RÖPORTAJ & STYLING BADE ÇAKAR bade.cakar@sabah.com.tr
FOTOĞRAFLAR FEVZİ ONDU
VİDEO BETÜL YAZICIOĞLU
SAÇ AKIN ÜNAL
MAKYAJ BÜŞRA KALAFAT/ BOBBI BROWN
FOTOĞRAF ASİSTANI YAVUZ DORUK
STYLING ASİSTANI ZERİN DERE
Başarılı işadamı Ediz Elhadef'in eşi olan Gabriela Palatchi Elhadef, İspanya'da moda sektörünün tam içine doğup büyüyen biri. Gabriela Hanım, bir süre ailesine ait olan Provonias Gelinlikleri işinde ilerleyip, moda dünyasında kariyer yapmaya çalışsa da asıl tutkusu olan yemek yapmayı hiç bırakmadı ve en sonunda içindeki coşkunun dışaçıkmasına izin vererek GabFoods'u yarattı. İstanbul'un ilk glutensiz restoranı olma özelliğini taşıyan GabFoods, adeta Gabriella Palatchi Elhadef için bir mabet. Evinden direkt oraya koşuyor ve tüm gününü orada yeni lezzetler yaratmakla geçiriyor. Ayrıca sadece sağlıklı değil aynı zamanda da lezzetli tarifler yaratıyor. Yeni projelerini ve yemek yapma aşkını konuşmak için bir araya geldiğimiz Gabriela Palatchi Elhadef, çekim için GabFoods'tan önce bizi evinde ağırladı. Zaten İstanbul'da olduğu sürece zamanını GabFoods dışında geçirdiği diğer yer de evindeki mutfağıymış. Gabriela Palatchi Elhadef ile ailesinden gelen yemek kültüründen GabFoods'un kuruluşuna ve eşi ile yaptıkları lezzet seyahatlerine kadar her şeyden konuştuğumuz 'lezzetli' bir söyleşi gerçekleştirdik.
GABRİELA PALATCHİ ELHADEF RÖPORTAJININ BACKSTAGE VİDEOSU İÇİN TIKLAYINIZ
Gabfoods ilk açıldığında Türkiye'nin ilk gluten-free restoranıydı. O zaman sağlıklı beslenme alışkanlığı çok duyulmuş bir konu da değildi. İnsanların adapte olması kolay olmamıştır. Sizin için bu süreç nasıl geçti?
Aslında ilk açtığımızda GabFoods sadece glutenfree değil tam anlamıyla Paleo beslenmeye yönelik bir restoran olarak açıldı. Paleo beslenmede işlenmiş herhangi bir hazır gıda kullanılmaz, gluten, tahıl, işlenmiş şeker, süt ve süt ürünleri yok. İlk mönümüz tamamen buna göreydi ama tabii ki adapte olması oldukça zor bir mönü oldu. Zamanla mönü değişti.
Gerçekten Türk mutfağında alışılmış bir tarz değil...
Paleo'da pirinç yok, kinoa bile yok (gülüyor). Günün sonunda insanlar beslenmelerine dikkat etmek istiyor ama tadını da çıkartmak istiyor. Zaman içerisinde süt, tahıl ekledim. Şu an GabFoods, yine işlenmiş herhangi bir gıdanın yer almadığı, gluten-free bir restoran.
Mönü hazırlıklarını siz mi yaptınız, tarifler sizin mi? Yarattığınız tariflerde nelere dikkat ettiniz?
Mönüdeki çoğu tarifi ben yarattım. Bu konuda en çok önem verdiğim; tariflerde kullanılan malzeme ve içerik... Bu benim için çok önemli. Ürünlerimizin hepsi yüksek kalite... Hepsinin nereden geldiğini özellikle araştırıyorum. Süt ve süt ürünlerimizin hepsi keçidir ve Bodrum'un yakınında bulunan bir kasabadan geliyor. Kuralım çok basit; evde neyi nasıl yiyorsam, müşterilerime de onu sunuyorum.
Bu gerçekten güzel bir tutum. Birçok restoran sahibinin böyle düşünmediğine eminim...
