RÖPORTAJ MELIH TÜRK
FOTOĞRAF İSA ARSLAN
Yunus Emre Akkor, çocukluk çağlarında başlayan aşçılık serüvenini kitaplarla, ödüllerle süsleyen bir şef. Akkor, 'Osmanlı Deniz Mutfağı' adlı kitabı ile World Cook Book Awards'da 2012 yılında en iyi balık kitabı ödülü ve 'Kayseri Mutfağı' isimli kitabı ile de 2020 yılında World Cook Book Awards'da dünyanın en iyisi ödülünü alarak akademik anlamda da başarısını tescillemişti. Sadece mutfakta değil akademik anlamda da Türk mutfağı için emek veren Yunus Emre Akkor, Altınbaş Üniversitesi Gastronomi Bölümü'nde öğretim üyeliği de yaparak gençlere deneyimlerini ve bilgi birikimini de aktarıyor.
YUNUS EMRE AKKOR, YAŞADIĞI COĞRAFYAYLA, KÜLTÜRLE VE TARİHLE İÇ İÇE YEMEKLERE İMZA ATIYOR
Sizi tanıyarak baslayalım, egitiminiz, deneyimleriniz ve tabii mutfakla tanısmanız nasıl oldu?
Çocukluğum koca mutfaklı, envaiçeşit yemeklerin hazırlandığı aile mutfağımızda geçti diyebilirim. Mutfakta olmak o yaştan beri benim için terapi gibidir. Tüm mutsuzluklarım mutfakta son bulur. O yüzden de mutfağı, mutfakta olmayı, yemek yapmayı bir kariyer, bir iş veya bir para kazanma amacı gibi görmedim. Sanırım tüm bu yaklaşım işimde farklı olmayı ve farklı kalmayı sağladı. Zaman zaman kendi kendime kalınca ya bu mesleği yapmasaydım başka bir mesleğim olsaydı diye düşünüp içimin ürperdiğini hissediyorum. Yani aslında ne kadar büyük ve profesyonel mutfaklar yönetsem de asla kendimi işe gelmiş gibi hissetmiyorum. İnsanın işine böyle bir tutumla gitmesi gerçekten paha biçilmez.
Bizim için hazırladıgınız spesiyallerinizin en önemli özellikleri neler?
Hepsinin en önemli özelliği tarihten gelen lezzetler olması.
Burada olusturdugunuz mutfak, digerlerinden farkını nasıl ortaya koyuyor?
İnsanlar 20. yüzyıla kadar yiyerek hayatta kaldılar, 21. yüzyılda ise yiyerek ölüyorlar. Yediklerimiz her zaman sağlığımızı doğrudan etkiler. Burada tabii ki lezzetli yemekler yapıyoruz ama bizim için en önemlisi sunduğumuz yemeklerin insan sağlığına zarar vermemesinin yanı sıra şifalı olması.
Hepsi leziz hepsi özel ancak yine de 'gözbebegim' dediginiz yemeginiz hangisi?
Benim en çok yapmayı ve yemeyi sevdiğim yemekler alenazik, lebeniye çorba ve firik pilavı. Restoranda da en sevdiğim üçlü bunlar. Ama bir de çift pilavlı tandırımız var ki, oda dükkanın imza yemeği oldu.
Hangi ülkenin mutfaklarını seversiniz?
Çin ve İtalya mutfağını sevdiğim ülkelerdir.
Sizin için iyi bir sef olmak ne anlama geliyor? Kendinizi bu anlamda nasıl tanımlarsınız?
Her şeyin başında iyi bir insan olmak benim için çok önemli. İyi bir şef, başta geleneklerine bağlı kalarak mutfağını, kültürünü ve yemekleri en iyi şekilde temsil etmelidir. Sonrasında disiplin, koordinasyon, yönetim konusunda kendisini fazlasıyla geliştirmelidir. Ben elimden geldiğince tüm bunlara dikkat ederek çalışıyor ve tabii ki yöreleri, mutfakları ve malzemeleri tanımak için sürekli geziyorum.
Türkiye'de ve dünyada takip ettiginiz hatta belki de örnek aldıgınız isimler var mı?
Ben mesleğini sabırla, emekle, sebatla sanata dönüştürmüş ustaları takip eder ve gıpta ile izlerim. Çini ustası Adil Can Hoca, kebap yapmayı bana öğreten rahmetli Bekir Usta'm, ekmeklerimizin dünyadaki temsilcisi Hakan Doğan bu isimlerin başında gelir.
Istanbul'daki lezzet duraklarınız neler?
Alısverisinizi nerelerden yapıyorsunuz, sokak lezzetleriyle bulusuyor musunuz? İstanbul'da genelde esnaf lokantalarını ve sokak lezzetlerini tercih ediyorum. İstanbul'da çok iyi malzemeye ulaşmak çok zor, bu yüzden de yemeklerle ilgili tüm alışverişlerimi genelde yöresinden ve üreticisini uzun zamandır takip ettiğim yerlerden almaya gayret gösteriyorum.
Alenazik
Mangalda közledigimiz patlıcanları genis bir kabın içerisine alıp bardak altıyla eziyoruz. Iki defa süzülmüs bir süzme yogurt ilave edip karıstırıyoruz. Mangalda pisen kuzu sisi üzerine bırakıyoruz. Tereyaglı pul biberi üzerine ilave ederek servise hazır hale getiriyoruz.
Elmalı Baklava
Elmayı rendeleyip suyunu iyice sıkıyoruz. Içine biraz tarçın, biraz ince kıyılmıs ceviz ilave edip harcımızı hazırlıyoruz. Iki ince baklavalık yufkayı hafifçe yaglayıp özel teknikle hazırladıgımız içi koyarak sarıyoruz. Dilimledikten sonra tereyag sürülen tepside 7-8 dk düsük ateste pisiriyoruz. Sonrasında tabaga alıp biraz dondurma, ceviz ve serbet olarakta üzüm pekmezi ilave edip sunuyoruz.
MUTFAK SIRLARI
Basarılı ve ödüllü sef Yunus Emre Akkor, iyi yemegin sırrını "Iyi malzeme, geleneksel pisirme teknikleri ve ustalık" olarak özetliyor. Istanbul'da iyi malzemeye ulasmanın zorluguna deginen Akkor, yemeklerle ilgili tüm alısverislerini yöresinden ve üreticisinden almaya özen gösterdigini söylüyor. Sef yöreleri, mutfakları ve malzemeleri tanımak için de sürekli seyahat ediyor.
Mastabe
Pazıyı bir dakika haslayıp soguk suda beklettikten sonra sıkıyoruz. Istege göre ıspanak ve semizotu da kullanabiliriz. Altına sarımsaklı süzme yogurt koyup malzememizi üzerine yayıyoruz. Sonra üzerine badem, çörek otu ve susam ekleyip, zeytinyagı gezdiriyoruz
