YAZI SELAHATTİN DÖNMEZ sdonmez@farketmedendiyet.com.tr
Süt özellikle büyüme çağında çocuk ve gelişmenin en hızlı olduğu süreç olan ergenlikte kemik yoğunluğunun, kütlesinin en yükseğe çıkmasında esansiyel protein kaynağıdır. Ayrıca yetişkinlik sürecinde de kolon kanserinden korumayı sağlayan yegane yiyeceklerden biri. Süt ve süt ürünleri tüketiminin kalp-damar hastalıkları, inme, tansiyon, tip-2 diyabet ve osteoporozdan korunmada ve kilo alımını önlemede önemli yeri olduğunu bildirilmektedir. Süt ile ilgili olan olumsuz tartışmalar çok şükür ki; her geçen gün tutarlılığını yitirerek toplumdaki negatif etkisini de azaltarak kayboluyor. Art arda yayınlanan çok değerli araştırmalar sayesinde insan sağlığında sütün pozitif bir besin olduğu çok açık belirtiliyor. Ayrıca fonksiyonel etki sağlayan değerli bir içecek olarak tüketilmesi gerektiği güncel bilgilerle daha da netlik kazanmış oluyor.
SADECE SÜT DEĞİL, SÜT ÜRÜNLERİ DE ÖNEMLİ
Süt ve süt ürünleri dediğimiz zaman inek, koyun, keçi, mandadan elde edilen süt ve bu sütlerden yapılan yoğurt, peynir ve kefiri anlamalıyız. Ayrıca yoğurttan yapılan ayran ve cacığı da süt ürünleri içinde değerli besinler olarak değerlendirmeliyiz. Dondurma hatta süt tozunun da süt ürünlerinde yer alan farklı kaynaklar olduğunu unutmamalıyız. Süt ürünleri yüksek biyolojik değere sahip hayvansal protein içerdiği için kas ve kemik dokusu için esansiyel bir besin grubu konumundadır. Fakat daha önemlisi kemiğe yüksek biyolojik değerde geçebilen kalsiyum ve fosfor içerirken; bağışıklık için gerekli çinko B1, B2, B6, B12 ve niasin vitaminleri açısından iyi kaynak olarak yer aldığını görmekteyiz. Sütün yağında bolca A, D, E vitaminleri ve az da olsa K vitamini bulunduğunu unutmamalıyız. Sütün antikanserojenik ve yağ deposunun azalmasında etkili olan konjuge linoleik asitten zengin bir fonksiyonel doğal içecek olduğunu da bilmeliyiz.
SÜT, KEMİK VE KAS SİSTEMİ İÇİN EN ÖNEMLİ BESİN
2020 yılının ağustos ayında Dünya Osteoporoz, Osteoartirit ve İskelet- Kas Sistemi Kongresi'nde yayınlanan bilgilerin dünya kamuoyunda duyurulması, süt tüketiminin önemini bir kere daha net bilimsel bilgilerle tüketiciye sunulmasını sağlamıştır. Kongrede yer alan ve kemik sağlığı üzerine çalışan bilim adamlarının süt ve süt ürünlerinin hem kemik hem kas sağlığı açısından yüksek derecede yararlı bir besin olduğu açıklanmış, günlük beslenmede süt tüketiminin önemi vurgulanmıştır. Süt kalsiyumunun kemik dokusunun temel yapıtaşlarından biri olduğu bilinmekte, süt ürünleri tüketiminin günlük her yaşa uygun gereksinimi karşılayacak kalsiyum alımının süt ürünlerinden olması gerekliliği global ve yerel beslenme kılavuzları içinde sıkça önerilmektedir. Fakat bu önemli kongreye katılan bilim adamlarının yaptığı güncel araştırmalar hangi kalsiyum kaynağının kemik dokusunda daha etkin olduğu sorusunu aydınlatmada topluma çok değerli mesajların verilmesine olanak sağlamıştır. Özellikle bitkisel kaynaklı yiyecekler olan badem, maydanoz vb. gibi kalsiyum içeren birçok bitkisel kaynaklı besinlerden gerçekten kemik dokusu sağlığı için etkili mi sorusu topluma doğru mesajın verilmesi adına mihenk taşı sayılabilecek yanıtların verilmesinde mükemmel bir bilimsel kaynak olmuştur.