Açıkçası İstanbul'da herhangi bir restoranda organik süt ürünleri kullanıldığını düşünmüyorum. Bu gerçekten kötü bir durum çünkü süt ürünlerinde çok fazla hormon, antibiyotik gibi zararlı içerikler var. Evet, benim tercih ettiğim şekil daha pahalı ama önemi yok. Bu bir tercih meselesi ve ben böyle tercih ediyorum. GabFoods'a gelen insanlar şöyle düşünmeli; ortalama bir yemek değil, gerçekten de lezzetli ve sağlıklı yemekler yiyeceğim. Birçok sağlıklı restoran olduğunu lanse eden restoranlar var ama biliyorum ki çoğu aslında ürünlerini süpermarketten alıyor. Bu gerçekten korkunç bir şey.
Evet, son dönemde sağlıklı mönülerin olduğu restoranlar çoğaldı. Bu konuda ne düşünüyorsunuz?
Böyle söylüyorlar ama birçoğu gerçekten de ne yaptıklarını bilmiyor. Ve kullandıkları ürünlerden dolayı da aslında sağlıklı değiller! Bu tür restoran sahiplerinin, özellikle bu beslenme şekliyle ilgili bilinçli olması gerekiyor. Benim de eğitimim sağlık, beslenme ve aşçılık konusunda değil. Moda sektöründe çalıştım uzun yıllar ama bu benim kendimi bildim bileli, her zaman tutkumdu. Deneyimim çok... 18 yaşındayken vegan olmaya karar verdim, denedim ve sonunda bıraktım. Sonra Paleo diyeti yaptım... Bu şekilde birçok beslenme şeklini bizzat ben deneyimledim.
Gerçekten erken yaşta, belki de o dönemlerde çok fazla bilinmemesine rağmen, beslenme konusunda sağlıklı yaşama dönmüşsünüz.
Birçok araştırma yaptım. Üniversite hayatımda sağlıklı beslenme konusunda bilinçlendim ve o dönem gerçekten kolay değildi. İşlenmemiş gıdalar, organik ürünler kolay bulunmuyordu ve çok pahalıydı. Amerika'da yaşarken paramın hepsi yiyeceğe gidiyordu. Ailem bana fiks bir para verirdi, aylık gibi ve onunla idare etmem şarttı. O para ile yaşamam gerekiyordu; kiramı, benzinimi, tüm giderlerimi... İspanyollar çocuklarını şımartmayı sevmez (gülüyor). Yaşadığım yerin yakınında hidrojenlenmiş yağlar ve koruyucular ve tatlandırıcılar içermeyen ürünler satan bir süpermarket olan 'Whole Foods' vardı. Oradan yemek yer ve alışveriş yapardım, gerçekten tüm paramı neredeyse oraya veriyordum ve zordu ama vazgeçmedim. Yine de beslenme konusunda kaliteyi tercih ettim. Evde de böyleydi.
Sanırım yemek konusundaki bu hassasiyetiniz aileden geliyor, değil mi?
Olabilir. Yemek konusunda kaliteye ve iyi beslenmeye önem veririz. İki seramız var. Küçüklüğümden beri her zaman kendi bahçemizden çıkan ürünleri yerdik organik olarak. Küçükken gidip inekten süt sağdığımı hatırlıyorum. Ailem, artık fazla takıntılı olduğumu düşünüyor olabilir ama gerçekten de onlardan öğrendiğim en önemli şey kaliteli beslenme...
İspanya'da büyüyüp, uzun yıllar Amerika'da yaşadınız, daha sonra da Türkiye'ye geldiniz. Değişik mutfaklar hepsi... Sizde nasıl etkileri oldu?
Kesinlikle bunların hepsi damak tadımı zenginleştirdi. Ben yemek için seyahat ederim. Ailem de yemek konusunda çılgındır; anne tarafım da baba tarafım da... Hepimiz yemek için seyahat ederiz, hatta yemek için yaşarız bile diyebilirim (gülüyor). Bizimle aynı masaya otursan, çılgın olduğumuzu düşünebilirsin.
İlk yaptığınız yemeği hatırlıyor musunuz?
