RÖPORTAJ ÖZGE ZEKİ
FOTOĞRAF İSA ARSLAN
Soner Kesgin, pastane sahibi bir anne ve babanın oğlu olarak pasta, börek ve tatlı kokuları içinde büyüdüğü için bu çevrenin de etkisiyle, daha küçük yaşlarda aşçı olmaya karar vermiş. 1999 yılında aşçılık okulundan mezun olduktan sonra hem mesleki olarak hem de lisanını geliştirmek için Amerika'ya gitmiş. Üç yıl kadar lüks otellerde ve yüksek hacimli toplantı, düğün ve davet organizasyonları yapan bir şirkette çalışırken Yiyecek-İçecek Yönetimi programını da tamamlamış. Sonrasında kariyerine Türkiye, Mısır, Katar, Ürdün gibi ülkelerde farklı otel zincirlerinde devam ederek deneyim kazanmış. Avusturya, İsviçre, Almanya ve Hindistan'da gastronomi festival ve organizasyonlarında görev almış. Mart 2018'den beri de Fairmont Quasar İstanbul bünyesinde çalışıyor.
SONER KESGİN'iN HAZIRLADIĞI LEZZETLERİN VİDEOSUNU İZLEMEK İÇİN TIKLAYINIZ
Fairmont ile yollarınız ne zaman kesisti?
Mart 2018'den bu yana Fairmont Quasar İstanbul'da Executive Chef olarak görev alıyorum. Otelin yiyecek-içecek birimlerine yapmış olduğu yatırım gerçekten olağanüstü. Gerek ekipman gerekse malzeme olarak son teknoloji ürünlerle donatılmış bir mutfağımız mevcut ve her şefi n çalışmak isteyeceği özellikleri barındırıyor. Yiyecek-içecek konseptimizin arkasında tecrübeli ve yaratıcı ekibimizin imzası var. Sürekli gelişen, değişen ve dinamik bir yapı içerisindeyiz. Türk mutfağını yenilikçi bir şekilde yorumlayan Aila'da en taze ve mevsimsel malzemelerle hazırlanan imza mezelerimizi ve ana yemeklerimizi misafi rlerimizle buluşturuyoruz. Geleneksel tatları alışılagelmişin dışında ve modern sunumlarla harmanlayan Aila'da piraye, borani, nazuktan, ızgara kuzu kuşgömü, tereyağında levrek gibi lezzetlere balkabağı ve tahinli baklava yufkası gibi tatlılar eşlik ediyor. 'Yarının Asyası' konseptiyle hizmet veren otelimizin beşinci katındaki Ukiyo'da Asya mutfağının kadim geleneklerinden yola çıkılarak hazırlanan geleceğin mutfağını sunuyoruz. Benzersiz Boğaz manzarasına sahip Ukiyo'da özel suşi sunumlarından tempuralara, kushi-yaki ve ağır ateşte pişirilmiş dana kaburgadan matcha cake'lere kadar eşsiz tatlarla konuklarımızı ağırlıyoruz. Ayrıca Stations'da doğu ve batı mutfaklarını bir araya getiren seçenekleri en taze ürünlerle, açık mutfakta konukların önünde hazırlıyoruz.
Hangi ülkenin mutfaklarını seversiniz?
Uzun yıllar yurtdışında çalıştığım için pek çok ülkeden farklı insanlarla tanışma ve onların yemek kültürlerini tanıma fırsatı buldum. Bu mutfakları beğensem de Akdeniz ve Ege mutfağını kendime daha yakın buluyorum. Geniş bir coğrafyanın zengin yemek kültürlerini bir arada barındıran Akdeniz ve Ege mutfağını, doğal ve organik ürünlere dayanan sağlıklı mutfaklar olması sebebiyle tercih ediyorum.
Size göre iyi bir sef nasıl olmalı?
