RÖPORTAJ MELİH TÜRK
FOTOĞRAF ŞEREF YILMAZ
VİDEO İSA ARSLAN
Kariyerinde yeni bir döneme giren Özgür Üstün, kısa bir süre önce Four Seasons Hotel Sultanahmet'in Executive Chef'i oldu. Uzun bir hazırlık dönemi sonrası mönüleriyle konuklarının karşısına çıkan Özgür Üstün ile hem yeni işini hem de imza yemeklerini keyifli bir sohbet eşliğinde konuştuk.
Sizi tanıyarak baslayalım, egitiminiz ve deneyimlerinizle ilgili bilgi verir misiniz?
Mengen'de bulunan Aşçılık Meslek Lisesi'nden 2006 yılında mezun oldum. 34 yaşındayım. Mezun olduktan hemen sonra kariyerime Kempinski Hotel Barbaros Bay Bodrum'da başladım. Ardından 2006 yılında Dubai'de sunulan çalışma fırsatını değerlendirerek Dubai'ye gittim. 2012 yılına kadar Dubai'de sırası ile Kempinski Hotel, Park Hyatt ve Armani Otel'de çalıştıktan sonra Türkiye'ye dönüş yaptım. İstanbul'da Swissotel, The Grand Tarabya, Marriott Şişli, St. Regis ve Six Senses otellerinde farklı pozisyonlarda görev aldım, Four Seasons Hotel Sultanahmet ile 4 ay önce yollarımız kesişti.
Mutfakta yasadıgınız ve en unutamadıgınız bir anınızı bizimle paylasır mısınız?
2010 yılında Dubai'de Atmosphere restoranda Josper ızgarada sorumlu şeftim. Yoğun bir a la carte servisimiz vardı ve aynı zamanda 80 kişilik çok özel bir grubun ana yemek seçimi ızgaraydı. O akşam a la carte misafirlerin yanı sıra 80 kişiye aynı zamanda farklı derecelerde istenmiş ızgara et pişirmiştim. O çılgın operasyonu hala unutamam. 80 kişiye farklı derecelerde et pişirmek hiç kolay değildir.
Yeni mönüler olustururken nasıl bir is süreci yasanıyor? Mönüleri hazırlarken nelere dikkat ediyorsunuz?
Genelde mutfakta ekibimden mevsimine uygun bir mönü tasarlamadan önce hazırlık yapacağımız mevsimi önce içlerinde yaşamalarını isterim. O mevsim özelinde çocukluklarından itibaren severek yedikleri yemekleri listelemelerini söylerim. Bunun mönüyü oluşturmada iyi bir yol haritası olduğunu düşünüyorum. Mesela çocukluğumda babaannem kış aylarında kaz etinden harika Tirit yapardı, tadını hala unutamam. Yaz ayında ise yoğurtlu mısır yarması çorbası hatıralarımda kalan. Belki buradaki mönülerimde de yerini alacak bu lezzetler. Mönüdeki tercihlerimizi yaparken, mevsimselliği ön planda tutarak, Anadolu'nun farklı bölgelerinde yetiştirilen sürdürülebilir ve ayrıcalıklı olduğunu düşündüğümüz yemeklere odaklanıyoruz.
Bizim için hazırladıgınız spesiyallerinizin en önemli özellikleri neler?
Başlangıç olarak İzmir enginarı tercih ettim. Çok hafif ve göze hoş görünen bir sunumu var. Enginarın 3 farklı halini tabağa yansıttık. Şeftali ve reyhan otu ile uyumu harika oldu. Hem zeytinyağlısı hem soğuk çorbası hem ezmesi ile güzel bir kompozisyon elde ettik. Üstelik vegan bir ürün. Ana yemeğimiz Ördek Tirit'in hikayesinin bende özel yeri var. Evimizde özellikle kış aylarında, kaz etinden veya dana etinden, bizim orada ıslama diye bilinen tirit yemeğini annem çok yapardı. Özelliği, kızarmış çıtır yufkaların haşlamış olduğunuz dana eti veya kaz eti ile ıslanması ve et parçalarının üzerine koyularak bol karabiber ile birleştirilmesi. Basit ama çok lezzetli olan bu yemeği neredeyse annemden esinlenerek ördek ile denedim. Çok başarılı olduğu düşüncesindeyim. Tatlı olarak Sultan Kek, Four Seasons Hotel Sultanahmet'in uzun zamandır mönüsünde bulundurduğu ve bizim de ufak dokunuşlar ile yeniden mönüye ilave ettiğimiz eski tariflerden. Ezine beyaz peynirli şerbetli bir keki, Türk kahvesi ile lezzetlendiriyoruz ve mevsim meyveleri ve kaymak ile servis ediyoruz.
Burada olusturdugunuz mutfak, diger restoranlardan farkını nasıl ortaya koyuyor?
