Röportaj:Bade ÇAKAR
Fotoğraflar:Haydar ERÇİN
1987 yılından beri Hilton İstanbul'da yer alan Dragon Restaurant, Çin mutfağını Türkiye'ye getiren ilk isim. 28 yıllık başarısını, bozulmayan kalite standardına bağlayan Dragon Restaurant'ın sahibi Ergun Yücebıyık, Dragon'u, yeni markası Far East'i ve yeni projelerini anlattı.
Türklere Çin mutfağını ilk tanıtan Dragon'dan bahsedelim biraz. 1981'de Girne'de, 1987'de ise İstanbul'da Dragon'u açtınız ve bugüne kadar başarılı bir şekilde geldiniz...
Ergun Yücebıyık: Evet, ilk Kıbrıs'ta açılışımızı gerçekleştirdik sonra dediğiniz gibi 1987'de İstanbul'daki mağazamızı açtık. O günden beri de aynı yerde, aynı başarı ile devam ediyoruz.
İlk başlarda zor olmadı mı? Çin mutfağına ön yargı ile bakan çok kişi var.
Yücebıyık: O zaman çok zordu. İlk açtığımız iki yıl çok zorlandık. Fakat ne zaman Avrupa'da okuyup Türkiye'ye gelen ve iş hayatına atılan kitleler artmaya başladı, bizim işlerimiz de o zaman artışa geçti. Çünkü onlar bu mutfağı bilen kişilerdi. Sonradan kişilerin gelmesi ile Dragon tanınmaya başladı.
28 yıldır Hilton'da yer alıyorsunuz. Bu kadar uzun süredir başarınızı koruyabilmenizin sırrı size nedir?
Yücebıyık: Standartlarımız her zaman aynıdır. İlk açtığımızdan beri değerlerimiz, önem verdiğimiz kriterlerimizi aynı şekilde koruduk. Malzemelerimizden servisimize, yemek kalitemizden çalışanlarımıza kadar standartlarımız ilk günkü gibi yüksek. Müşteri kapıdan her girdiğinde beklendiğini elde eder. Bizde kötü sürprizler olmaz. Müşterilerimiz bizden ne bekleyeceğini bilir, biz de onların beklentilerini en iyi şekilde karşılarız. Her zaman aynı çizgide gitmeye çalışıyoruz.
Ekibinizi kurarken nelere dikkat ediyorsunuz peki?
Yücebıyık: Biz genç ve enerjik insanlarla çalışmayı seviyoruz. Seçtiğimiz ekibin daha önce bu işi hiç yapmamış olmasına dikkat ettik. Böylelikle kendi ekibimizi kendimiz eğittik. Dragon tekken böyleydi tabii, Far East'leri açtıktan sonra buradaki başarılı isimleri onlara müdür yaparak, alt kadro olarak yeni isimler aldık. Ama Dragon'da her zaman kendi yetiştirdiğimiz ekip bulunur.
Mönünüzü hazırlamadan önce ne gibi araştırmalar yaptınız?
Yücebıyık: Ortaklarımdan biri zaten Çinli. Kendisi mutfaklardan sorumludur ve yakından ilgilenir. Dragon'u açmadan önce birçok ülke ve şehir gezdik. Çin'i gezdik ve en sonunda Türk damak lezzetine en yakın olan mutfağın Kanton ve Szchuan bölgesi olduğuna karar verdik. Aşçılarımızı da bu bölgelerden seçtik. Baharatlar bu bölgede yoğun kullanılır, bizde de baharat çok önemli ve sevilen bir detaydır.
Bazen burada yiyip beğendiğimiz yemekleri asıl yerine gittiğimizde aynı bulamayabiliyoruz. Tat farkı oluyor. Bunun nedeni nedir?
Yücebıyık: Şöyle açıklayabiliriz bunu; evet, burada yediğiniz yemeğin lezzeti Çin'de gittiğiniz bir şehirdeki ile aynı olmayabilir. Bunun nedeni Çin'in çok geniş bir coğrafyaya sahip olması. Nasıl Türkiye'de bölgelere göre farklı lezzetler, farklı tatlar varsa orada da bu mevcut. Avrupa ve Türklere yakın olan lezzetler Hong Kong ve Kanton bölgesinin mutfağı, o yüzden biz o bölgenin lezzetlerini seçtik.
Çin mutfağı son dönemde fazlasıyla popüler. Yeni açılan mekanlar hakkında neler düşünüyorsunuz?
Yücebıyık: Son dönemde dediğiniz gibi çok fazla Çin mutfağı açıldı. Ben prensip olarak başka Çin mutfağı restoranlar hakkında yorum yapmam. Zamanında Hakkasan açtı, bana göre çok iyiydi ama tutmadı çünkü Türkiye'yi bilmiyorlardı. İstanbul müşterisi Londra'dan farklıdır. Hem müşterini tanıyacaksın hem de o müşteriye ne vereceğini bileceksin bu sektörde. Bunu bilen restorancılar bu işi başarılı bir şekilde sürdürebiliyor. İstanbul'da son dönemlerde çok fazla restoran açılıyor ama açıldığı kadar da kapanıyor. İşi bilmeyenler sonunu göremiyor.
Dragon'un yeni bir mekanı var; 'Far East', biraz da ondan bahsedelim?
Yücebıyık: Dragon, servis satıyor. Far East'te ise yemek satıyoruz. Orada daha hızlı servis vardır ve insanlar karnını doyurmak için gider. Sinema öncesi, alışveriş esnasında tercih edilebilecek bir yerdir. Dragon fine dining bir mekandır. Dragon'da bir masayı bir kere satarsınız, Far East'te ise çok daha fazla. Çünkü oranın müşterisi karnını doyurduktan sonra işine devam eder. Mönü ve kalite farkı yoktur ikisinde de.
Far East kurma fikri nasıl doğdu?
Yücebıyık: Uzun yıllar biz ikinci bir şube açmadık. Açmayı da düşünmüyoruz Dragon'un ikinci şubesini. Ama Dragon'un lezzetini herkese ve nasıl daha hızlı ulaştırabiliriz diye düşünüyorduk. Bu düşünce ile alışveriş merkezlerine girerek Far East'leri kurduk. Far East'lerde Dragon'un lezzetli mutfağını hızlı bir şekilde tanıtarak özel günler için müşterilerimizin Dragon'u tercih etmelerini sağlamak istiyoruz.
Dragon'un başka şubesini açmama nedeniniz nedir?
Yücebıyık: Bana göre ne kadar çok şube açarsanız, kaliteyi o kadar çok bozarsınız. Piyasada bunların örneklerini görüyoruz. Bizden çok eski kebapçılar vardır piyasada ama sadece bir şubesi vardır. Çünkü dağılarak kalitelerini bozmazlar. Dragon da bir klasiktir ve biz bu klasiği bozmak istemiyoruz.
Yeni projeleriniz var mı?
Yücebıyık: Şu an bütün dikkatimiz Far East'lerin üzerinde. Onların daha iyi olabilmeleri için çalışıyoruz. Ne kadar bistro konsepti olsa da, müşterilerimizin verdiklerinin karşılığını almalarını istiyoruz.
