RÖPORTAJ MELİH TÜRK
FOTOĞRAF KORAY IŞIK
2002 yılında aşçılık kariyeri başlayan şef Özgür Üstün'ün Six Sense Kocataş Mansions İstanbul'la 2020 yılında yolları kesişiyor. Markanın yiyecek ve içecek vizyonuna hep hayran olduğunu vurgulayan Üstün'ün mikro mevsimsel, sürdürülebilir ve yerel ürünlerle hazırladığı enfes tatları deneyimledik.
ÖZGÜR ÜSTÜN'ÜN TARİFLERİNİ İZLEMEK İÇİN TIKLAYINIZ
Mutfak serüveniniz nasıl basladı?
Mutfak serüvenim baba ve dede mesleği olan aşçılığa onların anılarından ve yaşadıkları tecrübelerinden yola çıkarak heveslenmem ve babamın esnaf lokantasında küçük yaşlarda okul sonrası yaz tatili dönemlerinde çalışmam ile başladı. Mesleki kariyerim ise 2002 yılında memleketim olan Bolu Mengen'deki aşçılık lisesine girişim ile başlamış oldu.
Burada olusturdugunuz mönüyü bize biraz tanıtır mısınız?
Mönülerimizi oluştururken vizyonumuz öncelikle mikro mevsimsel, sürdürülebilir ve yerel ürünler ile çevremizdeki doğal gıda üreticilerini destekleyip, alışverişlerimizi bu doğrultuda yaparak mönüleri tasarlamaktır. Her ürünü özenle seçiyor ve en iyi kalitede olmasına özen gösteriyoruz. Kullandığımız ürünlerin hikayesi olduğuna inanıyoruz ve dönemsel olarak belirlediğimiz spesifik ürünleri ön plana çıkararak misafirlerimizin deneyimine sunuyoruz.
Six Senses Kocatas Mansion ile yollarınız nasıl ve ne zaman kesisti?
Six Senses markasını Türkiye'ye henüz gelmediği dönemlerde de takip ediyordum ve markanın yiyecek içecek anlamında oluşturduğu 'Eat with Six Senses' vizyonunun hayranıydım. Markanın İstanbulla buluşması ile heyecanım tekrar arttı ve bu ekibin bir parçası olmak istedim. 2020 Mart ayından beri de Six Senses ailesinin bir parçasıyım.
Çekimimizde görüntüledigimiz spesiyallerinizin en önemli özellikleri neler? Burada olusturdugunuz mutfak, digerlerinden farkını nasıl ortaya koyuyor?
Çekimlerde hazırlamış olduğumuz tabakların en önemli özelliği ilk önce gıdalarımızın doğal, organik, mevsimsel ve yöresel olmasıdır. Sadece mevsimin en iyi döneminde yetişen gıdalar ile tabaklarımızı misafirlerimizin deneyimine sunuyoruz.
Hepsi leziz hepsi özel ancak yine de 'gözbebegim' dediginiz yemekleriniz neler?
Dediğiniz gibi bütün tabaklarımızın bir hikayesi var ve özel seçilen ürünlerle hazırlıyoruz. Hepsi mevsimsel ve yerel gıdalardan oluşuyor. Benim en severek hazırladığım yemeklerim, çekimini de yaptığımız kuzu incik, deniz levreği, lor tatlısı.
Sizin için iyi bir sef olmak ne anlama geliyor? Kendinizi bu anlamda nasıl tanımlarsınız?
Benim düşüncemde iyi bir şef olmak öncelikle bulunduğumuz coğrafyayı iyi bilmek, yetişen bitkileri, baharatları ve yerel ürünleri iyi tanımak ile başlar. Öncelikle bulunduğumuz çoğrafyanın kültürel değerlerine, yemeklerine sahip çıkarak ve sonrasında ise farklı dünya mutfaklarını araştırıp yeni lezzetler keşfetmek, yiyecek ve içecek trendlerini takip etmek ve bu doğrultuda menüler oluşturmak iyi bir şef olmak için ilk adım olabilir. Daha sonra ise doğru bir ekip ile en iyi malzemeleri harmanlayıp reçeteleri oluşturmak ve sürdürülebilir bir şekilde aynı standart ve lezzetlerde misafirler ile buluşturmaktır. Ben ve ekibim bu vizyon ile ulaşabildiğimiz en iyi ürünlere ulaşarak, yerel üreticilere desteğimizi vererek mönülerimizi oluşturuyor ve yaptığımız en iyi iş olan yemek pişirmeyi eğlenceli hale getirmeye özen gösteriyoruz. Başarı sadece bireysel değildir, bir ekip işidir. İyi bir şef olmak için aynı dili konuştuğunuz iyi bir ekibinizin olması gerekir.
Istanbul'daki lezzet duraklarınız neler?
Alısverisinizi nerelerden yapıyorsunuz, sokak lezzetleriyle bulusuyor musunuz? Ben gıda alışverişlerimi genelde pazardan yaparım. Sarıyer'de kurulan yerel üreticilerin iyi tarım yaparak yetiştirdiği sebze ve meyveleri oradan almaya özen gösteririm. Ailem Bolu'da yaşadığı için ve hayvancılık ile uğraştığından, taze süt, tereyağı, yumurta, peynir, bakliyat vb. gıdaları da oradan temin ediyorum. Sokak lezzetlerine ilgim oldukça fazla ve özellikle Sarıyer'in meşhur börekçileri, Sütlüce'deki uykulukcular, balık ekmekçiler benim de sıklıkla ziyaret ettiğim İstanbul'a has lezzet noktaları.
Deniz levreği
Deniz levregini ince ileto alıp kılçıklarını ayıklayın ve deniz tuzu, zeytinyagı ile marineleyip sise takın közde yavas yavas pisirin. Diger malzemeler için özel hazırlık süreçlerini yaptıktan sonra zeytinyaglı ılık rezene, bamya püresi, tursusu ve yesillikleri tabaga koyup, közde pisirilimis balıgı da ilave edin ve koruk sosu ile servis edin.
Trakya kıvırcık kuzu incik
Kuzu incikleri marineleyip sıcak bir tavada her tarafını mühürleyin. Üzerini kapatıp 165 derecelik fırında ortalama 4.5 saat pisirin. Fırından çıkartılan incigin üzerine ince kıyılmıs frenk soganı, taze kekik, limon kabugu rendesi ve kurutulmus kuzu derisi kıtırı ilave edip servis edin.
MUTFAK SIRLARI
Iyi bir yemegin sırrı öncelikle iyi bir ürün seçmekten baslar ve elbette kullanılan teknik ve beceri iyi yemegi olusturmada yardımcı unsurlardır. Her zaman söylerim; mevsiminin en taze gıdaları ile ve dogru pisirme teknigi ile hazırlanan bir yemegin kötü olması söz konusu olamaz. Bazen çok karısık teknikler yerine basitçe hazırlanmıs bir yemek size büyük keyif verecektir.
Lor & pancar tatlısı
Ev yapımı lor peyniri ve kremayı iyice karıstırın ve yumurta beyazı ile sekeri ayrı bir kapta kabartıp karısımı lorlu krema ile karıstırın. Karısımı bir kaba alıp derin dondurucuda bir gün bekletin. Sunum öncesi diger islemleri de tamamlayıp üzerine kurutulmus reyhan, pancar sapı ve çam kozalagı reçeli dökerek servis edin.