Avlu restoranımızda Anadolu'nun yedi farklı bölgesinden harmanladığımız, orijinal tarifleri bozmadan biraz modern dokunuşlar ve biraz da içeriklerine yorumlarımızı ilave ederek özel ve damaklarda unutulamayacak lezzetler bırakacak bir konsept oluşturmak istedik. Farkımız hem sürdürülebilir ve yerel ürünleri mönümüzde bolca bulundurmak hem de coğrafi işaretli, doğal ve ayrıcalıklı ürünleri keşfedip mönümüze kazandırmak. Otel restoranı olarak ise karma Anadolu Mutfağı konseptimiz olması belki en belirgin farkımız olabilir. Mönülerimizdeki birçok ürün neredeyse günlük ve taze olarak hazırlanıyor. Az ama öz bir mönü oluşturarak daha sık ve mevsimsel olarak değiştirmeyi doğru buluyoruz. Farklı damak tatlarına hitap etmeyi de çok önemsiyoruz. Örneğin Tarihi Yarımada'nın büyüleyici manzarasına hâkim Süreyya Teras'ta leziz tapaslar eşliğinde yetenekli miksologlarımızın hazırladığı imza kokteylleri sunuyoruz. Lingo Lingo Restaurant'ta deniz ürünlü mezelerin olduğu bir mönü servis ediyoruz.
Sizin için iyi bir sef olmak ne anlama geliyor?
Kendinizi bu anlamda nasıl tanımlarsınız? İyi bir şef olmak için önce iyi bir aşçı olmak gerekir. Tabii ki onun için de iyi usta yardımcısı (çırak) olmanız gerekir. İyi şeflerle aynı tezgahta çalışıp bir şeyler öğrenmek ya da onların yaptıklarını uygulamak yeterli olmayacaktır. Evet büyük katkısı olur ama kendi yaratıcılığınız da bu noktada çok önemli. Ben iyi bir çıraklık evresi geçirdim diyebilirim. Türk ve yabancı çok iyi şefler ile çalışma fırsatım oldu. Adım adım ilerlemeyi tercih ettim ve doğru zamanda doğru şefler ile çalıştım diyebilirim. Öğrendiklerimi ve modern gastronomi tekniklerini şu an kendi mutfağımda kendi yemeklerimiz ile uygulamak çok hoş. Ekibi ile aynı çizgide olan, sadece yemek pişirmeyi değil aynı zamanda iyi ürünü seçebilmeyi bilen ve bu iyi ürünleri en doğru teknikler ile pişirerek, doğru baharatlarla lezzetlendirip hayal gücündeki yaratıcılığı ile tabaklarına yansıtabilen şeflerin başarısız olabileceklerini düşünmüyorum.
Mutfaktan arda kalan zamanda nasıl bir hayatınız var? Neler yapmayı seversiniz?
Genelde vakit buldukça İstanbul'da yeni açılan restoranları ziyaret etmeyi severim. Arkadaşlarıma ve aileme yemek pişirmek hoşuma gider. Özellikle bunu doğada güzel bir yürüyüş ve yeni yerler keşfettikten sonra açık ateşte yapıyorsam çok daha farklı oluyor. Ailem ile güzel bir yemek masasında olmanın en mutlu anlarımdan olduğunu söyleyebilirim. Ayrıca futbol oynamayı da çok severim.
Ördek Tirit
Ördeği sebzeler ile haşlıyor ve sonrasında odun fırınında pişiriyoruz. Üzerine kuru kekik, tarçın, organik dut pekmezi ile özel bir sos hazırlıyoruz. El yapımı yufkayı sararak silindir şekiller veriyoruz ve fırında kızartıyoruz. Sıcak ördek suyu ile yufkayı ıslatarak servis ediyoruz.
İzmir Enginarı
Zeytinyağlı enginarı pişirip bir kısmını suyu ile blanderdan reyhan otu ve karamelize şeftali ile geçirerek püre elde ediyoruz. Bir kısmını da soğuk çorba yapıyoruz. Kavrulmuş hardal otu ile servis ediyoruz.
Sultan Kek
Tuzu alınmış ezine peynir, yumurta ve un ile bir kek hazırlıyoruz ve pişen keki serbet ile ıslatarak ekmek kadayıfı gibi bir ürün elde etmiş oluyoruz. Kekin arasına naneli krema, kaymak, mevsim meyvelerinden bir karışım koyuyoruz. Türk kahvesini üzerine toz olarak döküp servisini yapıyoruz.
İyi yemeğin sırrı
"İyi bir yemeğin sırrı öncelikle iyi bir ürün seçmekten başlar ve elbette kullanılan teknik ve beceri iyi yemeği oluşturmada yardımcı unsurlardır. Her zaman da söylerim bunu, mevsiminin en taze gıdalarıyla ve doğru pişirme teknikleri ile hazırlanan bir yemeğin kötü olması söz konusu olamaz. Bazen çok karışık teknikler yerine basitçe hazırlanmış bir yemek size daha büyük keyif verecektir."
