RÖPORTAJ ÖZGE ZEKI
FOTOĞRAF KORAY IŞIK
İzzet Ayva, ortaokul ve lise eğitimimi Mengen Aşçılık okulunda tamamlamış. Kocaeli Üniversitesi Mutfak Yönetimi bölümünü bitirdikten sonra deneyimine yazlık otellerde staj yaparak başlamış. Sonrasında İstanbul'da Mangerie ve Delicatessen Cafe, Savarona Yat ile Akdeniz'de lüks charter'lar ve belli başlı limanlarda restoran hizmeti ile devam etmiş. Cannes Film Festivali event'inde Savarona ile davet organizasyonunda yer almış. "Bu sayede toplam 8 ülke gezdim ve yemek kültürlerini gözlemledim. Sonrasında İtalyan restoranı İlfaro'da kariyerimi sürdürdüm. Kempinski Sochi Rusya'da 2 sene pre-opening, sonrasında Ajia Otel İstanbul'da mesleki kariyerimi sürdürdüm. Ve Grand Hyatt ailesine katıldım. Mesleki kariyerim boyunca yurtiçinde ve yurtdışında çeşitli yarışmalara katılarak başarılar elde ettim. En değer verdiğim ödüllerim arasında İka Olimpiade (Aşçılık olimpiyatı Almanya) Bronz ve Good Taste Hyatt Gold ve Silver madalyalarını sıralayabilirim" diyor. Mesleğini sevmenin kendisi için en kıymetli ve öncelikli anlam olduğunu söylüyor.
Çekimimizde görüntülediğimiz spesiyallerinizin en önemli özellikleri neler?
Bu spesiyalleri seçmemin nedeni pandemi şartlarını da göz önüne alarak bağışıklık sistemimizin güçlenmesine yardımcı olmaları.
Hangi ülkenin mutfaklarını seversiniz?
Türk, İtalyan, Fransız, İspanya ve Catalunya bölgesi mutfağını severim.
Takip ettiğiniz hatta belki de örnek aldığınız isimler var mı?
Eğitmen Şef Erkan Kıyıcıoğlu ile çalışma fırsatım oldu. Benim gelişimimde çok ayrıcalıklı birisidir. Fatih Tutak çok eskiden beri tanıştığım ve gelişimine şahit olduğum önemli bir şef. Bir de Rafet İnce'yi dahil edebilirim. Yurtdışında ise Alain Ducasse, Mario Batalli, Thomas Keller ve Massimo Botturdo.
Kendi reçetelerinizi oluştururken nelere dikkat ediyorsunuz?
Reçetelerimi yaparken, öncelikle arz talep ilkesine bakarak, otelimizde bulunan misafirlerin profilini göz önünde bulundurarak ve ülkemizin yemek kültüründen bazı detaylar ekleyerek sürdürülebilir ve ülkemizde yetişen işaretli ürünlerden de ekleyerek mevsimsel reçeteler oluşturuyorum.
Burada olusturdugunuz mutfak, digerlerinden farkını nasıl ortaya koyuyor?
Trendlere bakarak sağlıklı ve sürekli ulaşılabilen ürünler ile basit ama lezzetli yemekler yapıyoruz. Yemek ne kadar zorlaşırsa o kadar karmaşık oluyor.
Bize bir sanal gurme turu yaptırmanızı istesek, dünyanın hangi sehirlerinde nerelerde, ne yedirirsiniz?
Palermo'da deniz kereviti, Mayorka'da empanada, Mikonos'ta ahtapot, Cannes'da boulabaise.
Yine bir imajinasyon sorusu; bir aksam yemegi organizasyonunuz var. Davetliler kimler ve menüde neler var?
Orta yaş üstü yemekten keyif alan yabancı bir kesime, kendi öz mutfağımızı diğer sevdiğim mutfak kültürleriyle harmanlayarak tanıtmak istediğim bir grup isterdim. Zeytinyağlı enginar yanında tarama ve marine karides, uykuluk ve sarıkız mantarı sotesi ile minik çiğ börek, Ege otları sotesi ve kuzu bonfi le, fıstıklı kazandibi sarma çilek şurubu sunardım.
Istanbul'daki lezzet duraklarınız hangileri?
Lider Pide-Tepeüstü, Bayramoğlu Döner- Kavacık, Çiya Sofrası-Kadıköy.
Hayalleriniz, projeleriniz neler?
İleride kendi restoranımı açıp yapmaktan zevk aldığım yemekleri menüye bağlı kalmadan günlük olarak sunmak istiyorum.
Pazı yaprağına sarılı, tarçınlı kuzu kol
Ağır ateşte tarçın ile pişmiş kuzu kol zeytinyağlı papaya ile birlikte pazı yaprağına sarılır, zencefilli yer elması püresi ve kuzu glace ile servis edilir.
MUTFAK SIRLARI
Sef Izzet Ayva, "Mutfakta kaliteli ürünler kullanarak sürekli denemek ve sonucundan korkmamak çok önemli. Birkaç basarısız deneme ile herkes güzel yemekler hazırlayabilir" diyor.
Izgara ahtapot
Ahtapot sous vide teknigi ile pisirilir, tereyagı ile banyolandırılır, kırmızı lahana püresi ve baharatlı humus ile servis edilir.
Polka tatlısı
Patasu hamuruna krem patisseri ve çikolata ganaj doldurup çilek ile badem ile kaplanır, mevsim meyveleri, dag meyveleri sos ve çikolata sos ile servis edilir.