BİTKİSEL KALSİYUM DEĞİL, SÜT ÜRÜNLERİ KALSİYUMU KIYMETLİ
University of Reading, School of Agriculture, Policy and Development Beslenme Bilimleri Profesörü Ian Givens, süt ve süt ürünlerinin besin öğesi komposizyonu ve kalsiyumun kullanımı açısından bitkisel kaynaklara göre süt ürünlerinin kemik dokusu, sağlığı ve gelişiminde çok daha etkin olduğunu yaptıkları araştırma sonuçlarıyla açıklamıştır. Süt ve süt ürünlerinin çocuklarda, adölesenlarda sadece kalsiyuma ek olarak protein ve D vitamini değil, sütte bulunan mükemmel besin kompozisyonunun da etkisiyle kemik dokusunun gelişimini sağladığı, yaşla birlikte kemik dokusu kaybı hatta kas dokusu kaybına neden olan Sarkopenia hastalığının önlenmesinde, ileri yaşlarda kemik kırıklarının oluşmamasında matriks etki sağlayarak yarar sağladığını belirtmiştir. Dublin İyi Yaşam Kliniği'nden kongreye katılan Diyetisyen Sarah Keogh; 300 bin kişinin değerlendirildiği Irish Osteoporosis Society Araştırması'na göre sütün içerisinde doğal formda bulunan kalsiyum ve proteinlerin diğer sütte olan fosfor dahil birçok besin öğesiyle biyoyararlılık etkileşimi sonucu ile süt kalsiyumunun kemik dokusunda bitkisel besinlere göre anlamlı bir fark ile birikebildiğini bildirmiştir. Kongrede yer alan bilim adamları 477.122 erkek ve kadının değerlendirildiği EPIC Cancer Study çalışmasının gösterdiği gibi günlük beslenmede süt, yoğurt ve peynir tüketiminin kolon kanserinin daha az görülmesi gibi çok olumlu etkileri sebebi ile süt konusunda toplumda yaygınlaşan yanlış beslenme bilgisinin acil düzeltilmesi gerektiğini vurgulayarak "Dairy is a positive food-Süt ürünleri yararlıdır" mesajının mutlaka tüketiciye ulaşması gerektiğini açıklamışlardır. Kongrede bitkisel kaynaklı iyi kalsiyum kaynağı içeren yiyeceklerin maalesef günlük kalsiyum ihtiyacının karşılanmasında süt gibi uygun porsiyonlarda tüketilemeyeceğine de vurgu yapmışlardır. Mesela kalsiyumdan zengin brokoliyi günlük kalsiyum gereksinimini karşılamak için günde 16 kase kadar yemek gerektiğini hatırlatan bilim adamları, bu porsiyonu tüketseler dahi bitkisel kaynaklı kalsiyumun kemik sağlığını süt ürünleri gibi koruyabilecek fonksiyonel bir besin öğesine sahip olamayacağını da belirtmişlerdir. Dünya Osteoporoz, Osteoartirit ve İskelet-Kas Sistemi Kongresi raporunda dengeli bir diyette süt ve süt ürünlerinin mutlaka fizyolojik ihtiyaca göre yer alınması gerekli besin grubu olduğu sonucunu yayınlamıştır.
NE KADAR SÜT İÇMELİYİZ?
2015 yılında yayınlanan Türkiye Beslenme Rehberi'ne göre her gün yetişkin bireylerin 3 porsiyon, çocukların, adölesan dönemi gençlerin, hamile ve emziren kadınlarla menopoz sonrası kadınların günde en az 2 en fazla 4 porsiyona kadar süt ve süt ürünlerini tüketmeleri önerilmiştir. 1 porsiyon süt ürünü yaklaşık 250-300 mg kadar kalsiyum içermektedir. Yetişkin hem kadın hem erkeğin iyi planlanmış beslenme ile günde yaklaşık 950-1000 mg kadar kalsiyum içeren besin tüketimi tavsiye edilmektedir. Pratik olarak erişkinler her gün 1 bardak süt, 1 büyük kase yoğurt ve 2 dilim peynir tükettiklerinde günlük kalsiyum ihtiyaçlarını da karşılayabilmektedir.
