RÖPORTAJ MELİH TÜRK
FOTOĞRAF KUTUP DALGAKIRAN
VİDEO BERAT SONER ÇAPİN
Safran Restoran'ın şefi Ferdi Akın, tabiri yerindeyse çekirdekten yetişen şefl erden. 2005 yılında işe başladığı InterContinental İstanbul'da mutfağın her alanında emek vererek Safran Restoran'ın şefl iğine ulaşmış. Bizde Ferdi Akın ile hem damaklara hitap eden hem de gastronomik bilgilerle dolu bir sohbet için buluştuk. Şef Akın, Osmanlı mutfağı, Orta Asya Mutfağı ve Anadolu'nun yöresel mutfak kültüründen esinlenerek oluşturulan mönülerden en özel tatları Şamdan Plus okuyucuları için hazırladı.
ŞEF FERDİ AKIN İLE GERÇEKLEŞTİRDİĞİMİZ RÖPORTAJI İZLEMEK İÇİN TIKLAYINIZ
Sizi tanıyarak baslayalım, egitiminiz, deneyimleriniz... Ve tabii mutfakla tanısmanız ve bu yolu seçme hikayenizi ögrenebilir miyiz?
Lise eğitimimden sonra ailemin de etkisiyle aşçı olmaya karar verdim ve Milli Eğitim Bakanlığı'na bağlı Mesleki Eğitim Okulu'nda yaklaşık üç yıl kadar mutfak eğitimi aldım. Aşçılıkla ilk tanışmam 1998 yılında oldu. 2005 yılında komi olarak işe başladığım InterContinetal Istanbul'da Safran Restoran'ın şefi olarak devam ediyorum.
Mutfakta yasadıgınız ve en unutamadıgınız bir anınızı bizimle paylasır mısınız?
Yaklaşık 5-6 yıl kadar önce, Safran'ın yeni şefi olduğum bir dönemdi. 14 kişilik Amerikalı bir misafi r grubumuz vardı. Ana yemeklerini yerken memnuniyet sormak için masaya gittiğimde hepsi ayağa kalkıp beni alkışlamıştı. Bana çok büyük özgüven veren bu anı unutamıyorum.
Bizim için hazırladıgınız spesiyallerinizin en önemli özellikleri neler?
Osmanlı İmparatorluğu döneminde et yemeklerinde bolca meyve ve bal kullanıldığını görüyoruz. Ben de bundan esinlenerek kuzu incikte üzüm pekmezi kullandım ve muhteşem bir uyum yakadık. Mevsiminde taze olarak aldığımız torik balıklarını kaya tuzunda bekletip kendi lakerdamızı yapmaktayız. Pancar kısırını yöresel üreticilerden aldığımız ürünlerle tamamen kendi oluşturduğumuz reçeteyle, kıyma yerine pancar kullanarak geleneksel çiğköfte metoduyla yapmaktayız. Kökeni Orta Asya'ya dayanan künefe neredeyse her ülkede farklı yapılmaktadır. Ben de yaptığım denemeler sonucunda künefeye benzeyen ama şerbeti çikolatalı olan ve herkes tarafından çok beğenilen çikolatalı künefeyi hazırladım ve yine kendi yaptığım safranlı dondurma ile servis ediyoruz.
Safran'da olusturdugunuz mutfak, diger restoranlardan farkını nasıl ortaya koyuyor?
Bizler başta Osmanlı mutfağı, Orta Asya mutfağı ve Anadolu yöresel mutfak kültürlerinden esinlenerek mönümüzü oluşturmaktayız. Her zaman mevsiminde, taze ve yöresel ürünleri kullanmayı tercih ediyoruz ve mönümüzü de bu doğrultuda hazırlıyoruz. Mönümüzde Türkiye'nin neredeyse tüm bölgelerinden yöresel yemekler bulmak mümkün. Yiyecekleri mönümüze uyarlamak için ekip olarak uzun zaman harcıyoruz ve ancak en iyi lezzete ulaştığımızda mönümüze ekliyoruz.
Hepsi leziz hepsi özel ancak yine de Safran'ın mönülerinden 'gözbebegim' dediginiz yemekleriniz nedir?
Benim için pastırma turşusu, pekmezli kuzu incik ve satır arası 'gözbebeğim' diyebileceğim yemeklerdir.
Bize bir sanal gurme turu yaptırmanızı istesek, Türkiye'de ve dünyada hangi sehirlerinde, nerelerde, ne yedirirsiniz?
Tura Lübnan'dan başlamak isterdim çünkü bizim mutfağımızın oluşmasında önemi çok büyük. Humus, falafel, içli köfte, künefe vb. nice lezzetleri tattırmak isterdim. Türkiye'de ise Hatay ve Konya benim için çok değerli şehirlerdir. Hatay'da zahter salatasını Konya'da fırın kebabı ve saç arası tatlısını herkesin tatmasını öneririm.
Sizin için iyi bir sef olmak ne anlama geliyor? Kendinizi bu anlamda nasıl tanımlarsınız?
İyi bir şef olmak için arkanızda da iyi bir ekibin olması gerektiğini düşünüyorum. Bilgi ve birikimlerimi çalışma arkadaşlarımla paylaşırım ve onların da fi kirlerine önem veririm. Bizim yanımızda yetişmiş birçok arkadaşımız bugün önemli otel ve restoranlarda üst pozisyonlarda çalışmaktadır.
İzlediğiniz ve sürekli takip ettiğiniz şefler var mı?
Türkiye'de kendi mutfak kültürümüzü yansıtan şefl eri, dünyada da özel mutfakları takip ediyorum.
Hayalleriniz ve projelerinizle ilgili ipuçları almayı da isteriz, ne dersiniz?
Hayalim bir gün Türk gastronomisinin hak ettiği yere gelmesi... Son zamanlarda Türk mutfağının global çapta pazarlanması için yeni çalışmalar yapılması bizim için çok sevindirici.
Kuzu incik
Kuzu incikleri pekmezle fırında pisiriyoruz. Pistikten sonra sogutup tekrar pekmezle tavada kızartıyoruz. Yanında siyez bulguru keskegi, enginar begendi ve cibes otu, mini havuç ve kendi sosu ile servis ediyoruz.
Lakerda
Torik balıgını mevsiminde alıp 21 gün tuzda bekletiyoruz. 21 gün sonunda 1 gece suda bıraktıgımız lakerda tüketime hazır oluyor. Kıtır sebzeler ve fermente sarımsak ile servis ediyoruz.
Pancarlı kısır
Fırınlanmıs pancar ile ıslattıgımız kısırlık bulguru taze baharat, salça, isot ve nar eksisi ile yogurup servis ediyoruz.
Künefe
Erimiş tereyağı ile ıslattığımız kadayıf tellerinin içine Antep fıstığı ekleyip kalıp yardımıyla şekillendiriyoruz. Kadayıf tellerinin arasına Hatay künefe peyniri ilave ederek tavada kızartıyoruz. Üzerine sıcak çikolatalı serbet döküp yine kendi hazırladığımız safranlı dondurma ile servis ediyoruz.
İyi yemeğin sırrı
"Iyi bir yemegin sırrı bence kullanılan ürünün taze olması ve o mevsimde yetismesidir
