RÖPORTAJ MELIH TÜRK
FOTOĞRAF BETÜL YAZICIOĞLU
VİDEO İSA ARSLAN
Umut Karakuş ile Fişekhane'de bulunan restoranında buluştuk. Mutfağının kapılarını Şamdan Plus'a açan Karakuş, mönüsünde yer alan en özel üç yemeği bizler için hazırladı.
Sizi tanıyarak başlayalım, eğitiminiz, deneyimleriniz... Ve tabii mutfakla tanışmanız ve bu yolu seçme hikayenizi öğrenebilir miyiz?
Fransız mutfağı ve pastacılık üzerine eğitim aldım. Ama uzun zamandır Türk-Anadolu mutfağıyla uğraşıyorum. Bu alanda farklı farklı işler yaptım. Birçok markaya danışmanlık, mutfak şefliği görevlerinde bulundum. 2011 yılından bu yana da mutfak şefliği yapıyorum. Double Meze Bar benim Türkiye'deki ilk projemdi. Devamında Londra'da birkaç farklı projenin içinde bulundum. Sonrasında Türkiye'de Fairmont, Oligarak'da şeflik yapıp 2019 yılında da kendi restoranım Muutto'yu açtım. Benim ailemin de meslek olarak içinde bulunduğu bir iş alanı restorancılık ve yeme içme sektörü. Ama ben bu işi daha farklı bir inançla kendi inandığım gibi, kendi sevdiğim gibi yapmaya çalışıyorum.Teknik olarak Türk mutfağını, Anadolu mutfağını çok değerli buluyorum. Pratik olarak da geleceğe çok büyük vaadler verdiğini düşünüyorum. O sebeple de kendini Türk mutfağına adamış ve bu alanda çalışan bir şefim.
Mutfakta yaşadığınız ve en unutamadığınız bir anınızı bizimle paylaşır mısınız?
Mutfakta yaşadığım en önemli anım galiba 2017 yılında Fairmont Otel'in mutfak şefi yken Aila Restoran'ın yılın en iyi restoranı, benim de yılın en yaratıcı şefi seçildiğimi öğrenmemdi. Çünkü biz orada bir baharat kütüphanesi projesi yapmıştık. O çalışmanın birileri tarafından farkına varılması ödül almaktan daha da gurur vericiydi.
Bizim için hazırladığınız spesiyallerinizin en önemli özellikleri neler?
Tabaklardan biri içli köfte tabağıydı. İçli köfte Anadolu mutfağının da baş yapıtlarından bir tanesi. Altında da yoğurt kullanıyoruz ve bu topraklardan çıkan bir ürün. Yoğurtla içli köftenin buluşması benim için devlerin buluşması gibi bir şey. Ardından bir mantar tabağımız var. Tabaktaki en önemli şey ise Antakya'dan iki ürün bulunması. Zahter pesto ve duberke peyniri kreması. Onlar da kültürün dibini barındıran kültür olarak çok zengin iki tane ürün. Kuzu incik de aynı şekilde çok özel metodlar kullandığımız bir tabak.
Restoranınızda oluşturduğunuz mutfak, diğer restoranlardan farkını nasıl ortaya koyuyor?
Muutto Anatolian Tapas Bar, başlı başına bir ilk. Çünkü tapas dünyada bir sunum biçimi. Biz tapası yani sunum biçimini Türk mutfağına uyarladık ilk defa. Türk mutfağının bir tapas mutfağı yani paylaşım mutfağı olduğunu dünyaya kolay ve bilinen bir sözcükle anlatmaya çalıştık. Diğer restoranlardan farkı bizim gibi tasarım olan çok restoran var. Ama biz Türkiye'de Türk mutfağını hem damak tadı olarak geleneksel, görünüm olarak modern yapan bence tek restoranız. İçi tamamen tasarım olan yani tasarımdan kastım mobilyalar vs. değil yemeğin tasarımı, tabağın tasarımı.
Hepsi özeldir ancak yine de Muutto Anatolian Tapas Bar mönülerinden gözbebeğim dediğiniz yemekleriniz var mı?
Hepsini ayrı ayrı emek verip çalışarak geliştiriyoruz ama Muutto'nun en özel en önemli en güzel tabağı ya da benim için olan en güzel tabağı Nazuktan. Nazuktan benim için anı yemeği. Çok sevdiğim ve Türkiye'de hemen hemen bir tek benim yaptığım benim dışında da bu tabağın bu halini yapan yok. Bunu direkt biz geliştirdik. Sonrasında da annemin patates lokması. Patates lokması da benim çocukluk anılarımla ilişkili bir tabak. Çok seviyorum çocukluğum kokuyor...
Bize bir sanal gurme turu yaptırmanızı istesek, Türkiye'de ve Dünya'da hangi şehirlerde, nerelerde, ne yedirirsiniz?
