RÖPORTAJ: NAİME TERCAN
FOTOĞRAF: İSA ARSLAN
Shangri-La ile yollarınız ne zaman kesişti? Burada oluşturduğunuz mönüyü bize tanıtır mısınız?
Üç buçuk sene önce Shangri-La ile yollarımız kesişti. Shangri-La açılışından beri Boğaz'ın gözbebeği adreslerden ve Türk ve Asya misafirperverliklerinin her açıdan birlikte sunulması ile öne çıkıyor. Otelin imza restoranı Shang Palace, burada çalışmaya başlamadan önce de yakından takip ettiğim ve favorilerim arasında yer alan restoranlardandı. Otelimizde Türk ve Asya yemek kültürünün sentezini misafirlerimize sunuyoruz ve her iki mutfağın da geleneklerini, tekniklerini ve tariflerini uyguluyoruz. Hem lezzet hem de sunum ve deneyim yaratmak açısından trend öncüsü bizim için önemli.
"Gözbebeğim" dediğiniz yemekleriniz hangileri?
Keçi Peynirli ve Ada Çaylı Saray Mantısı, incir, Antep fıstıklı reçel ve közlenmiş patlıcanla servis edilen Deniz Levreği, Shang Palace'ın şahane Pekin Ördeği, el açması Lamian Noodle'ı ve acılı ton balıklı suşi.
İyi bir şef olmak ne anlama geliyor?
Şeflik, dışarıdan oldukça keyifli görünen, zorluklarını ancak mutfağa girdikten sonra tam anlamıyla idrak ettiğiniz bir meslek. Uzun çalışma saatleri, stresi çok iyi yönetmeyi gerektiren bir ortam ve sınırlı sosyal bir yaşam biçimi sizi ilk bekleyenler. Bu zorluklara rağmen yaptığınız yemeğin beğenilmesinin size yaşattığı haz, insanların damak tadına hitap etmenin mutluluğu, sınırsız bir özgürlükle hayal gücünüzünü kullanmak ve yeni şeyler deneyip ortaya çıkarmak ise en keyifli yönlerinden.
Takip ettiğiniz hatta belki de örnek aldığınız isimler var mı?
İlham aldığım ve bana her zaman örnek olan babam, Şef Sami Yamantürk benim ilk yol göstericim ve eğitmenim. Geçmişte birlikte çalışmış olduğum Fabrice Canelle ve Olivier Chaeil gibi konularında uzman şeflerin kariyerime önemli katkıları oldu. Shangri-la Paris'in şefi Christophe Moret hem iletişimde olduğum hem de beğeniyle takip ettiğim şeflerden.
Kendi reçetelerinizi oluştururken nelere dikkat ediyorsunuz?
Geleneksel tatları kullanmaya özen gösteririm. Türk ve Osmanlı mutfakları bu konuda çok iyi birer yol göstericidir. Taze ve doğallığını koruyan ürünleri severim; sunulacağı ortama, misafirlerin beklentisine ve yemekli davetin konseptine göre şekillendiririm. Lezzeti kadar sunumlarıyla da öne çıkan tabaklar yaratmak, yöresel lezzetleri modern sunumlarla birleştirmek benim için önemli.
Bize bir sanal gurme turu yaptırmanızı istesek, dünyanın hangi şehirlerinde ne tavsiye edersiniz?
Shangri-La Paris'in Michelin yıldızlı restoranında Mantarlı Kaz Ciğeri Terin ve Çiğ Badem ve Havyarlı Kral Yengeç, Hindistan New-Delhi'deki Bukhara Restoran'da Dal Makani ve Kuzu Tandır, Singapur'da hem önde gelen restoranlarda servis edilen hem de önemli sokak lezzetlerinden olan Singapur Chilli Crab ilk aklıma gelenler.
Lezzet duraklarınız hangileri?
İmza restoranımız Shang Place açıkçası ilk lezzet durağım. Çin-Kanton mutfağının şehirdeki en iyi temsilcisi olan restoranımız favorim. Tüm sokak lezzetlerini seviyorum ve güvenliğinden emin olduğum yerlerde deneyimliyorum. Balık, sebze-meyve hali ve semt pazarlarına en az ayda bir giderim. Yurt dışında, yerel ürünlerin ve sokak yiyeceklerinin satıldığı pazarlara giderim. Gerek yöresel ürünler gerekse ürün çeşitliliğini görmek için önemli. Mesela bu sene taze kozalaktan reçeli yapmayı öğrendim.
Hangi ülkenin mutfaklarını seversiniz?
Çoğu ülkenin sevdiğim yemeği var ve global bir mutfak sevgim mevcut... Ama Japon mutfağını çok seviyorum; kullanılan malzemelerin uyumu, teknikler ve yediğiniz zaman beş duyunuza birden hitap etmesi beni etkiliyor. Yine çok teknik bir mutfak olan Çin mutfağı da favorilerimden.
Izgara Deniz Tarağı ve Karidesli Fırınlanmış Zencefilli Bal Kabağı Çorbası
Deniz tarağı ve karidesleri tuz, biber, limon kabuğu rendesi ve zeytin yağı ile marine edin. Tavada ayrı ayrı zeytinyağı ile pişirip limon çubuklarına takın. Mini bal kabaklarının üstünü kapak şeklinde kesip içini kase gibi oluncaya kadar oyun. Zeytinyağı, tuz ve biber ile marine edip 5 dakika 180 derece fırında pişirin. Bal kabağı çorbasını içine doldurup kapağını kapatın, yanına deniz tarağı ve karides şişi koyup mini yeşilliklerle süsleyip servis edin.
Pazı ile Sarılmış Rezene ve Portakallı Mercan Balığı Fileto
Pazı yapraklarını kaynayan suda 20 saniye tutun, daha sonra buzlu suda soğutun. Üst üste yaprak gibi açın. Tereyağı ile rezeneleri soteleyin. Bu karışımı mercan balığı filetolarının arasına sürün ve balığı pazı ile sarıp istediğiniz boyda kesip 160 derecede 8 dakika pişirin. Kemer patlıcanı tuz, biber zeytin yağı ile marine edip fırında pişirin ve kabuklarını patlıcan bütün kalacak şekilde soyup patlıcanı rulo halinde sarın.
İYİ YEMEĞİN İKİ SIRRI
Ercan Yamantürk: "Bu işi gerçekten sevmeniz gerekiyor. Kaliteli, taze ve mevsime uygun ürünler kullanmak şart. Bu kadar dinamik bir meslekte kendini her zaman geliştirmek önemli. Dünya mutfaklarını ve trendleri takip etmek, farklı tarifler ve teknikler denemek, yeniliklere açık olmak önemli" diyor.
Yeni Yıl Çikolata Rüyası
Çikolata mousse: Ocakta kremayı kaynatın sonra kaynayan kremayı başka bir kaptaki çikolatanın üzerine dökün, güzelce karıştırıp biraz soğumaya bırakın. Sonra çırpılmış kremayı önceden hazırlanan karışıma yavaş yavaş homojen bir şekilde karıştırın. Daha sonra kalıplara dökün, içine iç dolgusundan koyup dondurun.
İç dolgusu: Püreler kaynatılıp nişasta ile bağlanacak.
Tart hamuru: Yumurta krema hariç bütün malzemeleri mikserde karıştırın, sonra hamur toparlanmaya başlayınca krema ve yumurtayı ilave edip güzelce yoğurun. İnce bir şekilde açıp 180 derecede 15 dakika pişirip tatlının altına koyun. Taze berryler ile süsleyip servis edin.
