RÖPORTAJ ÖZGE ZEKİ
FOTOĞRAF İSA ARSLAN
St. Regis Brasserie Baş Şefi Mehmet Faruk Yardımcı, aslen Bolulu ancak İstanbul doğumlu. Mesleki eğitimine o da aşçıları ile ünlü Bolu'nun Otelcilik Meslek Lisesi'nde başlamış. Aşçılık Meslek Yüksek Okulu'nu bitirdikten sonra İstanbul'da farklı restoran ve otellerde tecrübe edinmiş ve kariyerini yurt dışında sürdürmüş. Sırasıyla Almanya, İngiltere, Dubai, Suudi Arabistan, Umman, Kazakistan ve Singapur gibi ülkelerde 10 yılı aşkın deneyim edinme şansı bulmuş. Hyatt, Sheraton, Marriott, The Ritz Carlton ve The Edition görev aldığı uluslararası markalardan bazıları.
St. Regis ile yollarınız ne zaman kesisti? Mönüyü bize tanıtır mısınız?
The St. Regis İstanbul ile yolum geçen yıl Türkiye'de pandemi başlamadan 20 gün önce yurtdışında aynı markada tanıştığımız ve çalışma fırsatı bulduğum genel müdürümüzün daveti ile başladı. Burada oluşturduğumuz menüde uluslararası lezzetler ve mevsimsel ürünlerden hazırladığımız tarifleri, yaratıcı yorumlarla servis ediyoruz. Fransa, İtalya, Peru, Meksika, Çin, Singapur, Türk ve Orta Doğu'dan birçok örnek içeren menümüzü, aynı zamanda Çay Saati ve Bloody Mary Mönüsü gibi dünyaca ünlü St. Regis ritüellerini Nişantaşı'nın kalbinde misafirlerimize sunuyoruz.
Hangi ülkenin mutfaklarını seversiniz?
Tabii ki öncelikle kendi ülkemin mutfağı. Ayrıca Fransız, Hindistan, Çin, Peru ve Endonezya mutfaklarını da çok severim.
Iyi bir sef olmayı nasıl tanımlarsınız?
İyi bir şef olabilmek benim için üç kelimeden ibaret: Hedef, sabır ve azim. Bunun yanında iyi bir şef disiplinli, takibi güçlü, bulunduğu yere göre şekillenebilen, temizlik konusunda titiz, yüzde 60 hayalperest yüzde 40 realist yapıda olmalıdır. Kendimi tanımlama konusuna gelince; mutfakta operasyon esnasında şef olarak küçük sorunlar üzerinde vakit harcarım. Sürekli eşeler tekrarlarım ki o büyük bir sorun haline dönüşmesin. Hijyen konusunda çok titiz bir şefim diyebilirim. Mutfak içerisindeki genel hijyen kurallarına, çalışanların kişisel temizliğine ve üniformalarına önem veririm. Örneğin, ben operasyonda ve serviste baş aşçı olarak her zaman kep takarım. Ekipten kimsenin de kepsiz servise girmesine müsaade etmem. Kep yemeklerin üzerine saç dökülmesi gibi kazalardan korur, aynı zamanda bir şefin ve aşçının sembolüdür. Genelde şehir otellerinde simetrik büfeler mevcuttur. Ben kahve molaları ve yemek büfelerinde hayal gücüm ile farklı mutfak dışından malzemelerle etkileyici sunumlar oluştururum. Bununla beraber brunch konusunda da her zaman iddialıyımdır. Özel yemekler yaparken klasik keman müzikleri dinlerim ve bundan ilham alırım. Her fırsatta misafirlerin masalarını dolaşmaktan, ilk tadına baktığındaki mimiklerini izlemekten büyük mutluluk duyarım. Misafirlerin yemekler hakkında dönüş almak başarı etkileyen en önemli faktörlerdendir. Bunun yanında her zaman şuna inanırım ki; servis ettiğimiz yemekler belki aynı akşam unutulabilir ama masaya gelen bir şef asla unutulmaz. Çünkü kişisel ilgi, sunulan ürün hakkında sohbet çok önemlidir. Bu sebeple gelen misafirlerimizin bir kısmıyla sosyal hayatta da görüşürüm. Bunun da bir farklılık olduğunu düşünüyorum.
