RÖPORTAJ ÖZGE ZEKİ
FOTOĞRAF İSA ARSLAN
VİDEO: EVREN SUDA
Şef Murat Erman, yemeğin merkezinden; Bolu Mengen'den çıkan şeflerden. Meslek hayatına 2002 yılında Marmaris Magic Life Otel'de başlamış, devamında Marmaris Dionysos Otel'de çalıştıktan sonra kariyer hedefleri için İstanbul'a gelmiş. 2007 yılında 29 bünyesine katılıp Çubuklu 29, Ottomans 29, Ulus 29, Maki 29, Alaçatı 29, Fenix ve en son Beymen Brasserie'de şef olarak görev almış. Şu anda ise Teşvikiye'nin en yeni ve favori adresleri arasında yer alan Gizia Brasserie'nin mutfak genel koordinatörlüğü görevinde. İyi bir şefi, orkestra şefine benzetiyor. "Yemek yaparken kusursuz bir biçimde en güzel parçaları ahenkle bir araya getirmek gerekiyor. Dışarıdan bakıldığında oldukça kolay ve keyifli görünen taraflarının yanında zorlukları da yok değil. En önemli mutfak sırları arasında iyi bir zaman yönetimi, sürekli kendini geliştirmek ve yenilemek, dünya mutfağını takip etmek, stresi yönetmek ve ilham vermek yer alıyor" diyor.
Mekan çok yeni açıldı. Özelliklerinden bahseder misiniz?
Nişantaşı'nın en sevilen sokağı ve yenilenen Abdi İpekçi Meydanı'nda bulunan Gizia Brasserie'de misafirlerimize sabah ve öğle öğünlerinde ve günün her saatinde tecrübeli ekibimiz ve hızlı servisimiz ile dünya mutfağının seçkin lezzetlerini sunuyoruz. Gizia Brasserie'nin iç ve dış alandan oluşan keyifli atmosferinde misafirlerimizi ağırlıyoruz. Özel mimari dokunuşlarla hazırlanan Gizia Brasserie'de ferahlığının yanında restoran anlamında dünya trendlerini takip eden bir çizgi hakim. Gizia Brasserie'nin üst katında 15 kişilik VIP bölüm ile özel organizasyonlara da ev sahipliği yapıyoruz.
Mönüden bahseder misiniz? Neler var?
Gizia Brasserie'de özel odun ateşinde 12 farklı pizza çeşidi, geniş salata alternatifleri, birbirinden lezzetli makarna ve risottolar, balık, et ve deniz ürünlerinden oluşan ana yemekler ve popüler atıştırmalıklarla her yaş ve her beslenme düzenine hitap ediyoruz. Mönümüzde vegan ve vejeteryan lezzetlerin yanında sağlıklı smoothie'ler de dikkat çekiyor.
Favori yemekleriniz hangileri?
Özel mango soslu karidesli gyoza, isli Konya yoğurt ile kabak tempura, soya ve mirin ile marine edilmiş Pekin ördeği ve herkesin gözdesi olmaya aday Nutella pizza.
Takip ettiğiniz şefler kim? Hangi ülkenin mutfaklarını seversiniz?
İlham aldığım ve bana her zaman örnek olan isim Şef Mert Şeran, benim ilk yol göstericimdir. Geçmişte birlikte çalışmıştığım Tongar Fırat ve Giovanni Terracciano gibi konularında uzman olan şefl erin kariyerime oldukça katkıları oldu. Önceliğim Türk mutfağı ama İtalyan mutfağının da benim için yeri ve lezzetleri başka.
İstanbul'daki lezzet duraklarınız hangileri? Alışverişinizi nerelerden yapıyorsunuz, sokak lezzetleriyle buluşuyor musunuz?
İstanbul'da vakit buldukça yeni lezzetleri keşfedeceğim mekanları tercih ediyorum. Tedarikçilerimizi bizzat kendim kontrol ediyorum. En önemlisi kaliteli ve referanslı fi rmalarla çalışıyoruz. Örneğin paça çorbası ve kuzu uykuluğu favori ürünlerim arasında, hatta günün çorbası olarak paça çorbamız şu an mönümüzde.
STEAK TARTAR
Steak tartar, bıldırcın yumurtası, kurutulmuş enginar, tane hardal turşusu ile lezzetlendiriliyor.
KOKOREÇLİ PİZZA
Klasik kokoreç, İtalyan pizzasıyla buluşuyor. Süt kuzu özel sarım kokoreç altında sarmanzalo sos, üzerinde mozarella peyniri kullanılıyor ve kimyon, pul biber ile lezzetlendiriliyor.
KUZU SIRTI
Mantar düksel, tarhunlu havuç püresi, kuzu böbrek eşliğinde servis edilen kuzu sırtı orta ateşte pişiriliyor.
MUTFAK SIRLARI
Şef Murat Erman, işi sevmenin çok önemli olduğunu söylüyor. "İyi yemeğin sırrı değil, sırları vardır. Öncelikle bu işi gerçekten sevmeniz, kaliteli ve taze ürün kullanmanız gerekiyor. Kendinizi hem geliştirmek hem eleştirmek zorundasınız. Başarı ve lezzet ise bunların toplamıyla meydana geliyor."
