'Park Şamdan markası benden sonra da devam edecek'

Röportaj:Bade ÇAKAR

Fotoğraflar:Haydar ERÇİN

1981 yılında kurulan İstanbul'un en eski markalarından Park Şamdan'ın sahibi ve yeme-içme sektörünün duayenlerinden Ersoy Çetin, Hotel Les Ottomans'ta açtığı yeni balık restoranı Park Balık ile başarılarına yenilerini katmaya devam ediyor. Ahmet Çapa'dan devraldığı ve 16 senedir başında olduğu Park Şamdan'ı, aynı şekilde başka birine bırakacağını ve uzaktan izleyip keyif alacağını söyleyen Ersoy Bey ile Park Balık'ın mükemmel atmosferinde bir araya gelerek keyifli bir söyleşi gerçekleştirdik.#Sayfa#

Hotel Les Ottomans'ta geçen sene açılan Park Şamdan &The Bar'dan sonra bu sene yeni bir konsept yarattınız; Park Balık. Bundan biraz bahsedebilir misiniz?

Ersoy Çetin: Geçen sene Park Şamdan &The Bar'ı açtıktan sonra otel yöneticileri ile yaz sonu bir araya gelerek, otelin oda servisinden kahvaltısına, bütün yiyecek içecek işlerini üstlenince, burada bir alanımız ortaya çıktı. Ayağın denize girecek mesafede bulunan bir balık restoranının olması hoş olur diye düşündük ve Park Balık'ı yaratmaya karar verdik. Bu arada Yunanlı bir şef ile anlaştık. Mezelerimizin hepsini o yapıyor, zaten Park Şamdan &The Bar mutfağı duruyordu, ikinci bir mutfak daha kurduk. Bu şekilde Park Balık başladı.

Hazırlık süreci nasıl geçti? Mönü, gibi detaylarla ilgilenirken nelere dikkat ettiniz?

Çetin: İster istemez, kafe de açsanız, brasserie de açsanız, kendi ve çevrenizin deneyimlerinden birtakım yardımlar alıyorsunuz. Benim çevremdeki insanlar, balıkçıya gittiğimizde ilk olarak soğuk mezenin küçük porsiyonlar halinde gelmesini ister mesela. Çünkü o masada yarısı bitmiş bir halde durmasından hoşlanmıyor, tabağına iki kaşık aldıktan sonra bitmesini istiyorlar. Biz de bu şekilde dizayn ettik. Basit mezeleri küçük porsiyonlar şeklinde hazırladık. Mönümüzde balık restoranlarından alışık olunan tatlar mevcut. Ayrıca 'tuzda balık', 'mulmarine' gibi asıl Akdeniz mutfağının da vazgeçilmez tatları var.#Sayfa#

Konum olarak Hotel Les Ottomans'ı seçme nedeniniz neydi? Bir restoran için yerin önemi nedir?

Çetin: Çok önemli. Restoranın konumu, ulaşılabilir olması çok önemli. İlk olarak restorana geldiğinizde; yolda arabanızı bırakırken, korna sesleri için yemek yemek ya da birileriyle muhatap olmak durumunda kalabiliyorsunuz, burada böyle bir durum yok. Caddeden özel bir bahçeye giriyorsunuz, öyle büyük bir otel bahçesi de değil, hemen kapının önünde inip restorana geçebiliyorsunuz. İkincisi tekne ile denizden ulaşım şansınız var, trafik çekmeden... Üçüncüsü ise sağında solunda başka bir yer yok. Gereksiz bir kalabalık ve ses yok yani. İnsanlar bunlara çok dikkat ediyor. Bizim de Park Şamdan olarak 35 senelik bir müşteri portföyümüz var. İsteklerini biliyoruz. Biz 10 senedir Reina'ya giriyorduk, ama bu sene burayı tercih ettik ve Nişantaşı personelimizi de buraya taşıdık. Bütün dikkatimizi buraya odakladık.

