RÖPORTAJ MELİH TÜRK
FOTOĞRAF İSA ARSLAN
Uzun yıllar Amerika'da çalışan İsmet Saz, Latin mutfağı alanında mekan açma hayalini 2018 yılında İstanbul'da açtığı restoranı ile gerçekleştirdi. Yurtdışında arkadaşlarının 'Steeve' ismiyle hitap etmesinden ilham alarak açtığı restoranın adını da 'The Steeve' olarak seçmiş. Ünlü şefin Latin lokal tadlarını imza mönüleriyle sunduğu 'The Steeve'in eşsiz lezzet yolculuğuna biz de katıldık.
İSMET SAZ'IN UNUTULMAZ LEZZETLERİNİ İZLEMEK İÇİN TIKLAYINIZ
Mutfak serüveniniz nasıl basladı?
İlk mutfak deneyimimi 12 yaşımda taze fasulye ile yaşadım. O taze fasulyeyle başlayan mutfak serüvenim ile kendimi Turizm Bakanlığı'na bağlı TUREM'de buldum. Burada aldığım eğitim, yaratıcılığımı özgürce ifade ederek mutfağa girmeme ön ayak oldu. Devamında da Yeditepe Üniversitesi Güzel Sanatlar Fakültesi Mutfak Sanatları ve Gastronomi Bölümü geldi. Profesyonellik yolculuğumun kapıları ise Four Seasons Hotel ile aralandı. Türkiye'de Marriott'ta şef olarak çalıştığım dönemde, Amerika'daki Marriott'a transfer oldum. Amerika'da farklı ülkelerden ve disiplinlerden şeflerle çalışmak mesleki bakış açıma yeni değerler kattı. 2016'da 'Chef of the Year' ödülüne layık görülmem benim için büyük mutluluk oldu. Uzun yıllar boyunca edindiğim profesyonel deneyimlerimi artık özel bir platforma taşıma zamanı geldiğini hissttiğimde yıl 2015 idi ve TOI Restaurant & Lounge ile farklı lezzet deneyimleri sunmaya başladım. Şu anda ise Kuruçeşme The Steeve Creative & Local ve Vadistanbul Bronco markaları ile gastronomi dünyasına yenilikler katmaya çalışıyorum.
Steeve'nin hayat bulma hikayesini bizimle paylasır mısınız? Burada olusturdugunuz mönüyü biraz tanıtır mısınız?
Amerika'da edindiğim deneyim, yanında çalıştığım şefler hepsi çok kıymetli benim için... Ama bir süre sonra yuvadan uçmak istiyorsunuz. Yeteneklerinizi kendi yaratıcılığınız ve kendi vizyonunuz ile sunmak istiyorsunuz. Ben bu sabırsızlığımı daha fazla dizginleyemedim ve ilk olarak TOI ile bu kararımda ne kadar haklı olduğumu gördüm. Belli bir süre sonra bir yandan TOI'yi Amerika'ya taşıma hayallerim sürerken bir yandan da The Steeve fikri adım adım oluşmaya başladı. Kendime çok güvendiğim Latin mutfağı alanında bir mekan açma hayalim 2018 yılında gerçek oldu ve The Steev'i açtım. Amerika'da bütün arkadaşlarım bana Steeve derdi. Bir nevi ikinci ismim gibi benim için. Orada edindiğim bilgi birikimi ve tecrübenin de bir ifadesi niteliğinde. Bu sebeple benim için çok özel bir yeri olduğu için de adını The Steeve koymak istedim.
Çekimimizde görüntüledigimiz spesiyallerinizin en önemli özellikleri neler?
Latin mutfağında tatlının çok büyük yeri yok. Fransa'daki patisserieler gibi veya bizdeki pastanelerde olduğu gibi envayi çeşit tatlıya rastlamıyorsunuz. En seçkin tatlılarından biri Canoli... Kokoreç Taco, tamamen benim özgün yorumum. Taco Latin mutfağının baş tacı ve ben onu lokal lezzetlerle yorumlamayı seviyorum. Misafirlerimizde hem şaşkınlık uyandıran hem de büyük beğeni toplayan bir yorum. Ceviche Latin Amerika'da çok sayıda çeşidi olan, Peru'da zirveye çıkan bir lezzet. Ceviche'yi ya çok seversiniz ya sevmezsiniz. Türkiye'de yapan yer de yok denecek kadar az. Ben de bu konudaki iddiamı vurgulamak için sevgili Şamdan Plus okuyucuları için Portakallı Levrek Ceviche'yi seçtim.