Evet, risotto yapmıştım. "Her iyi şef risotto yapar çünkü iyi bir risotto yapmak gerçekten zordur" demişti annem... 12 yaşındaydım tamamen tek başıma yaptım. Kremsi olması için küçük bir oyun yapıp, içine krem peynir koymuştum ve annem hala açıkçası bunu kullanır.
Ailede şef sizsiniz o zaman...
Hayır. Ailemde herkes mükemmel yemek yapar. Kızkardeşim ve annem mükemmel yemek yapar. Erkek kardeşim, iyi malzeme konusunda acayip bilgilidir, iyi bir peynirin nereden alınacağını direkt söyler. Neyi nereden alman gerektiğini bilir. Babam nasıl yenmesi gerektiğini bilir. Büyükannem ise mutfağın tanrısıdır.
Burayı ilk kurduğunuzda kadınlarla çalışmaya özellikle önem göstermişsiniz...
Burayı ilk açtığımız da yöneticim dışında hepimiz kadındık. Şu anda da yüzde 80 kadın popülasyonumuz var. Normalde mutfak erkek popülasyonunun fazla olduğu bir alan, bunu istemedim. Bence kadınlara destek olmalı. Bu sektörde yarış çok var ama bu yarışı burada desteklemiyoruz.
Türk mutfağında en çok hangi tarifleri seviyorsunuz?
Türk kahvaltısına bayılırım. Patlıcan salatası, tarana, dolma, içli pilav içinde pilav olan her şeyi seviyorum diyebilirim. Cağ kebabı, harika! Baharatlar konusunda takıntılıyım. Dünyanın her yerinden baharat topluyorum. 200'den fazla çeşidim var.
Yeni tarif yaratırken nelerden ilham alıp, etkileniyorsunuz?
Seyahatlerimden çok ilham alıyorum. Aynı zamanda Instagram ve Pinterest'ten de gördüğüm bir şey beni etkileyebiliyor. Bazen Pinterest'te dolaşırken iki saat geçiyor. Çoğunlukla seyahatlerimde tattığım ve burada denemek istediğim tatlar oluyor ve dönüşte direkt mutfağa girerek, tariflerime adapte etmeye çalışıyorum. Yenilikçi şeyler yapmayı gerçekten seviyorum. Yaratmaya bayılıyorum. Mesela geçtiğimiz hafta Japonya'dan döndüm ve hafta sonu özel mönümüz tamamen Japon mutfağından esinlenerek yaratıldı. Mönümüzdeki Miso Porridge, Japon mutfağından ilham alınarak yapılmış bir tarif. Yulaf var ve normalde yulaf tatlıdır. Biz tuzlu lezzet sunuyoruz bu tarifte. Zencefil, biraz sarımsak, yumurta ve avokadonun olduğu bir tarif ve tamamen benim yaratımım. Sabahları iyi bir yumurta ve yulaf yemek istememin üzerine yaratıldı (gülüyor). Şu an çalıştığım tariflerin hepsi Ortadoğu ve Türk mutfağından aldığım ilhamla yaratılıyor. Bugün mesela mahlepli yulaf yaptım.
Sadece sağlıklı değil aynı zamanda da lezzetli tatlar hepsi.
Şöyle bir yargı var; sağlıklı yiyecekler lezzetli değildir diye... Bu doğru değil! Size dolu dolu kahvaltı, öğlen yemeği ve akşam yemeği hazırlayabilirim ve hepsi süper sağlıklı ve lezzetli olacağına bahse girerim. Biz bunu başarmak istedik. Umarım bir gün Michelin yıldızlı bir restoranımız olur. Bilimsel olarak değil tabii ama iyi kalite ve iyi lezzet olarak bir Michelin yıldızı kazanmak kesinlikle isteyeceğim bir şey... Benim için en önemli şey yemeğin ardındaki malzemelerin kalitesi ve yaratıcılık.
Yemek yapmaktan bahsetmek bile gözünüzün parlamasına neden oluyor. Mutfakta olmak nasıl bir his sizin için?