Bana göre iyi bir şefi n kalıcı eserler bırakması gerekiyor. Meslek hayatım boyunca beraber çalıştığım birçok genç arkadaşın önünü açmaya ve onlara yeni imkanlar sunmaya çalıştım. Birlikte çalıştığım pek çok genç şefi n yurtdışında başarılı işler gerçekleştirdiğini görmek benim için büyük bir mutluluk ve gurur kaynağı. İyi bir şef sürekli olarak kendini geliştirmeli, gastronomi trendlerini yakından takip ederek yaratıcılığını ön plana çıkarmalı. Mutfak serüveni boyunca damaklarda kalıcı izler bırakabilen bir şef benim için iyi bir şeftir.
Bize bir sanal gurme turu yaptırmanızı istesek, dünyanın hangi sehirlerinden ne önerirsiniz?
Ben genelde bulunduğum ülkelerin sokak yemeklerini tatmayı ve deneyimlemeyi çok severim. Ne tarz sokak yemekleri yeniliyor, hangi pişirme teknikleri kullanılıyor, bunları incelerim. Ürdün'de Habiba'da künefe, Amerika'da tex-mex mutfağından lezzetler ve Cuban sandviç, Mısır'da sharma önereceğim lezzetler arasında yer alıyor.
Istanbul'da lezzet duraklarınız hangileri?
İstanbul zengin yemek çeşitlerini farklı mekanlarda sunabilen dünyada birçok ülke ile yarışabilecek bir şehir. Sokak lezzetleri de buna dahil ve belki de dünya sokak lezzetleri sıralamasında ilk beşe girer, tabii bana göre bir numara.
Stations imza lezzetlerinden
Izgara avokado ve mikro herküller (çimlendirilmis tohumlar) salatası, kurutulmus pancar cipsi, zeytin cipsi
Filizlendirilmis tohumları kaynayan tuzlu suda 1 dakika haslayıp buzlu suya alın. Soguyan tohumları süzgeç üzerinde iyice süzülene kadar bırakın. Avokadoyu elma dilimi seklinde dörde bölüp etli kısımlarını tavada veya ızgarada ha if renk alacak sekilde pisirin. Mor havuçları üzerine geçecek kadar su ekleyin taze kekik ile çatal ile ezilecek kadar pisirin. Rondoda havuçları, zeytinyagı yagı ile pürüzsüz olana kadar çekin. Zeytin cipsi için zeytin ezmesini püre kıvamına getirip 55 derece sıcaklıkta 3 saat kurutun. Pancar cipsi için ince dogranmıs pancarları 50 derece sıcaklıkta 4 saat kurutun.
Ukiyo imza lezzetlerinden
Agır ateste pisirilmis dana kaburga, karabugday çıtırdatması, dashi kemik suyu sosu, pakcoy daikon noodle ve espuma
Baklava yufkasını erimiş tereyağı ile fırça yardımıyla yağlayın. Üzerine toz Antep fıstığını kaymağı ve tahini hafifçe gezdirin. Toz seker serpip, dikdörtgenin uzun kenarından dört eişt parçaya bıçak yardımı ile bölün. Her bir parçayı uzun kenarları içeriye gelecek şekilde hafifçe kıvırıp rulo seklinde yuvarlayın. Baklavaları 185 derece fırında 9 dakika pişirin. Bir kasede boza ve balı karıştırın. Ayrı bir kapta kremayı çırpıp, bal ve boza karışımına ekleyin. Karışımı dolabın 90 dakika dondurucuda bekletin.
MUTFAK SIRLARI
Soner Kesgin, "Kimyasından tutun isin tarım ve ziraat kısmına kadar iyi ürün, iyi teknikler kullanılarak islendiginde mükemmel lezzetler ortaya koyabilirsiniz. Gıda ürünlerinin gerek besin degeri gerekse dogru islenmesi açısından pisirme derecelerinin ve uygulanması gereken tekniklerin dogru ayarlanması gerekir' diyor.
