RÖPORTAJ İREM ORHAN
FOTOĞRAF ŞEREF YILMAZ
Nobu İstanbul'da oluşturdukları mutfağın farkını "Türkiye'nin gastronomi kültürü ve tarihi yanı sıra yerel malzemelerin çeşitliliğinin bulunması bizim için büyük bir ayrıcalık oluşturuyor. Nobu İstanbul'da zaman geçtikçe harika yerel ürünler kullanarak Nobu tarzında hem yeni hem de harika Nobu yemekleri yaratacağımıza eminim" şeklinde özetleyen Nobu İstanbul Şefi Joshua Treacy, "Varlık gösterdiğimiz her yeni şehir bizim için heyecan verici" diyor. Treacy ile İstanbul'daki mutfak yolculuğunu ve Nobu İstanbul'daki özenli mönü oluşturma süreçlerini konuştuk.
Nobu Istanbul ile yollarınız nasıl kesisti?
Batı Avustralya'da Perth'de büyüdüm. Mutfak yolculuğuma 17 yaşında, şimdiki adı Crown Casino olarak bilinen Perth'deki Burswood Casino'daki Carvers restoranında çalışarak başladım. Bu süre zarfında kompleksteki birçok restoranda çalıştım ve sonunda Nobu Perth'in açılışında Nobu Hospitality için çalışma fırsatı buldum. Nobu Perth'in açılışından kısa bir süre sonra ise bir İtalyan restoranına transfer olup, burada çıraklığımı tamamlayarak Commis Chef olmaya hak kazandım. Nobu'nun hep olmak istediğim yer olduğunu anlamam uzun sürmedi ve bir yıl sonra, Nobu Perth'e geri dönmek istedim. Miami ise sadece bir yıl kaldığım ama kendimi bir şef olarak da inşa etmeye başladığım bir sonraki lokasyondu. Daha sonra, Avrupa'daki ilk Nobu oteli Nobu Shoreditch'i açmak için Londra'da Sous Chef görevi teklif edildi. Bu sırada tatil için gittiğim Atlantis the Palm Resort'ta Şef Herve Courtot ile tanıştım ve Nobu Dubai'ye taşındım. Böylece burada şef Damien Duviaun ile iki yıl çalışma fırsatım oldu. Şirket içinde geçirdiğim uzun yıllardan elde ettiğim tüm deneyimimle şimdi İstanbul'da The Ritz-Carlton, İstanbul içinde açılan ilk Nobu'da şefler ekibine liderlik ediyorum.
Nobu Istanbul'da olusturdugunuz mutfak, diger bölgelerden farkını nasıl ortaya koyuyor?
Nobu İstanbul'da çok güçlü bir ekibimiz var. Şef Nobu'nun yarattığı standart buradaki şeflerin ilk eğitimi için de çok önemli. Diğer taraftan Türkiye'nin gastronomi kültürü ve tarihi yanı sıra yerel malzemelerin çeşitliliğinin bulunması bizim için büyük bir ayrıcalık oluşturuyor. Nobu İstanbul'da zaman geçtikçe harika yerel ürünler kullanarak Nobu tarzında hem yeni hem de harika Nobu yemekleri yaratacağımıza eminim.
Hazırladıgınız mönüde bazı lokal detaylar öne çıkıyor. Menü olusturma süreciniz nasıl gelisti ve ilerledi?
Varlık gösterdiğimiz her yeni şehir bizim için heyecan verici oluyor. Nobu'nun dünya genelinde yer aldığı her restoran; konsept, servis, yemek bakımından neredeyse birbirinin aynı olarak kurgulanıyor. Bulunduğumuz her farklı coğrafyada mümkün olduğunca o bölgenin yerel ürünlerini kullanmaya çalışıyoruz. Açılış kararından sonra şefler o bölgenin yerel pazarlarına gidip, yerel malzemeleri yemeklerde nasıl kullanabileceklerine bakıyor. Yeni lezzetler keşfetmek için minimum altı aylık bir hazırlık sürecinden geçiyorlar. Buradaki öncelikli amacımız, New York'taki Nobu'da yediğiniz lezzetin aynısını İstanbul'da da yemenizdir. İşimizin en zor yönünün de bu; her yerde aynı yemeği çıkarabilmek...
Peki, bu lokal malzemeleri nerelerden temin ediyorsunuz? Alım yaptıgınız bu yerlere nasıl karar verdiniz?
Açılmadan önce İstanbul ziyaretlerimde ürünleri temin edeceğimiz yerleri araştırmaya başladık. Bizim standartlarımıza uygun ürünlere sahip tedarikçileri bulmak için birçok yeri gezdik. Mantar çiftliği, balık pazarı, Kapalı Çarşı gibi yerlerde ürünleri test ederek karar verdik. Ürün çeşitliliği açısından İstanbul muhteşem bir şehir diyebilirim. Örneğin gittiğimiz mantar çiftliğindeki tedarikçimizde işini sevgiyle yapan biri. Ürün kalitesi kadar bu işi para öncelikli değil, iyi bir ürün çıkarmak amacıyla yapan tedarikçiler olması da bizim için önemli. Diğer taraftan mantar çiftliğine ilk gittiğimizde "Çay ister misiniz" diye sordu ve istesem bana 10 litre bile çay verebilirdi. Bu çok kibar bir davranış ve işimiz için de çok kıymetli. Ve Nobu'yu başka bir ülkede açarken bu standartlar bizim için önemli.
Mushroom Salad
Zeytinyagı ile sotelenmis shiitake, istiridye ve yerel mantar karısımı, sake ile deglaze ediliyor. Lollo rosso yatagında servis edilmek üzere yuzu sosuyla karıstırılıyor, taze limon ve frenk soganı ile süsleniyor.
Umami Chilean Seabass
Ev yapımı umami paste içinde 24 saat marine edilmis Sili levrek. Karamelize etmek için josperde kavrulur ve ızgarada pisirilir. Dilimlenmis kırmızı sogan, sarı anticucho sos ve kisnis ile servis edilir.
MUTFAK SIRLARI
Sef Joshua Treacy; "Mutfakta basarılı olmak için ögrenmeye her zaman açık olun. Hatalarınızdan ders alın, aynı hatayı iki kez yapmayın. Yanınızdaki diger insanların hatalarından da ders çıkarın. Seler bazen mutfakta sinirlenebilir. Hiçbir elestiriyi kisisel algılamayın. Çünkü servis zaman zaman streslidir ve degisken bir ortam olabilir. Eger bir hata veya yanlıs bir sey yaparsanız, silkinip bir sonraki isinize geçin" diyor.
Shiitake Salad Spicy Lemon Dressing
Yıldız teknigi uygulanan yedi adet shiitake mantarının; susam, çıtır sarımsak parçaları ve mavi çiçeklerle süslendigi, baharatlı limon soslu taze karısık salata.
