RÖPORTAJ MELİH TÜRK
FOTOĞRAF İSA ARSLAN
VİDEO BERAT SONER ÇAPİN
Kraliyet Şefi unvanlı Çok Çok Pera'nın şefi Khun Nuch, Tayland ve Güney Doğu Asya mutfağından lezzetleri modern dokunuşlarla hazırlıyor. Sadece damağa değil göze de hitap eden yemeklere imza atıyor. Şef Khun Nuch bizler için muhteşem tatlar hazırlarken, tatlı sohbetnde kendisinden Uzak Doğu mutfağınına dair her şeyi konuştuk.
KHUN NUCH'UN MUTFAĞINDA ÇOK ÇOK PERA'NIN MÖNÜLERİNİ DENEYİMLEDİK, VİDEOYU İZLEMEK İÇİN TIKLAYINIZ
Sizi tanıyarak baslayalım, egitiminiz, deneyimleriniz...
Çok Çok Group'un baş aşçısı olarak çalışmaktayım. M.L. Sirichalerm Svasti ile beş yıl boyunca farklı TV programları yapıp, kitap yazımı çalışmalarını tamamladıktan sonra, işim gereği dünyanın farklı ülkelerini seyahat etme fırsatım oldu. Japonya, İspanya, Meksika ve Hindistan'da büyükelçiliklerde baş aşçı olarak görev yaptım. Tayland hükümeti adına Tayland yemeklerini tanıtmak için Japonya, Fransa ve Almanya'da düzenlenen fuar organizasyonlarında ülkemi temsil ettim. Kraliyet ailesinin yemek organizasyonlarını yapma görevini üstlendim. 2006 yılında Çok Çok Thai restoranını açmak için İstanbul'a geldim. Çok Çok Thai (Klasik Thai) Az Çok Thai (Thai sokak mutfağı) ve Çok Çok Pera (Modern Thai) ile İstanbul'da çalışmaya devam ediyorum.
Bizim için hazırladıgınız spesiyallerinizin en önemli özellikleri neler? Çok Çok Pera'da hangi mönüler agırlıklı olarak sunuluyor?
Denge, Tayland mutfağı için en önemli unsurdur. Tatlar arası denge; acı, ekşi, tatlı ve tuzlu. Bütün yemeklerimizi hazırlarken tatlar arası dengeye odaklanıyoruz. Tayland mutfağının en bilinen lezzetlerinden Phad Thai Kung Sod ve Tom Yam çorbaları en çok tercih edilen yemeklerdir. Bunun yanında Thai baharatlarıyla marine edilmiş deniz mahsulleri, etler ve tavuklar müdavimleri tarafından tercih edilmektedir.
Çok Çok Pera'da olusturdugunuz mutfak, diger restoranlardan farkını nasıl ortaya koyuyor?
İyi ve doğru yemek yapabilmek için iyi ve doğru ürün kullanmanız gerekir. Farklı bir coğrafyanın yemeklerini yapıyorsanız iyi ve doğru ürünü bulma konusunda çok işiniz var demektir. Özellikle Thai mutfağında taze baharatların rolü önemlidir. 2006 yılından beri Tayland üzerinden sürekliliğini sağladığımız tedarik zincirimiz bizim doğru ürünü kullanmamızı sağladı. Bunun yanında açıldığı günkü kurucu mutfak ekibi ile faaliyetini devam ettirmesi doğru ürünü iyi bir yemek olarak müdavimlerine sunmasını sağlıyor. Tabii sunumu yapan servis ekibini de unutmamak gerekir.
Hepsi leziz hepsi özel ancak yine de Çok Çok Pera'nın mönülerinden 'gözbebegim' dediginiz yemekleriniz hangileri?
Benim kişisel favorim, bulması kolay ve Taylandlılar için bağımlılık yapan Som Tam (Papaya Salatası) ve Kaeng Khiao Wan Kai (Yeşil Körili Tavuk) en sevdiklerim.
Bize bir sanal gurme turu yaptırmanızı istesek, dünyanın hangi sehirlerinde, nerelerde, ne yedirirsiniz?
Tayland'ın kuzeyi Chiang Mai bölgesinde yapılan yemekleri ve çalışma fırsatım olan Hindistan mutfağı yemeklerini deneyimlemenizi çok isterim. Jay Fai Restaurant'ın Yengeçli Omleti keyif aldığım sokak zetlerinin iyi bir temsilcisi. David Thompson'ın 'Nahm' adlı restoranında hem şefi hem de yemekleri ile bir arada olmak ise gerçekten heyecan verici olurdu.
Sizin için iyi bir sef olmak ne anlama geliyor?
Kendinizi bu anlamda nasıl tanımlarsınız? İyi bir şef olmak için öncelikle iyi bir lider ve öğretici olmak gerekir. Yemek yapmak benim için profesyonel bir işten daha çok bir tutkudur. Bir şef olarak yemek yapma tutkum ekibime karşı öğreticiliğim ve mutfak yönetimimde beni doğru yönlendirmektedir.
Takip ettiginiz hatta belki de örnek aldıgınız şefler var mı?
Favori şefim M.L.K Wanthip Devakun. Fakat Jamie Oliver da yakından takip ettiğim bir diğer isim.
Tom yam kung
Acılı eksili karides çorbası, istiridye mantarı, misket limonu yapragı, acı biber, galangal, limon otu, misket limonu suyu, kisnis, yesil soganın muhtesem uyumuyla ortaya çıkıyor.
Som tam
Papaya salatası, havuç, acı biber, domates, kurutulmus karides, limon suyu, sarımsak, yer fıstıgı ile hazırlanıyor.
Phad Thai Kung Sod
Phad Thai, karides taze soğan, soya filizi, demirhindi meyvesi sosu, soya sosu, tofu, yumurta ile hazırlanırken Thai acı biberi ve fıstıklarla birlikte sunuluyor.
Bualoy samsı
Hindistan cevizi sütünde servis edilen renkli tatlı patates topları, hazırlık asamalarının ardından ılık sekerli hindistan cevizi sütü ilave edilerek servis ediliyor.
İYİ YEMEĞİN SIRRI
"Benim için kullanılan malzemenin tazeligi, iyi bir yemegin en önemli sırrıdır."
