RÖPORTAJ MELİH TÜRK
FOTOĞRAF İSA ARSLAN
Mürver'in şefi Mevlüt Özkaya, aşçılık hikayesinin mihenk taşının yanında büyüdüğü babaannesi olduğunu söyleyerek başlıyor sohbete. Topraktan ve köklerinden kopmayan başarılı şef, Mürver'de de bu mottoyla hareket ederek imza attığı özel lezzetlerle adından sıkça söz ettiriyor. Mevlüt Özkaya, damak çatlatan tariflerini hazırladığı Mürver'in mutfağını Şamdan Plus okurları için açtı. Şefle, kariyerinden tariflerinin sırlarına kadar her şeyi konuştuğumuz keyifli bir söyleşi yaptık.
Sizi tanıyarak baslayalım, egitiminiz, deneyimleriniz... Ve tabii mutfakla tanısmanız ve bu yolu seçme hikayenizi ögrenebilir miyiz?
Antalya Turizm Otelcilik Lisesi'nde başladım, ardından Afyon Kocatepe Üniversitesi aşçılık ön lisansı bitirdim. Büyük dedemin süt işletmesi vardı ve hayvanlarla, peynirle, süt ile çok iç içe büyüdüm. Aynı zamanda ailem çiftçi. Toprağa verilen emek beni hep heyecanlandırmıştır. Aslında böyle bir aile üyesi olmam beni aşçı olmaya yöneltti. Babaannemi mutfakta onu izlerken çok mutlu olurdum ve her şey onunla başladı diyebilirim. 2010 yılından itibaren farklı şef restoranlarında deneyimler kazandım. 2021 yılından bu yana Mürver Restaurant'ta 'Head Chef' görevini aktif olarak sürdürüyorum.
Mürver'de olusturdugunuz mutfak, diger restoranlardan farkını nasıl ortaya koyuyor?
Mürver'de açık ateş tekniklerini Anadolu'ya göre rafine bir şekilde uyarlıyoruz diyebilirim. Geleneksele saygı duyarak, coğrafyamıza özgü ürünleri yerinden temin ediyoruz. Misafirlerimize aynı hizmeti verebilmek için standartlarımızı önemsiyoruz. Yemeklerimizde Mürver'i hissettiren reçeteleri sıfırdan oluşturuyoruz. İstanbul'un en yakışıklı taş fırınına sahip olduğumuzu da söylemeden geçemeyeceğim.
Hepsi leziz hepsi özel ancak yine de Mürver'in mönülerinden 'gözbebegim' dediginiz yemekleriniz hangileri?
'Külde Ahtapot', 'Dana Dil', 'Dana Kuyruk Katmer', 'Trakya Kıvırcık Kuzu' ve 'Yanık Sütlaç' ilk ateşimizi yaktığımızdan bu yana enler arasında oldu.
Bize bir sanal gurme turu yaptırmanızı istesek, dünyanın hangi sehirlerinde, nerelerde, ne yedirirsiniz?
Saraybosna Saç Buregozinics'de boşnak böreği, Paris Boulangerie Alexine'de kruvasan, Napoli'de Gine o Toto Sorbillo'da pizza, Meissl & Schadn Vienna'da şinitzel ve Lizbon'da Pasteis de Belem'de Nata olarak sıralayabilirim, ilk aklıma gelenler bunlar.
Türkiye'de ve dünyada izlediginiz ve takip ettiginiz şefler var mı?
Türkiye'de çok sayıda şefle çalışma imkanım oldu. Bunun dışında Niklas Ekstedt, Francis Mallmann, Geroges Blanc, Jeremiah Stone beğendiğim şefler arasında.
Sizin için iyi bir sef olmak ne anlama geliyor? Kendinizi bu anlamda nasıl tanımlarsınız?
İyi bir şef öncelikle mutfağı bütünüyle yaşamalı. Yüksek tempolu mutfakları yönetmenin, tecrübeyle ve o basamağı bilmekle alakalı olduğunu düşünüyorum. İyi yemeği kurgulamanın yanı sıra, ekibiyle bir arada aynı ruhu yakalayarak, aynı standartta ve lezzetle sunuyor olması gerekiyor. Ailem çiftçi, toprağı biliyorum, emeği, çabayı ürünü ve mevsimleri, çıplak ayakla güzel bahçelerde koşarak büyüdüm. Mutfakta disiplin, olmazsa olmazım. Önlüğünüzü hep sıkı bağlamalısınız çünkü onu bile bağlayacak zaman bulamayacak disiplin ve heyecanla yemek yapılmasını gerektiğini düşünmüşümdür. Mutfakta çırağı olmadan ustalığını yapamayacağınız bir atmosfer vardır, kendi gelişiminizi buna göre planlamanız gerekir. Her basamakta durmak, size bir sonraki basamak için sıkı bir zemin olması gerektiğini gösterir. Bu benim yolumdu ve herkes için gelişim ve süreç aynı olmuyor. Sürekli dünyayı izlemeli ve şef olmak en üst mertebe olarak görülmemeli. Gelişime her yaşta ve konumda açık olunması gerektiğini düşünüyorum. Sonsuz bir koridorda yürüyor bütün şefler, zamanın ve anın tadını çıkarmalı, fazla hırs ve egoya yer vermemeli. Kararında bir şef olma arzusundayım.
Trakya kıvırcık
Kuzunun ön kolunu odun fırınımızda 4 saatte pisiriyoruz, üzerine mesir macunu sürüp kızartıyoruz. Yanına Antakya'dan irik pilavı ve tuzlu yogurt geliyor ve acılı kayısı hosafı ile servis ediyoruz.
Taş fırından kereviz
Kerevizin suyunu çig halde sıkıp agır ateste pisiriyoruz. Finike portakalı, eksi elma, kavrulmus anason ekleyip son dokunus olarak kavrulmus fındık ile servis ediyoruz.
Füme lüfer
Baharatlarla pisirdigimiz lüfer soguk füme tankına giriyor. Yanına sonbaharda hazırladıgımız Bosnakların soka tursusu geliyor. Közlenmis pazı ve tütsülü kırmızı biber ile servis ediyoruz.
MUTFAK SIRLARI
"Iyi bir yemek düsünülerek yaratılamıyor. Bir hikaye, heyecan bazen bir köyden aldıgınız madımak otu bile etkiliyor. Hikayeyle bütünlesen yemekler ve köklerimizden gelen hikayelerle güzel yemekler türetebildigimiz seyleri pisirmek gerekiyor. Mevsimi yakalamak ya da ürün bilgisi gibi onlarca detay var. Tek bir sır ile iyi yemek ortaya çıkmayabilir."
Yanık sütlaç
Sütlacı yapıp, muhallebisini tas fırında yakıp, dondurma elde ediyoruz. Kakao kıtırı ve kırmızı meyve ezmesiyle servis ediyoruz.
