RÖPORTAJ MELIH TÜRK
FOTOĞRAF İSA ARSLAN
Yurtdışı deneyimlerinin ardından dört ay önce İstanbul'a dönerek Novikov İstanbul Head Chef'i olan Tuğhan Serbuğ Söztutar'la keyifli bir söyleşi yaptık. Söztutar, restoranın imza yemeklerini bizler için hazırlayıp tarif verirken aynı zamanda kariyeri, mutfak sırları ve yemeğe dair her şeyi konuştuk.
TUĞHAN SERBUĞ SÖZTUTAR RÖPORTAJININ VİDESOUNU İZLEMEK İÇİN TIKLAYINIZ
Sizi tanıyarak başlayalım, eğitiminiz, deneyimleriniz... Ve tabi mutfakla tanışmanız ve bu yolu seçme hikayenizi öğrenebilir miyiz?
Jeoloji mühendisliği mezunuyum, sonrasında MSA'da aşçılık eğitimi aldım. Bir sene Dubai, sekiz yıl da New York'ta yurtdışı deneyimim oldu. Michelin yıldızlı şefler Daniel Boulud ve John Fraser, NY Times 2 yıldızlı Ned Baldwin ile çalışma fırsatı yakaladım. Küçüklüğümden beri yediklerimden bir memnuniyetsizliğim söz konusu. Tatları geliştirmek, yediklerimden zevk almak benim için vazgeçilemez. Bu istek, beni farkında olmadan çocuk yaşlarda mutfağa yönlendirdi.
Bizim için hazırladığınız spesiyallerinizin en önemli özellikleri neler?
Tatlı, tuzlu ve ekşinin mükemmel bir kombinasyonu olmaları.
Burada oluşturduğunuz mutfak, diğerlerinden farkını nasıl ortaya koyuyor?
Misafirlerimize Asya ve İtalyan mutfaklarını bir arada tecrübe etme fırsatı ve balık marketten günlük taze deniz ürünlerini diledikleri gibi sipariş verebilme özgürlüğü sunuyoruz.
Hepsi leziz ve özel ancak yine de 'gözbebeğim' dediğiniz yemeğiniz nedir?
Istakoz aromalı tahin sos, limon - yaban turbu kreması, kömürde taze soğan ve sezonun balığı. Hazırlarken en zevk aldığım tariflerden biri.
Hangi ülkenin mutfaklarını seversiniz?
Tayland ve Fransa mutfaklarını çok seviyorum.
Bize bir sanal gurme turu yaptırmanızı istesek, dünyanın hangi şehirlerinde nerelerde, ne yedirirsiniz?
Dünyanın gastronomi başkenti olarak New York tabii ki ilk sırada geliyor. Her sokakta gizli bir hazine bulabilirsiniz! Hong Kong Seafood Market da büyüleyici bir basit yemek pazarı.
Sizin için iyi bir şef olmak ne anlama geliyor? Kendinizi bu anlamda nasıl tanımlarsınız?
İyi bir ekip kurmak, iyi bir yönetici olmak ve kendini güncel tutabilmek.
Takip ettiğiniz hatta belki de örnek aldığınız isimler var mı?
Austin Bush, Kenji Lopez Alt, Josh Niland, Alice Waters ve daha birçok efsane...
İstanbul'daki lezzet duraklarınız neler?
Alışverişinizi nerelerden yapıyorsunuz, sokak lezzetleriyle buluşuyor musunuz? Çok uzun süredir yurtdışındaydım, geleli sadece dört ay oldu ve çok yoğun çalıştığımdan henüz restoranları gezme fırsatım olmadı. Mümkünse bu soruyu bir dahaki röportaja bırakmak isterim. New York sonrası bu zor bir karar olacak tabii...
Hayalleriniz ve yeni projelerinizle ilgili ipuçları almayı da isteriz...
Nerede çalıştığım önemli değil, tek hedefim yaptığım işte başarılı olmak.
Duck Salad
Ördeği pişirdikten sonra tiftikliyor ve paneleyip kızartıyoruz. Tatlı ekşi sosla marinelenmiş mikro filizlerle servis ediyoruz.
Black Cod
3 gün misoda marine edilmiş morina balığını ızgarada pişirip hoba yaprağına sarıyor, yuzu miso sos ile servis ediyoruz.
Panna Cotta
Krema ve vanilya çubuğunu çektirip jelatinle bağlıyor ve çilekli marmelat ve taze orman meyveleri ile servis ediyoruz.
MUTFAK SIRLARI
"İyi yemeğin sırrı sorusunun cevabını; tuz, karabiber, yağ ve ısı dengesi şeklinde özetleyebilirim."
