RÖPORTAJ MELIH TÜRK
FOTOĞRAF ŞEREF YILMAZ
Şef Fatih Tutak , yılların tecrübe ve bilgi birikimiyle hazırladığı mönülerini 'Turk Fatih Tutak' ismini verdiği restoranında misafirlerine büyük bir başarıyla sunuyor. Now Bomonti'nin içerisinde yer alan restoran, bir araştırma ve geliştirme merkezi şeklinde de çalışıyor. Yeni tatlar için sürekli bir bilim adamı edasıyla çalışan Fatih Tutak, yeni lezzet keşifleri için birbirinden özel denemeler de yapıyor.
Şef Fatih Tutak'ın videsunu izlemek için tıklayınız
Restoranınıza verdiginiz 'Turk' ismi nereden geliyor? 'Turk'ün hayat bulma hikayesini bizimle paylasır mısınız?
Her şey bir akşam Dining Room at The House on Sathorn Bangkok'ta annemin mantısını yaptığım özel bir davette başladı. Bu klasik Türk yemeğine kendi yorumumu katmam misafirler tarafından çok takdir edilmişti. O geceden sonra mutfak tarzımda bir devrim yapmayı ve pişirme tarzımı değiştirmem gerektiğini anladım. Yıllar sonra kendi özüme geri dönmek benim kariyerimde çok önemli bir dönüm noktası oldu. İstanbul'da Turk'u açma niyeti ve hedefi artık iyice olgunlaşmaya başladığında o güne kadar aldığım notlarıma baktım ki; yazdığım her şey Turk'e çıkıyor. Sayfalara şöyle bir bakınca gördüm ki her satırda 'Türk' geçiyor. O zaman dedim ki; "Ben neysem o olmalıyım ve hayalini kurduğum yer de beni yansıtmalı. Netliğim, mükemmeliyetçi hatta biraz hırslı oluşumu vurgulamalı, gelen unutamayacağı bir serüven yaşamalı. Çocukluğuna bir yolculuk yapmalı, anneanne, babaanne veya belki annesinin sofrasında bir an yaşayıp dönmeli." Bu aynı zamanda Türk gastronomisini de ileriye taşımaktı benim için. Burası bir okul gibi çünkü... Türk restorancılığını global anlamda temsil edebilmeyi, yurtdışında bir yerde anıldığında Turk'ün insanları gururlandırmasını istedim. O yüzden de restoranın adı Turk oldu.
Sizin için iyi bir sef olmak ne anlama geliyor? Kendinizi bu anlamda nasıl tanımlarsınız?
İyi şefi tanımlamak zor ama sadece yemek yapmak olmadığını net olarak söyleyebilirim. Bu felsefe ile sadece sıradan bir aşçı olarak kalırsınız. Bir şefin tasarımsal gözü, matematik zekâsı, liderlik vasıfları, analitik düşünce yeteneği, sosyolojik bir tarafı olması her şeye farklı bir algı katar. Servis dilini önemsemek, servisteki sanatı özümsemek ve detayları görmek gerek. Ürünü kimden aldığınız, doğa ananın size zamanında verdiğini doğru zamanda az israfla tüketmek, üreticiye ve tedarikçiye verdiğiniz değer çok önemli. En önemlisi yeni jenerasyona ilham vermek gerek. Burası sadece bir restoran değil. Turk, bir okul ve deneyimsel bir yer.
Burada olusturdugunuz mutfak, digerlerinden farkını nasıl ortaya koyuyor?
Bunca yıl kendi değerlerimize sahip çıkmayıp başka ülkelerin lezzetlerine özenmiş ve pop yemek kültürünün etkisinde kalmışız. Kendi köklerimizi çok iyi tanımadan başka şeylere yönelmeyi doğru bulmuyorum. Türk mutfağının gelişememesindeki en büyük etken bu. Türk mutfağının klasikliğini değiştirmemek gerekiyor. Bir şeyi modernize etmek onları kopyalayıp değiştirmek olmamalı. İçli köfteyi, zeytinyağlıyı yıllar önce yapanlar zaten inovasyon kısmını tamamlamış ve bunlar imza yemekler olmuş mutfağımızda. Önemli olan yeni tarifler ortaya çıkartmak ve aynı şekilde kültürümüzü, yemek tarzımızı buna katabilmek, hikâyeleştirebilmek ama asla klasik yemekleri bozarak modernize etmek değil. Turk'te bunu başardığımıza inanıyorum.
Sizce Türk mutfagı dünyada yeterince tanınıyor mu?
Öncelikle biz kendi mutfağımızı yeteri kadar biliyor muyuz? Bence ilk etapta bunu başarmalıyız. Dünyada yeteri kadar bilinmiyor ama çok yakında bu algı değişecek ve ben bunun yeni nesil şeflerle değişeceğine inanıyorum.
Midye dolma
Sogandan özel bir yöntemle pestil elde edilir. Pestil gerçek midye kabuklarıyla eslestirip makasla etrafı kesilir ve midye kabukları kalıpmıs gibi kullanılarak içine yerlestirilir. Daha sonra bu kalıpların içinde bırakılır ve kurutucunun içinde muhafaza ederiz. Midye içini yaparken ise, lezzeti artırmak için dashi ile midyeli iç pilav yapılır. Kurutulmus sogan kabukları çıkarılır, birbirine uyumlu iki kabugun arasına midyeli iç pilavı ve bira mayonezi konulur, kapatılır. Böylelikle tamamen yenilebilen midye dolması hazır olur.
Patlıcan, domates, manda yoğurdu
Patlıcanları fermente ederek patlıcan tarhanası haline getiriyoruz. Toz haline gelmis tarhanayı likit bir forma dönüstürüyoruz. Adana'nın bostan patlıcanlarını soyup dograyıp ovuyoruz. Birçok özel sürecin ardından 170 derecede 5 dakika fırınlıyoruz. Bu patlıcanları kiraz talası ve kömürle tütsülüyoruz. Islendikten sonra pudra sekeri dökerek üzerini daglıyoruz, Sichuan biberi ve kapariyle ekleyip Manda sütü, manda yogurdu, sarımsak suyu ve tuzu koyup tabakta patlıcanla beraber sunuyoruz.
MUTFAK SIRLARI
Fatih Tutak, Türk mutfagında farklı bir yol açan önder selerden. Tutak, iyi yemegin en önemli sırrını kaliteli malzeme ve dogru teknik olarak özetliyor ve de yemek pisirmeyi bilinçli sekilde yapabilmenin önemini vurguluyor.
Çilek, fesleğen / manda sütü
Çok kısa bir sezonu olan dag çilekleri ızgarada tütsülenir ve haif renk alır. Çilegin hassas kısımları ise ayıklanıp çilek suyu yapmak için ayrılır. Manda sütünden yapılan yogurt biraz süzülür ve mereng yapılır. Ferahlıgı dengelemek için feslegenden kar yapılır. Tüm ürünler tabakta birlestirilir. Mereng tabagın en altına konulur ve pürmüzle haif yakılır. Üzerine dag çilekleri ve çilegin öz suyundan elde edilen çilek sosu da ilave olur. Tabagın en üstüne mini feslegen yaprakları ve kurutulmus (freze dry) çilek parçaları ilave edilir.
