RÖPORTAJ: BADE ÇAKAR bade.cakar@sabah.com.tr
FOTOĞRAFLAR: KORAY IŞIK
Misafirlerine yerel ürünlerle dünya mutfağından örnekler sunan Sam Kitchen&Bar, Serra Erman ve Merve Büyükuğur'un beraber yarattıkları samimi ve keyifli bir mekan... Nişantaşı'na farklı ve lezzetli bir yenilik sunan Sam Kitchen&Bar'ın özellikle alışılagelmişin dışında tatlar bulunduran mönüsüyle oldukça iddialı. Erman ve Büyükuğur ile bir araya gelerek, Sam Kitchen&Bar'ın yaratım sürecini ve farklılığını konuştuk.
Sam Kitchen&Bar'ın açılış süreci nasıldı, bir mekan açma kararı nasıl oldu?
Serra Erman: Ekim 2018'de kapılarımızı açtık. Merve'nin, şehre imza niteliğinde restoranlar kazandıran İstanbul Doors birikimi ve benim geçmişteki iletişim ve pazarlama deneyimimin birleşmesiyle Sam Kitchen&Bar ortaya çıktı.
Merve Büyükuğur: Ailemin yemek sektöründe olmasıyla başlayan bir karar. Ben de üniversite eğitimimi otelcilik ve restorancılık üzerine aldım. İstanbul Doors ve Dream'de çalışarak edindiğim tecrübenin sonunda kendi işletmemi açmak istediğime karar verdim. Geçtiğimiz yıl da Serra ile birlikte Sam'i açtık.
Mönüden bahsedelim. Sam Kitchen nasıl bir mutfağa sahip?
Merve B: Yerel ürünlerle dünya mutfağı yapıyoruz. Sam olarak çeşitliliği, mevsimselliği ve yerel ürünleri destekliyoruz. Her mönü mevsimine uygun ürünler gözetilerek hazırlanıyor. Sabit mönünün dışında her hafta değişen haftalık mönümüz de var. Bu bizim iddialı olduğumuz bir alan. Sürekli kendimizi yeniliyoruz. Bu da bizi heyecanlı kılıyor. Şefimiz Tolga Hellaç. Kendisi alanında oldukça başarılı. Hem Ar-Ge hem de sunum kısmında deneyim sahibi. Kendisiyle birlikte imza yemekler oluşturuyoruz. Karşılıklı etkileşim içindeyiz. Ben yeni tarifleri merak ediyorum. Tolga sürekli güncel. Birlikte konuşup, deniyoruz ve ortaya da güzel sonuçlar çıkıyor.
Mönüde öne çıkan lezzetler neler?
Merve B: Mönümüzün birçok yıldızı var ama öne çıkan lezzetlerimizden birkaçı: Ege otlarından mücver, çemenli konfit ördekle sıcak humus, dana kaburga tabağı, köz mısır, kadayıf cannoli.
Sizin en favori yemeğiniz nedir?
Serra E: Piliç kanat lolilop.
Merve E: Fırında karamelize somon.
Bu mekanın diğerlerinden farkı, öne çıkan belirgin özellikleri nedir?
Merve E: Sam'i açarken yerel malzemelerle dünya mutfağı yapmayı çok önemsedik. Bu bizim için çok önemli. Mevsimine uygun tarifler peşindeyiz her zaman. Haftalık değişen mönümüz bizi güncel ve zinde tutuyor. Diğer taraftan bar konseptimizle de oldukça iddialıyız. Hem göze hem damağa hitap eden çok keyifli kokteyller yapıyoruz.
Lokasyon olarak neden burası?
Serra E: Nişantaşı'nı seviyoruz. Sam'den önce Zanzibar ve Kantin olarak işletilirken de bu mekana çok sık geliyorduk. Enerjisini çok seviyoruz.
Sam Kitchen ismi nereden geliyor?
Serra E: İkimizin isimlerinden yola çıktık, 'Serra and Merve'. Bu kelimelerin baş harfleri bir araya gelince 'SAM' oluyor.
Dekorasyonda neler yaptınız?
Serra E: Mekan tasarımını Aslı Baysan Bilgen yaptı. Beyaz rengi ağırlıklı kullanarak ortamda taze ve temiz bir hava yarattı. Duvarlarda asılı tablolar hoş bir ambiyans oluşturuyor. Aydınlatmalarda Ali Berkman'la çalıştık. O da doğru açılarda doğru ışığı kullandı ve böyle güzel bir ortam oluşturdu. Tasarımın hem hafif hem de genç olduğunu düşünüyoruz.
Aynı zamanda kuzensiniz, aranızda nasıl bir iş bölümü var?
Merve B: İşleri genel olarak mutfak ve bar olarak bölüşüyoruz. Ben daha çok mutfak kısmıyla ilgileniyorum. Yemekler, tarifler üzerine daha çok ilgiliyim. Serra da daha çok bar kısmıyla ilgileniyor. Kokteyller üzerine çalışıyor. Yeni tatlar, yeni birleşimler denemekten keyif alıyor. Sam'de etkinlikler düzenliyoruz. Konsept partiler, doğum günü, nişan kutlamaları gibi organizasyonlar yapıyoruz. Bu sayede günün her saatinde misafirlerimize ulaşmaya ve onları mutlu etmeye çalışıyoruz. Geri kalan her şeyi birbirimizle konuşarak ve birbirimize danışarak ilerliyoruz. Uyumlu iki ortak olduğumuzu söyleyebiliriz.
Gelecek için planlar neler?
Serra E: Gelecek planlarımız elbette büyümek üzerine. Sam'i devam ettirmek ama başka bir yer de açmak istiyoruz. Farklı bir konseptte ve farklı bir lokasyonda yeni bir mekan hayalimiz var.