Hangi ülkelerin mutfaklarını seversiniz? Dünyada genelinde çalıstıgınız önemli şefler oldu mu?
Bütün Latin ülkelerinin yemeklerini seviyorum. İnanılmaz yerel lezzetleri var. Latin ülkelerinden çok dostlarım oldu Amerika'da... Beni ülkelerinde çok değişik, "Bir daha yemek kısmet olur mu acaba" diye düşündüğüm inanılmaz lezzetlerle tanıştırdılar. Dünyada tanınan Gordon Ramsay, Markus Glocker gibi birçok şefle çalışma fırsatım oldu. Hepsinin de farklı bakış açıları ve stratejilerini kendime katmaya çalıştım. En çok etkilendiğim de Gordon Ramsay oldu.
Bize bir sanal gurme turu yaptırmanızı istesek, dünyanın hangi sehirlerinde nerelerde, ne yedirirsiniz?
Şili, Peru, Meksika gibi ülkelere götürmek isterdim. Latin mutfağında Amazonlarda yetişen ürünlerin kullanımı önemli ve bu alanda çok ünlü birkaç şef var. Mesela Dom Restoran'ın sahibi Alex Atala. Brezilya'nın en ünlü şeflerinden bir tanesi. Gastronomi dünyasında yerel mutfağına çok sahip çıkan bir diğer değerli isim Perulu Virgilio Martinez. Martinez, bir dağda açtığı restoranında kendi kültürünün otantik yemeklerini sunuyor ve gerçekten denemeye değer. Latin yemekleri ülkeden ülkeye değişiklikler gösteriyor. Unutamadıklarım arasında, Porto Rikolu ve Dominik Cumhuriyetinden ekip arkadaşlarımızın kahvaltısına katıldığım gün var. Plantan dedikleri, muzun kızartılarak yenilen bir cinsinden ikram etmişlerdi.
Portakallı levrek ceviche
Öncelikle marine islemimizi yapıyoruz. Levreklerimiz Tiger's Milk içerisinde ne kadar uzun süre kalırsa aroma o kadar artacaktır. Bu sırada yardımcı ürünlerimizi hazırlamaya baslıyoruz. Yardımcı ürüneri de hazırladıktan sonra tabak yapımına baslıyoruz. Levreklerimizi Tiger's Milk içinden çıkarıp süzüyoruz. 1 kasık Tiger's Milk ile portakal suyunu karıstırıp tabaga döküyoruz. Levreklerimizi diziyoruz. Üzerlerine soganları, baby turpları, chili biberi ve taze kisnisi, en son da tuzu ekleyerek servis ediyoruz.
Acı biberli Cannoli
Hamur kulak memesi kıvamına gelince sekil verilerek kızartılır. Süt krem ve biberle 65 dereceye kadar ısıtılır ve biberle demlenir. Çikolata benmari usulü eritilir. Seker ve tereyagı yüksek tempoda çırpılır, köpük haline getirilir. Tüm malzemeler karıstırılır ve kıvam alması için dolapta bir gün dinlendirilir. Silindir seklinde pisirilen hamurların içine çikolata sıkılır.
Kokoreç taco
Kokoreç özel bir kapalı fırın olan josperde uzun süre pisirilir. Altına ve üstüne josperde közlenmis köy biberi eklenir. Urfa'dan özel gelen pul biber ile üst sosu hazırlanır. Biber, ayçiçek yagına infused edilerek aioli sos hazırlanır. Son dokunus olarak da Kaz Dagları'ndan gelen top kekik kullanılır.
MUTFAK SIRLARI
Mutfak sırları çok göreceli ve her sein tarzına göre degisebilir. Her sein kendi yaratıcılıgı ve tercihleri yönünde odak noktaları var. Dolayısıyla iyi yemegin sırrı degisken olur. Benim yemeklerimin iyi olmasının sırrı da bence kendime özgü soslarım ve teknigim.
