği kurumsal kimlik danışmanı ve %100 Ekolojik Pazarlar'ın kurucularından biri olan Lalehan Uysal'ın fotoğrafları, bildiğimiz meyvelerin attığımız çekirdekleri, sık sık yediğimiz bir sebzenin bilmediğimiz tohumları ya da her gün gördüğümüz bir ağacın yere düşen tohumlarından oluşuyor. Dünyanın ve Türkiye'nin farklı yerlerinden davet alan sergi, yakında yeniden sanat, tasarım ve doğaseverlerle buluşacak.
"Giysilerin gibi yemek yapıyorsun, bunlar kitap olmalı" dedi. Hep bir kitap yapma fikrim vardı, ama ilk kitabım doğal boyayla ilgili olsun istiyordum... Ama ilk kitabım yemek kitabı oldu; 'Yemek İçin Tasarımlar 1'. Bugün dünyanın pek çok meraklı şefinde var bu kitap.
25 yıl önce İstanbul'un sanatsal ve entelektüel çehresi nasıldı? Kimler gelirdi davetlerinize?
Ben hiçbir zaman bir protokol daveti vermedim. Davetlilerimi arkadaşlarım ve buradan giyinen, buranın parçası olmuş insanlar oluşturur. Aralarında farklı disiplinlerde sanat yapanlar da, Türkiye'de yaşayan farklı ülkelerin temsilcileri de olur. Bu, 25 yıl önce de, bugün de böyle. Davetlilerimin profili hiç değişmedi.
Mönü nasıl evrim geçirdi bu süreçte?
Yemek yaşayan bir şey. Ben yemek tasarlıyorum. Tasarımlarıma her gün yeni şeyler katılıyor. Var olanları da geliştiriyorum. Bana göre istenirse tek bir sebzenin, meyvenin bir kitap yapabilecek kadar farklı tatları yaratılabilir. Eldeki çok az şeyle, çok güzel lezzetler çıkarılabilir. Ben yemek tasarımlarımda bir sebzenin ya da meyvenin kabuğunu ayrı, çekirdeklerini ayrı, içini ayrı kullanıyorum. Elbette bunları sunma biçimi de önemli. Bu zaman içinde davetlere katılanlar bu yemeklere alıştılar elbette ama hep şaşırdılar. Çünkü her yaptığımda farklı yapıyorum. Tarif konusunda da bir sorunum yok; elimdeki ile yeni tarifler üretebilirim. Ama bunları bilimsel olarak açıklamak gibi bir sorumluluk hissediyorum. Mesela 'Çiçek Yemek' kitabında da öyle çalıştım. Bir bitkinin 600 çeşidi var. Hangileri yenilebilir, hangisi değil, tüm bunları botanik bilimciyle bir yıl boyunca çalıştım.
Bilim insanı titizliği sanırım bu...
Evet, mühendislik eğitimi insana şunu veriyor, iki kere iki dört edecek mutlaka. Onun hesaplarını yapmadan ve doğruluğundan emin olmadan vermek istemiyorum. Bir şey yapıyorsam, onun sürdürülebilir olmasına çalışıyorum.
Davetlerin kitabı yapmak istediğiniz bir şey miydi?
Davete ilk kez konuk olarak katılan Lalehan'dan 24 saat önce, benim kitaplarımın fotoğraflarını çeken Reyhan aradı. "Gönül Hanım, biz bunu artık bir kitap yapalım" dedi. Yıl 2008'di, "Düşünürüz" dedim. O sırada davetin içinden iki yemek kitabı çıkmıştı zaten. Ertesi gün Lalehan da aynı öneriyle arayınca, "Reyhan'la mı konuştunuz" dedim. "Hayır, tanışmıyoruz" dedi. Madem iki farklı yerden böyle bir şey geldi, yapalım dedim. Bunun üzerine Lalehan bana bir taslak hazırlayıp, hediye etti. Bu bir taslaktı, ardından Lalehan bana, başka bir şey teklif etti; "Davetin hazırlık aşamasını gelip izleyebilir miyim? Bu davet yaşamadan yazılmaz" dedi. Bu kez davete hazırlık aşamasında mutfağından katıldı. 4 gün 3 gece, en son gece de sabaha kadar oturup beni izledi. Davet sabahı 1 saat kadar ayaklarımı dinlendirdiğim sırada o üzerini değiştirmek için evine gitti. 1 saat sonra geri döndüğünde her şey değişmişti ve çok şaşırdı. Ben yemekleri yapıyorum, sonra o yemekleri eşleştiriyorum ve o yemekler, o tabaklarla bambaşka bir şey oluyor. "En önemli yerini kaçırmışım, bu yıl da bu kitabı tamamlayamam" dedi. Önce şaka sandım. Şaka değilmiş, kitabı tamamlamak için bir yıl daha, sadece bu bir saati görmek için bekledi.
Bütün tabakları siz mi hazırlıyorsunuz?
Bütün tabakları ben hazırlıyorum. Yardım eden herkes bana sorar, hangi yemek neyle servis edilecek. Çünkü o daveti ben hazırlıyorum, kendilerinden bir şey katmamak için çok özen gösterirler. Hızlı da çalışıyorum, çünkü bir laboratuvar alışkanlığım var. Yavaşlığa tahammüllüm yok.
Önceden tabakları ve servisi çiziyorsunuz ama değil mi?
Her şeyi çizmiyorum ama büyük şeyleri çiziyorum. Mesela balık sunumları gibi. Çizimler de kendime notlarım aslında. Notlarım arasında hangi gün nelerin pişeceği yazılı vs. O kadar büyük bir daveti plansız yapmak mümkün değil. Hazırlık aşamasına bir süredir birkaç arkadaşım da katılmaya başladı; "Ne olur gelip izleyelim" diye...
Esas performans orada zaten...
Evet, gelenler onun bir parçası oluyor. Mesela fotoğraf çekmeye geliyor, sonra hazırlıklara yardım etmeye başlıyor. Bir yıl boyunca, yani kitapta Lalehan'ın dediği geri sayımla anlattığı '365+3 gün' doğru, 365 gün planlıyorsunuz, son üç günde uyguluyorsunuz. Tatlıları önceden yapıyorum. Onu yaptığımı gören yok, çünkü vakit buldukça, sakince yapıyorum onları.
Lalehan, en önemli aşamasını kaçırınca, kitap bir yıl daha ertelendi dediniz...
Evet, erteledik. Lalehan yazar olduğu kadar iyi bir tasarımcı, iyi bir göze sahip. Zaten öncesinde iki kitap yapmıştık birlikte. Çalışma biçimini, düşünme tarzını biliyorum. Kararına saygı gösterdim. Sonrasında birçok farklı nedenle daha ertelendi kitap. Sabırla bekledim. Aradan 10 yıl geçti ve ortaya içimize sinen bir kitap çıktı.
Davet performansınız belgesel olmalı diye düşünüyorum...
Birçok kişi de, "Bu bir ders olmalı" diyor. Yeğenlerim, 4 çocuk; yaşları 20-28 yaş arası, bunlar küçüklükten itibaren bu davetin içindeler. Onlara ne kattığı görmek, bana bu kitabı yaptırdı. Sadece davetlerin kitabı olsun diye yapmak istemezdim zaten.
Davet sırasında siz ne yapıyorsunuz? İnsanları izliyor musunuz? Yemek yiyor musunuz?
Her misafirimle kısacık bile olsa konuşmaya özen gösteriyorum. Hiçbir şey yiyemiyorum. Belki öncesinde de 24 saat hiçbir şey yememiş oluyorum. En fazla davet sabahı peynir-ekmek yemiş oluyorum.