Eğer ben bir gurme turu yaptırsam Türkiye'de gezebileceğim çok fazla şehir var bunların başında neresi geliyorun bendeki cevabı Mardin. Mardin, Diyarbakır sonra Antep, Antakya, Mersin bunların hepsini herkes biliyor ama Elazığ mutfağı diye bir gerçek var. Kayseri mutfağı da çok özel. Ama dünyayı gezdirecek olsaydım galiba benim yakın olduğum yakın durduğum İsrail, yine çok kalben aşırı saygı duyduğum Şam, Beyrut. Avrupa'yı gezecek olursak Avrupa'da birçok yerde çok iyi mutfaklar, karma mutfaklar var. Özgün olmayan ama farklı ülkelerden göç yoluyla gelen mutfaklar var. Londra çok önemli bir merkez bunlardan Paris yine keza Fransız mutfağı bu anlamda çok önemli bir yer. Barcelona benim için en önemli merkezlerinden bir tanesi yeme içme alanında. Böyle sayarsak New York, Tokyo diye sayar gideriz.
Sizin için iyi bir şef olmak ne anlama geliyor? Kendinizi bu anlamda nasıl tanımlarsınız?
İyi bir şef aynı zamanda iyi bir anlatıcıdır, iyi bir hikaye anlatıcısıdır, iyi bir araştırmacıdır. İyi şef olmanın mutfaksal koşullarını tartışmıyorum bile. Yani iyi yemek yapmak zorunda, yemek geliştirmek zorunda, yeni tarifl er yapmak zorunda, iyi ekip geliştirmek zorunda, iyi ekip yetiştirmek zorunda ama bunun dışında sahneye çıktığında yani salona servise çıktığında, masalara gittiğinde kültürel yemeksel anlamda kültürel birikimi olan ve bununla beraber de karşısındaki insanlara aktarabilmelidir. İyi yemek yaptığını anlatarak da karşıya geçirmek zorundadır.
İzlediğiniz ve takip ettiğiniz şeler var mı? Hangileri?
Tabii ki Türkiye'de ve dünyada merak ettiğim, sevdiğim, saygı duyduğum yol haritası edindiğim, "bu adam benim kılavuzumdur" dediğim şefl er var. Türkiye'de vizyoner olarak çok sevdiğim çok klasik ama üç tane şef var. Mehmet Gürs, Maksut Aşkar ve Aret Sahakyan. Dünyada çok önemli insanları takip ediyorum çok değerli bulduğum çok saygı duyduğum önemli şefl er var. Roca kardeşler bunların başında gelir. Çok önemli şefl er var bunlar saymakla bitmez. Projeci şefl er var Ebru Baybara Demir. Takip ettiğim çok önemsediğim insanlardan bir tanesi. Çok iyi şefl er var hepsini de severek takip ediyoruz.
Hayalleriniz ve projelerinizle ilgili ipuçları almayı da isteriz...
Projelerimiz çok tabii ki. Çok şükür çok güzel işler yapmaya çalışıyoruz, çokta güzel işlerde yapıyoruz hali hazırda. Muutto'yu büyütmeye çalışıyoruz. Muutto bir yere varmış durumda. Ama markayı büyütmeye özellikle yeni dönemde markanın altında yeni markalar oluşturmaya çalışıyoruz. Bu bir kokteyl bar tasarımı, bir kahve dükkanı tasarımı bu bir sonraki adımda dondurmacı tasarımı bir sonraki adımda pizzacı vs. Çok modern bir ocakbaşı, çok modern bir yeni Türk mutfağı gibi projelerim var. Önümüzdeki dönemlerde bunları hayata geçireceğiz buna inanıyorum.
Kuzu incik
Kuzu inciği, önce fırında ağır ateşte tamamen kuru pişirip sonra et suyunda ısıtıyoruz. Servis anında da tavada mühürleyerek dışını kızarttıktan sonra altında bir patates çektirmesi ve mantar sosla beraber servis ediyoruz.
İçli köfte
İçindeki malzeme tamamen içli köfte malzemesi olan tabak, biber borani ile servis ediliyor. Üstünde vişne kreması, vişne püresiyle ve vişne yağıyla sunuyoruz. Teknik olarak ve form olarak bizim geliştirdiğimiz bir teknikte yapılıyor.
Mevsim mantarları
Mantarlarımızı ızgarada pişirip sonra elma suyunda çektiriyoruz. Yanına iki tane pesto ile servis ediyoruz.
İyi yemeğin sırrı
"Yemeğin iki sırrı var. Bir tanesi baharat bir tanesi de kullandığınız malzeme. Baharatı bilmek zorundasınız. Baharatı hangi aşamada yemeğe katacağınızı bilmek durumundasınız. Bunların hepsini bilirseniz yolunuz açık, bahtınız açık, tabaklarınız çok güzel olur."
