Röportaj: İrem Orhan
Fotoğraflar: Şeref Yılmaz
İstanbul’un en lüks restoranlarından Sunset Grill & Bar, bu yıl 30. yaşını kutluyor. Açıldığı ilk günden bugüne başarısını sürekli yükselen bir ivme ile artıran mekan, Boğaz’ın en güzel manzaralarından birinde kalitesinden ödün vermeden varlığını çeyrek asrı aşan bir süredir devam ettiren sayılı restoranlardan. 30 yıllık bu başarı öyküsünün ardında ise her zaman ilklerin ve en iyinin peşinde koşma isteğiyle gelen titizlikle planlanmış bir ekip çalışması ve çokça emek var. Sunset’i, “30 yıl boyunca var olmak ve hep zirvede yer almak tarif edilemez bir duygu, bununla gerçekten gurur duyuyorum. Biz ekibimle birlikte büyük bir marka yarattık ve bu marka tamamen bizim çalışmalarımızla, birikimimizle ortaya çıkan bir Türk markası oldu” diyen kurucusu ve aynı zamanda sektörün en deneyimli isimlerinden olan Barış Tansever ile konuştuk.
Sunset 30. yaşını kutluyor bu yıl, öncelikle biz de bu başarıyı tebrik ediyoruz, nicelerine... Başarılarla dolu bu geçen 30 yılı siz nasıl değerlendiriyorsunuz?
Öncelikle teşekkür ederim. Evet, Sunset 30 senedir kalitesini artırarak hizmet eden ve popülaritesini yitirmeyen nadir restoranlardan biridir. Maalesef Türkiye’de çizgisini kaybetmeden uzun süre ayakta durmak hiç kolay değil. Uluslararası mutfak sunan ve bunu başaran çok az restoran var. Açıkçası ben de 30 sene önce burayı açtığımızda bu kadar kalıcı olacağımızı, başarılı olacağımızı düşünmemiştim. Ama Sunset benim de hayallerimin ötesine geçerek, ekibiyle, çizgisini bozmadan verdiği hizmet kalitesiyle, istikrar ve başarı öyküsü olarak Türkiye gastronomi tarihinde yerini aldı. 30 yıl boyunca var olmak ve hep zirvede yer almak tarif edilemez bir duygu, gerçekten gurur duyuyorum. Biz ekibimle birlikte büyük bir marka yarattık ve bu marka tamamen bizim çalışmalarımızla, birikimimizle ortaya çıkan bir Türk markası oldu.
Restoranınız yıllardır kalitesini artırarak hizmet veren şehirdeki en popüler restoranlardan biri. Siz sahip olduğunuz bu başarıyı neye bağlıyorsunuz?
Biz Sunset’te her zaman ilklerin ve en iyinin peşinde koştuk. Zaman içerisinde Sunset kendini her zaman geliştirdi, biz de kendimizi geliştirdik. Yemeğimizin kalitesi, dekorasyonumuz, servisimizin kalitesi, konsept... Ancak tüm bunların yanı sıra bir mekanı başarılı kılan en önemli faktörlerin başında misafirler geliyor. Misafiri en mutlu eden ve mekana bağlayan unsur nedir derseniz, kendini oraya ait hissetmesidir. İşte biz ekibimle Sunset’te bunu başardık, misafirlerimize samimi ama mesafeli durmayı başararak, kendilerini evlerinde hissettiren bir mekan yarattık. 30 yılda Sunset’te dünya devlet başkanlarından tutun dünyaca ünlü sanatçılar, çok önemli iş insanlarına kısaca her sahada başarılı olmuş insanları ağırladık, ağırlamaya da devam ediyoruz.
Bu sektörde devamlılık, süreklilik arz etmek kolay bir şey değil. İyi bir ekiple yol almanın önemi de büyük öyle değil mi?
Kesinlikle öyle, ekip bir mekanı mekan yapan, misafiri o mekanla birleştiren en önemli faktör. Ben bu konuda oldukça şanslıyım, 30 senedir başta Gazi Akyol olmak üzere çok iyi bir ekiple yol aldım. 30 yıldır bizimle çalışan en az 15 kişiyle birlikte çalışmaya devam ediyorum. İşin başından beri benimle birlikteler ve bu oldukça zor rastlanan bir durum. Sunset 125 kişiden oluşan büyük bir aile oldu. Aramıza yurt dışında eğitim almış yabancı dil bilen gençleri de alıyoruz. Ekibimiz eğitimlere katılıyor. Yurt dışına gidiyor. Kendini sürekli yeniliyor. Biz onlara emek verdik, ama onlar da her zaman büyük bir özveriyle çalışarak Sunset’e sahip çıktılar.
