RÖPORTAJ ÖZGE ZEKI
FOTOĞRAF İSA ARSLAN
Ali Ronay, çocukluk hayali olan aşçılığı gerçekleştirmenin mutluluğunu yaşıyor. "Orta okuldan beri hayalim otellerde yaşamak ve dünyayı gezmekti. Liseyi bitirmek için yurtdışına gittim ve mutfak sanatlarıyla yurt dışında tanıştım" diyor. Bu çekim için seçtiği tatlıları şöyle anlatıyor: "Rum baba, benim imza tatlılarımdan bir tanesidir. Hem şerbetli hem de ferahlatıcı bir tatlı olduğundan fark etmeden bir ikincisini yemeye başlıyorsunuz. Krem karamel hemen hemen herkesin herhalde en çok sevdiği çocukluk tatlarından birisidir."
Eğitiminizden bahseder misiniz?
Önce görsel iletişim tasarım okudum, iki sene sonunda istediğimin bu olmadığına karar verip çocukluk hayalim olan turizm otel işletmeciliğine geçtim. Ardından da Fransa'da Paul Bocuse'da 6 ay mutfak sanatları eğitimi aldım. Zaten ailem yeme içmeye çok meraklıdır, küçükken de evde onların tariflerini denerdim. Sonra tabii bunlar okulda rahat etmemi de sağladı. Çalışma hayatına başlayınca restoranda çalışmak önemlidir, aynı anda farklı şeyleri görebilirsiniz ama oteller daha organize, sistematiktir. 10 yıl restorancılık yaptıktan sonra Türkiye'ye döndüm.
Peki, Swissotel ile yollarınız ne zaman kesişti?
Swissotel The Bosphorus ilk inşasından bu yana her zaman İstanbul otelcilik piyasasının en önemli otellerinden birisi olmuş ve yıllar boyu birçok otelciyi bünyesinden çıkartmıştır. Bir ekol olmayı başarmış bir işletmedir. Ben de çocukluğumdan bu yana her zaman hayranlık duymuşumdur. Türkiye'ye döndüğüm 2009 yılından beri radarımda olan bir oteldi. Genel müdürümüz Uğur Talayhan'ın otelimizin başına geçmesi ile değişen yönetim ile birlikte Yiyecek&İçecek Direktörü'müz Ufuk Demir ile bir araya gelerek yeni dönemde yapılması istenilen yenilikler üzerine konuştuk ve akabinde bir arada çalışmaya başlama kararı aldık. Böylesine özel ve önemli bir otelde 2 seneyi aşkın bir süredir görev almaktan büyük onur ve gurur duyuyorum.
Hepsi leziz ama favori yemekleriniz hangileri?
Bugüne kadar birçok organizasyon için yemek yapma şansım oldu. Tüm zamanlardan en favorilerim kuzu yemeklerim ve türevleri. Son zamanların en favori yemeğim ise Bamyalı, Koruk Ekşili Orfoz Buğulama. Tatlı olarak ise bu çekim için de yapmış olduğumuz tatlılar en favorilerimdendir.
Hangi ülkenin mutfaklarını seversiniz?
Türk mutfağı en favori mutfağım elbette, bunun yanı sıra Hint mutfağı, Latin ülkelerinin mutfakları ve Japon mutfağı ilgi duyduğum diğer mutfaklar arasında.
Sizin için iyi bir sef nasıl olmalı?
İyi bir şef sürdürülebilir şekilde başarısını devam ettiren, sürekliliği olan şeftir. Şefl er de modacılar gibi her sene yeni kreasyonlar ile mesleğini ileriye taşımalıdır. Gelir ve gider yapısını düzgün planlamalıdır ki sürdürülebilir başarı beraberinde gelsin. Rol model olmalı, beraberindeki çalışma arkadaşlarına önder ve lider olmalıdır.
Takip ettiginiz isimler var mı?
Anthony Bourdain en fazla ilham aldığım şefl erden birisi idi. Ferran Adria bizim jenerasyona ruhunu veren bir şeftir. Türkiye'de Beyti Güler, Pandelli, Aret Şahakyan.
