Röportaj:Bade ÇAKAR
Fotoğraflar:Haydar ERÇİN
Geçmişi 178 yıl öncesine dayanan Beyaz Fırın, günümüzün en başarılı markalarından biri. Stoyanof Ailesi'nin yarattığı ve beş kuşaktır yönettiği Beyaz Fırın'ın genel müdürlüğünü yapan Natalie Stoyanof Suda ile pasta tutkusunu, sezonun yeme-içme trendlerini ve Beyaz Fırın'ın gelecek planlarını konuştuk.
Beş kuşaktır aileniz tarafından yönetilen Beyaz Fırın'ın 1999'dan beri başında siz varsınız. Bu sürede Beyaz Fırın oldukça gelişti ve büyüdü. Bu 14 yıllık süreç sizin için nasıl geçti?
Nathalie Stoyanof Suda: Ben 1999 Aralık'ta başladım işe. Başladığımda Kadıköy ve Çiftehavuzlar mağazaları vardı. O zaman Türkiye'de yeme-içme sektöründe seçenekler sınırlıydı. O yıllarda biz sadece dört nesillik süre gelen pastacılık ve unlu mamuller tarafında faaliyet gösteriyorduk. Çalışmaya başladığımda kişisel merakım pastacılık olduğu için, bu alanda yoğunlaştım, birebir uğraştım pastalarla. Beyaz Fırın'nın pastacılık tarafına yön verdim. İnsanların daha çok dışarıda yeme-içme talepleri arttığı için biz de bu beklentileri karşılamak için Erenköy mağazamızı açtık. Daha sonra Suadiye ve Ataşehir açıldı. Suadiye mağazamızı 7/12 insanların uğrayabileceği bir yer haline getirdik. Brasserie'yi başlattık.
Yeni konseptler yarattığınız gibi yeni trendleri belirleyen isim de oldunuz aslında...
Stoyanof Suda: Aynen, 2002 yılında butik pastada öncülük yaparak şeker hamurlu pastaları sektöre kazandırdık. O dönem neredeyse yoktu. Buna ihtiyaç olduğunu düşünerek böyle bir departman kurdum. Bugün 2014'ün sonunda biraz da insanların beklentileri ve yaşam şekilleri ile şeker hamursuz pastalar dediğimiz 'Naked Cake'leri yarattık. Süreçte büyüdük ancak geleneksel yapımız ve doğallık açısındaki hassasiyetimizi değiştirmedik. Bir AVM'de yer alan mağazamızda dahi üretim açıkta görünür. Doğal ürünlere önem veriyoruz. Bizi biz yapan özelliklerden biri, yerinde üretim ve katkısız malzemeler kullanmamız.
İşletme eğitiminden sonra Cordon Bleu'de pastacılık eğitimi almışsınız. Pastacılık eğitimi almanızın size faydası oldu mu?
Stoyanof Suda: Benden önce de pastacılık vardı Beyaz Fırın'da, ben modern pastacılığı ekledim diyebiliriz. Çok deneysel bir mutfağımız var ve aslında hiç kimsenin aklına gelmeyen ürünleri 93-94 yıllarında hammadde sıkıntısı olduğu dönemlerde yapmaya başladık. Bugün bile mangolu pasta yapmak ve satabiliyor olmak önemli bir şey ve hiç kolay değil. Bizim o dönemlerde bile yapmadığımız şey yoktu.
Beyaz Fırın ustaları seçilirken nelere dikkat ediliyor?
Stoyanof Suda: Biz işine tutku ile bağlı olan insanlarla çalışmayı tercih ediyoruz. Duyguları olan bir firmayız, bunun içine girebiliyor olmak kalıcılığı getiriyor. İşine karşı tutkuyla bağlı olması yeterli. Yeter ki bizimle birlikte ilerlemek ve geliştirmek istesinler. Bizim şeflerimizle birbirimizi seçiyoruz. Dedemden babama, babamdan bana kalan 50 yıllık şeflerimiz vardır. Bizim ustalarımızla ilişkilerimiz çok kuvvetlidir.
Yeni bir ürün yaratma sürecinde nasıl ilerliyorsunuz?
Stoyanof Suda: Ekip olarak fikir kimden gelirse gelsin, yeni fikirlere çok açığızdır. Ürün çok sık deneriz. Yılın yarısını ürün deneyerek geçiririz ama bu demek değil ki her denenen ürün satışa konuluyor veya konulsa da satışta kalabiliyor. Bazen biz beğeniyoruz, ancak türlü sebeplerden ötürü tercih edilmiyor. Bir ürün ortaya atılır ve denemeler yapılır. Satışa sunulacak ürünler, tezgaha koyulmadan önce mutlaka elemanlara tattırılır ve bilgi verilir.
Brasserie konseptine de geçiş yaptınız. Bu geçiş size risk olarak gelmedi mi? Sonuçta bu tarz birçok yer var.
Stoyanof Suda: Korkum olmadı mı? Hayır, olmadı galiba. Olsaydı yapmazdım diye düşünüyorum. Tatlıları ve unlu mamulleriyle tanınan bir firmayız ama yeniliklerden de korkmuyoruz. Yaptığımız şeyi en iyi şekilde yapıyor olmamız başarımızı sağlıyor. İşin bu tarafına gireceksek, bunun da altında kalkarız diye düşündük. İnsanlara da bir güven vermişiz ki 2012'den beri güzel işlere imza attık.
Beyaz Fırın tatları arasında en çok tercih edilenler neler?
Stoyanof Suda: Bizde çok oturmuş lezzetler var. Çilekli milföyümüz bir klasik oldu. Günde dörtbeş kere milföy çıkartıyoruz. Bu senenin trendi ise 'Naked Cake' dediğimiz sade ve şık pastalarımız ön planda. İlkbahar-sonbahar arasında çok görmeye başlayacağız. Üçlü lezzet kombinasyonları revaçta. Tatlı ile tuzlu karışımlardan oluşan lezzetler var.
Beyaz Fırın mağazalarının her biri Anadolu yakasında bulunuyor. Avrupa yakasına geçme gibi planlarınız var mı?
Stoyanof Suda: Akasya'yı açmadan önce Avrupa yakasını düşünüyorduk sonra Akasya oldu. Ama planlarımız arasında Avrupa yakasında bir şube açmak kesinlikle var. 2018'e kadar altı mağaza daha açmayı düşünüyoruz. Beyaz Fırın ve Beyaz Fırın Brasserie olarak iki konseptte ama hiçbir zaman çok büyük sayılara çıkmayacağız, çünkü yaptığımız iş butik bir iş. Bu yüzden de önceliğimiz kalitemizi korumak.