GabFoods'tan ayrılır ayrılmaz direkt evime ve mutfağıma daha çok şey pişirmek için gidiyorum. Her gün yeni bir yemek yaparım. Bu bir saplantı... Yemek yapmaktan asla sıkılmıyorum. Mesela arkadaşım evime gelip benden çikolatalı, fındık ezmeli erimiş lav kek istese, severek yaparım. Benim için en güzel plan; arkadaşlarımın bize gelip, onlar bir şeyler pişirmek.
Eşiniz Ediz Bey gerçekten şanslı demek ki..
Eşim bu konuda biraz usandı, benim için bir denek olduğunu düşünüyor artık (gülüyor)... Çünkü bir şey üstünde çalıştığımda direkt ona denetiyorum. Çalışmadığım bir gün eve geldiğinde onu 5 farklı yemek, 7 farklı tatlı ile karşıladım sırf onun yemesi için. Bir anda "Artık bunu yapmayı bırakman lazım, bunların hepsini yemem imkansız!" dedi (gülüyor)...
Damak zevkleriniz aynı mı?
Daha önce değildi, aslında o kadar yemeye düşkün değildi. Ama zamanla benimle birlikte o da yemeğe önem vermeye başladı. Bu yıl beraber iki foodie seyahat düzenledik. Çok ciddiydik bu konuda. San Sebastian ve Japonya'ya gittik. Ve gerçekten kendini kaptırdı. Heyecanla; "Senin kafana girip, senin gibi davranıp her şeyi deneyeceğim ve yiyeceğim" dedi ve gerçekten de her şeyi denedi. Hatta benim denemediğim şeyleri bile denedi.
Çok güzel bir ilişkiniz var gerçekten. İstanbul'da yaşam nasıl gidiyor peki?
İstanbul'a bayılıyorum, insanlarına bayılıyorum. Ailemle ve arkadaşlarımla olmaktan çok mutluyum. Ne olursa olsun bu güzel bir şey ve hayat çok güzel. İstanbul'da sevmediğim tek taraf ise restoran azlığı... Sevdiğim ancak 5 tane restoran sayabilirim. Gerçekten mutfağını sevdiğim restoran çok sayılı, durum böyle olunca da akşamları gideceğimiz yerler çok limitli... Haftanın 7 günü çalışıyorum. Onun dışında da seyahat etmeye çalışıyorum. Yani 'work hard, play hard/çok çalış, çok eğlen'...
Moda dünyasının içinde büyüdünüz ve uzun süre bu sektörde çalıştınız. Moda ile aranız nasıl? Stilinizi nasıl tanımlarsınız?
Bir stilim yok aslında. Sabah kalktığımda nasıl hissediyorsam öyle giyiniyorum. Buraya gelmek benim için yeterine heyecanlı, zaman kaybetmek istemiyorum. Tişörtüm ve jeanimi geçirerek, buraya gelip, mutfağa giriyorum ve yemek pişiriyorum. Eskiden nasıl göründüğüm konusunda çok gergin olurdum. Artık kıyafet almıyorum bile... Seyahatlere gittiğimde mutfağım için malzeme alıyorum, kıyafet değil. Japonya'da bir tane bile kıyafet almadım. Seramik, baharat, sos ve pirinç patlağı aldım sadece... İki bavul malzeme ile geldim.
Çekim sırasında İspanya'ya ürün gönderimi yapmaktan bahsettiniz...
Büyük bir olay değil ama Instagram'dan orada yaşan bir kız beni buldu. Ve orada bizim granolamızı satmak istediğini söyledi. Oraya granolalarımızdan göndereceğiz.
İspanya'da restoran açmayı düşünüyor musunuz?
Aslında düşünmüyorum ama şu an başka bir projemiz var. Süpermarketler için raw barlar hazırlayacağım ve uluslararası bir marka ile olacak. 3 ürün hazırladık aynı zamanda web sitemizi de uluslararası bir sistemde kurduk. Oradan da bize ulaşabiliyorlar. Benim odak noktam daha çok iş olarak ürün bazlı, şube olarak değil çünkü günün sonunda restoran benim aşkım ama başarı için ürün bazlı ilerlemek önemli...