Kendi reçetelerinizi olustururken nelere dikkat ediyorsunuz?
İstediğim yemeğin neye benzemesini istediğimi hayal ederek yemeği tasarlamaya başlıyorum ve sonrasında malzemelerin birbirleri ile olan uyumlarını kontrol ediyorum. Ayrıca hangi mevsimde yemeği yapacaksam o mevsimdeki en iyi ürünleri nereden tedarik edebiliriz mutlaka bunu araştırıyorum.
Burada olusturdugunuz mutfak, digerlerinden farkını nasıl ortaya koyuyor?
Biz burada hem Akdeniz hem Türk hem de Latin esintilerini misafi rlerimizle buluşturuyoruz. Sabrosa, 16 Roof, Chalet, Gabbro'nun hepsi birbirinden farklı stillere sahip ancak hepsinin ortak paydası yenilikçi olmaları.
Fransız tostu
Beioche ekmeğin hazırlanışı; yaş hamur mayası hariç tüm malzemeler yoğurma kazanında yoğurulur. Hamur kıvam aldıktan sonra mayası eklenerek 3 dakika daha yoğurulur ve hazırlanan hamur tek beze halinde tost ekmeği kalıbına yerleştirilerek mayalandırılır. Mayalanan ekmeğin üzerine yumurta sarısı sürülerek 180 derece fırında 30 dakika pişirilir. Dulche de leche sos için 200 gr süt ve 30 gr toz şeker ocakta çektirilerek hazırlanır. Tatlı patates sos için tatlı patates 50 gr süzme bal ile haşlanır kabukları soyulur ve süzdürülür. Yumurta, krema, şeker, zencefil ve tarçın bir kapta çırpılır. Ekmekler ince ince dilimlenir, çırpılmış sosa bandırılır ve erimiş tereyağ ile tavada çift taraflı kızartılır. Kızartılan ekmekler, tatlı patates sos, dulche de leche sos ve taze incir, ahududu, yabanmersini ile servise hazır edilir.
Rum baba
Hamuru hazırlamak için ilk olarak sıvılar, daha sonra kuru malzemeler bir kabın içerisinde karıstırılarak yogurulur. Hamur üzeri hava almayacak sekilde sarılarak yarım saat dinlendirilir ve ikinci yogurma yapılır. Sıkma torbasına hamur doldurularak pisirme kaplarına sıkılır ve 1 saat mayalandırılarak 160 derece fırında pisirilir. Serbeti için su, seker ve rom ocakta bir tencere içerisinde kaynama derecesine geldiginde daha önceden hazırladıgımız pismis hamurlar serbetini çekene kadar kısık derecede pisirilir. Damla sakızlı krema için 150 gr krema ve damla sakızı ocakta kaynatılır ve çikolatası içerisine eklenerek sogutulur.
Krem karamel
Karamel sosu için; seker ocakta kısık ateste karamel kıvamı alana kadar eritilir. Karamel rengini alan seker porselen kaselere sıcakken doldurulur. Süt, vanilya, seker ve yumurtalar karıstırılarak bir tencerede ocaga konulur. Sütün sekeri eriyip kaynama derecesine gelmeden hemen önce ocaktan alınarak kaselere doldurulur. Kaseler ile beraber daha önceden ısıtılmıs 120 derece fırında yaklasık 1 saat pisirilir, soguyan tatlı kaseden çıkartılarak taze orman meyveleri ile servis edilir.
İYİ YEMEĞİN İKİ SIRRI
"Yemek yapmak çok keyifli bir uğrastır. Her insan birbirleri ile uyum sağlayacak sevdiği malzemeleri bir araya getirerek yemeğini yapabilir. Bu süreçte keyif alma ve güzel bir şeyi ortaya çıkarma isteği en büyük motivasyondur. Sonunda beğenilme ve gelen komplimanlar da işin en keyifli ve gurur verici kısmıdır."