Takip ettiginiz hatta belki de örnek aldıgınız isimler var mı?
Türkiye'de Mehmet Gürs ve Mehmet Gök örnek aldığım isimlerdir. Dünyada ise Alain Ducasse, Ferran Adria, Thomas Keller ve Rainer Zinngrebe.
Bize bir sanal gurme turu yaptırmanızı istesek, adresleriniz neresi olur?
Gastronomi alanında en iyi yerlerden biri olan bana da çok şey katan Singapur'da; JW Marriott South Beach'te inanılmaz güzel bir atmosferi bulunan Fish Pool Restaurant'ta mutlaka envai çeşit istiridyelerden tatmalısınız. Brunch seviyorsanız The Ritz Carlton Millenia Colony Restaurant'ta çok büyük olan 'Super Brunch' ve 'Mega Brunch' diye adlandırılan otel girişinden başlayıp otelin büyük bir kısmını kapsayan çılgın ürünlerin bulunduğu brunch'a gitmelisiniz.
Yine bir imajinasyon sorusu; bir aksam yemegi organizasyonunuz var davetliler kimler ve mönüde neler var?
Davetliler arasında büyük duayen Fransız Şef Paul Bocuse var. Türk yöresel ürünlerle Fransız pişirme tekniklerini kullanarak yemekler hazırlardım. Sebebi şu; Bocuse, gastronomi dünyasında büyük bir isim, ondan yorumlar almayı isterdim.
Fransa'dan İstakoz Termidor
Istakoz dört dakika pisiriliyor, ikiye bölünüp içi çıkartılıyor. Istakoz eti, karides eti, dijon hardal, süt, tereyagı, sogan ve sarımsak ile bulusuyor. Istakoz kendi kabugu içinde üzerinde nar parçacıkları ile servis ediliyor. Altında kalamar mürekkepli ev yapımı tagliatelle, istakozun kabuklarıyla pisirdigimiz bisque sosu ile tatlandırılıyor. Yanında servis ettigimiz kereviz yaprakları, frenk maydanoz, frenk sogan, rezene filizi ve kırmızı acı biber ile mükemmel bir uyum ortaya çıkıyor.
Meksika Usulü Izgara Ahtapot
Sebzelerle 45 dakika haslanan ahtapot, çıkarılıp baharatlandırılarak ızgarada pisirilir. Meksika fasulyesi haslanır içerisine sogan, domates, kisnis, maydanoz, lime, kırmızı acı biber, koçan mini mısır, susam yagı, zeytinyagı ve baharatla harmanlanır. Limon tursusu çekilir ve zeytin yagı ile sos haline getirilir. Meksika fasulye salatası ızgara ahtapotlarla bulusur.
Peru'dan Çupra 'Leche de Tigre' Soslu Ceviche
Leche de tigre, Peru'da aslan sütü diye yorumlanan bir sos. Lime, limon, kırmızı sogan, sarımsak, kisnis, balık parçacıkları, kırmızı acı biber, mayonez robotta çekiliyor ve süzülüyor. Çupra fileto yapılıyor ve dogranıyor. Içine kırmızı sogan, kisnis, maydanoz, kapari ve leche de tigre sosu ekleniyor.
MUTFAK SIRLARI
St.Regis Brasserie Bas Şefi Mehmet Faruk Yardımcı, yemek yaparken konsantre olmanın önemine deginiyor. "Kullanacagınız ürünü hissetmeniz gerekir. Her ürünün yapısı, yumusaklıgı, lezzeti ve son olarak da uyumu büyük önem arz eder. Basarılı bir yemegin püf noktası iyi planlama ve ilhamdır. Ben ilham almak için mevsim sebzelerine odaklanırım."