Bu geçen süreçte farklı yerlerde şube açma fikriniz hiç olmadı mı?
Sunset tek, bırakın Türkiye’yi artık dünya üzerinde önemli bir adres, gastronomi dünyasının en değerli markalarından biri. Bir güven adresi. Bu başarıyı yakalamak ve korumak çok büyük bir sorumluluk. Tabii ki yıllar içinde hem yurt içinden hem de yurt dışından birçok teklifler geldi fakat ben biraz zor ikna olan bir insanım, hem mükemmelliyetçi kişiliğimden dolayı hem de aynı başarıyı yakalayacağımdan emin olma duygusuyla hep son anda kendimi tuttum ve herhangi bir girişimde bulunmadım. Ancak 30 sene sonra ilk defa beni heyecanlandıran bir proje oldu, şimdi İstanbul’da yepyeni bir mekan açmak için çalışmalara başladık, çok yakında gastronomi dünyasına farklı bir yerde farklı konseptle bir mekan açacağımızın müjdesini paylaşmak isterim.
30’uncu yılınıza özel mönüler ya da farklı başka yenilikler var mı?
Evet, bu sene ekibimize değerli bir şef katıldı, Marios Tsouris. Kendisi Avrupa ve Uzakdoğu’daki birçok ünlü restorandaki tecrübelerinden sonra en son Coya Mykonos’un executive şefliğini yapmış biri. Şimdi tüm deneyimlerini Sunset’in mönüsüne aktarıyor, a la carte mönümüzde yeni lezzetlere yer verdiği gibi değişik lezzetlerden oluşan tadım mönüleri de hazırlıyor.
Yeşil Restoran Ödülü’nüz var bir de sanırım, öyle değil mi? Bu ödülü sahip olduğunuz hangi özellikler ile aldınız?
Yeme-içme sektöründe yeşil uygulamalar çevre ve enerji tasarrufu, temiz enerji, tarım konuları hız kazanmış durumda. Toprağı, suyu ve havayı kirletmeden, enerji tasarrufu yaparak gelecek kuşaklara temiz bir dünya bırakmak da diğer hedeflerimiz arasında bulunuyor. 2015 yılında Yeşil Nesil Restoran Hareketi’nin denetimlerine katılarak “Yeşil Nesil Restoran” olmaya hak kazanan ilk işletmelerden biriyiz. Atıkların birkaç kategorisi var, bir tanesi yemek artıkları. Bunları kompost makinemiz var oraya atıyoruz, çok değerli bir kompost gübre haline getirdikten sonra Beşiktaş Belediyesi’ne veriyoruz, onlar kullanıyorlar. Yağ atıklarımız var bunları ayrıca topluyoruz ve özel toplayıcılara veriyoruz. Bazı yemek atıkları ise hayvan barınaklarına gidiyor. Biyo-çözünür dezenfektan kullanmaya özen gösteriyoruz. Sunset’te bütün enerji ihtiyacımızı temiz rüzgar enerjisinden elde ediyoruz. Mutfağımızda da, üretimi sırasında çevreye duyarlı yöntemlerle yetiştirilen tarım ürünlerini kullanmaya önem veriyoruz ve coğrafi işaretli ürünleri tercih ediyoruz. Seçmeli garnitür opsiyonumuz var ve artan yemeklerin paket yapılmasını soruyoruz. Plastik pipet kullanmayı bırakarak kağıt pipet kullanmaya başladık ve cam şişeleri ayrı toplayıp geri dönüşüme kazandırıyoruz. Ayrıca Sunset Turmepa (Deniz Temiz Derneği) üyesi. Biz her zaman restoranların sürdürülebilir yaşam için büyük önem taşıdığının bilincine sahip bir kurumduk, gerçekleştireceğimiz her kriterin doğaya katkısının önemi olduğunu düşünüyoruz. Bu nedenle bu projeye dahil olmanın bizim için anlamı büyüktü. Bu çalışmalara başlayınca farkındalığımız daha da arttı.