Bu sektörün başarılı isimlerinden birisiniz. Bu sektörde başarılı olmak için hangi kriterlere dikkat etmek lazım?

Çetin: Öncelikle tabii ki hijyen, doğru servis, kaliteli malzemeler... Başarılı olmak istiyorsanız bunları yapmanız lazım, bunu herkes biliyor artık. Fakat son senelerde ortada başka bir kriter daha var, bu da fiyat. Eğer siz fiyatı sattığınız tabağın ve hizmetin maliyeti ile doğru oranda tutmazsanız ve arada uçurumlar bırakırsanız, bu hesapsızlığınızı müşteriye yansıtırsanız, müşteriyi rahatsız ederseniz. Çünkü bugün kim olursa olsun, mevkisi hiç önemli değil, adisyon geldiğinde tek tek inceliyor ve diğer taraflarla karşılaştırıyor.#Sayfa#

Son dönemlerde dünyaca ünlü restoranların da gelmesi ile yemek sektörünün uçuk fiyatları çok fazla dikkat çekti. Dediğiniz gibi insanlar yediklerinin fiyatlarına dikkat etmeye başladı...

Çetin: Tabii ki. Şimdi yurtdışındaki restoranların kendi ülkelerinde çalışırken belli kriterleri var. Kriterleri derken, çarpanları var. Şöyle; yurtdışında tabağın içindeki malzemeyi dört veya iki ile çarpıyor ve fiyatını ortaya çıkartıyor. Ancak bu kriterler bize uymuyor, çünkü oradaki sabit giderlerle buradakiler çok farklı. Mesela alkollü içecekler bizim ülkemizde oraya oranla çok pahalı. Avrupa'da 10 Euro'ya içtiğin şarabı burada minimum 30-40 Euro'ya satmamız gerekiyor, vergilerden dolayı. Tabii bunları anlayıp adapte olmaları zaman alıyor.

Bu arada bir sürü kapanan da restoran oluyor. Peki şu her zaman İstanbul'da tutar değdiniz bir konsept var mı?

Çetin: Bize şimdi en yakın mutfak, ağırlıklı İtalyan olmak üzere Akdeniz mutfağı. Bunun dışında Uzakdoğu mutfağı da geldi, ama geniş kitlelere her zaman uyacak olan tat Akdeniz mutfağıdır.

Yeme-içme sektörü sürekli değişen ve gelişen bir sektör. Genç girişimcilerde gördüğünüz yanlışlıklar var mı?

Çetin: Bir gün Sakıp Sabancı bana, "Ben lastikçi değilim ama doğru insanları seçtim işimi kurarken" demişti. Bizim iş için de bu geçerli, doğru insanlar seçmek çok önemli. Ayrıca bu sektörü anlayan, iyi bir müşterisiyseniz, bu işi yapabilirsiniz. Tabii sonra ticari bölümü başlıyor ama işinize sadık kalır ve doğru şekilde yaparsanız her şey olur.#Sayfa#

Gelecek için farklı planlarınız, konseptleriniz var mı? Şu an için odağınız Park Balık mı olacak sadece?

Çetin: Park Şamdan tabii ki şu an önceliğimiz. Ama asıl planım şu, 35 sene oldu bu işe gireli, benden sonra Park Şamdan'ı geliştirecek bir ismi bulup, işimi ona bırakmak. Bırakmak istiyorum artık çünkü...

Zor olmayacak mı bu kadar süreden sonra bırakmak?

Çetin: Hiç zor olmayacak. Ahmet Çapa'nın yarattığı bir markadır Park Şamdan. Ben 16 senedir Park Şamdan'dayım. O da bana aynı şekilde devretmişti. Ben de aynı şekilde bu anlayışla devam etmesini istiyorum. Ben gittikten sonra burası yok olmuş ne fayda. Gelişmesini izlemek benim için daha güzel.