"Modern kebabı Avrupalılara tanıtacağız"

"Modern kebabı Avrupalılara tanıtacağız"

Röportaj:Bade ÇAKAR

Fotoğraflar:Haydar ERÇİN

Türkiye kebap sektörünün en önemli markalarından Köşebaşı, bu yıl 20. yılını kutluyor. 20 yıldır sektörde başarısını sürdüren ve sağlam adımlarla ilerleyen Köşebaşı, şimdi de Avrupa'ya açılmaya karar verdi. Türk kebabını Avrupa'ya uygun bir şekilde tanıtmak için ünlü Michelin yıldızlı şef Dante Boccuzzi ile bir araya gelen Köşebaşı, birbirinden iddialı lezzetlere imza attı. Köşebaşı'nın son projelerini ve geçmişini konuşmak için Köşebaşı'nın kurucu ortaklarından Ali Akkaş ile bir araya geldik. Akkaş, 20 yıllık süreci ve gelecek için planlarını Şamdan Plus'a anlattı.

Köşebaşı bu yıl 20. yaşını kutluyor. 20 yıl nasıl geçti, nasıl bir süreçti?

Ali Akkaş: Nasıl geçtiğini inanın hiç fark edemedik. O kadar hızlı ilerledik ve o kadar çok çalıştık ki, bir bakmışız 20. yılımızı doldurmuşuz. Bizim hedefimiz hep 60-70 yıllık bir restoran olmaktı. Bunun için de hep çalıştık. 10 yılı geçirmek bile bir restoran için çok önemli bu sektörde, çünkü her şey çok kolayca tüketilebiliyor. Bundan dolayı her şeyden önce bizim hedefimiz kalıcı olmaktı. 20. yılımızı kutlamamız da bunu başardığımızı gösteriyor. Hiçbir zaman parayı birinci sırada tutmadık. İnsanların kendilerini rahat hissedebilecekleri bir yer yaratmak istedik ve başardık, şimdi de ne mutlu ki bunun meyvelerini yiyoruz ...

"Modern kebabı Avrupalılara tanıtacağız"

20. yılınızda Michelin yıldızlı dünyaca ünlü şef Dante Boccuzzi'yi ağırlıyorsunuz. Neden böyle bir işbirliğini tercih ettiniz?

Akkaş: Gelecek planlarımız arasında önemli hedefimiz ve planımız Avrupa'da şubeleşmek. İlk hedefimiz Londra'da bir şube açmak, bununla ilgili çalışmalara da başladık. 2016'da Londra bir şubemiz olacak. Ondan sonra da Avrupa'nın Almanya, Fransa, İtalya gibi farklı ülkelerinde şubeleşmeye çalışacağız. Dante de bu perspektif içinde bize yardımcı olacak ve danışmalık hizmeti verecek. İsteğimiz, Köşebaşı'nın 20 yıldır sunduğu geleneksel Adana ve Tarsus yöresi mutfağını Avrupa'ya doğru bir şekilde taşımak, bunu yaparken de Avrupalı misafirlerin damak zevkine uygun farklı tatlar ve sunum şekilleriyle sunabilmek.

Peki, özellikle Dante Boccuzzi'ni tercih etme nedeniniz neydi?

Akkaş: Dante, dünyaca ünlü bir şef. İki defa Star Chefs organizasyonu tarafından 'Dünyanın Parlayan Şefleri'nden biri olarak seçilmiş. Şu an Amerika'da Ohio bölgesinde altı restoranı var. Bununla birlikte sektörün eskilerinden olduğu için, Robert De Niro'nun sahibi olduğu Nobu restoranlarının kuruluşunda yer almış, birçok önemli markayla çalışmış. Bir tane Michelin yıldızı var. İtalyan asıllı olduğu için Avrupa mutfağını da çok iyi biliyor. Kısacası çok önemli bir isim bu sektörde. İlk görüşmeyi sağladığımızda Köşebaşı hakkında bilgiler verdik. Bu iki taraf için de çok heyecan verici bir anlaşma oldu.

Şef Dante neler hazırladı sizin için? Bu hazırlanan lezzetler bütün mönülere girecek mi?

Akkaş: Şef Dante'nin hazırladığı bu çok özel lezzetler, ilk önce Avrupa'daki şubelerimizin mönülerinde yer alacak. Eğer beğeni ve istek olursa da, diğer şubelerimizde de yer alacak. Dante, sunumlarımızda bir takım değişiklikler yaptı, kebabı yurtdışında nasıl sunabiliriz gibi konularda yardımcı oldu. Yabancı birçok müşterimiz oldu ve hepsi tatlarımızdan memnun kalarak ayrıldı. Ancak yurtdışında açacağımız restoranlar için daha uygun sunumlar yapmak istedik. Avrupalıların damak lezzetleri daha farklı. Köşebaşı kuruluşundan bu yana kebabı modern bir hale getiren isim olmuştur ve biz modern kebabı Avrupalılara da tanıtacağız. Dante, bunun için farklı soslar, garnitürler hazırladı. Dante yaklaşık 10 gündür burada, mutfağımızda çalışıyor. Bundan önce de bütün mönü seçeneklerini, bütün ürünlerimizi, tariflerimizi onunla paylaştık. Gelmeden önce bir takım çalışmalar yaptı, burada da bir haftadır çok tempolu bir şekilde çalışıyor. Alışverişine kadar her şeyi kendisi yapıyor.

"Modern kebabı Avrupalılara tanıtacağız"

Michelin yıldızına sahip bir şef ile çalışmak nasıl bir şey? Köşebaşı için artısı olacak mı dersiniz?

Akkaş: Türkiye'de çok iyi şefler var, kendini geliştirme anlamında mutfağımızın önü açıktır ancak daha Michelin yıldızlı bir Türk şef yok. Benim hep merak ettiğim "Michelin yıldızlı bir şef ne yapıyor?" oldu. Bunu gözlemleme şansını yakaladık Dante'yle. Çok farklı bir çalışma şekli var. Beğendiği bütün ürünleri alıp, bir araya getiriyor ve bakıyor. Daha sonra onlarla ne yapacağına karar verip, yeni bir şey yaratıyor. Biz Türk mutfağının spesifik bir alanını temsil ediyoruz. Kebapta çok yenilik yapma şansımız olmuyor. Etin işlenme şekli belli; ancak sunum şeklini değiştirebilir, farklı marinasyon teknikleri kullanabilirsiniz. Dante, arkadaşımız oldu, Köşebaşı'nın bir parçası artık. Onu gözlemleyerek belki biz de Michelin yıldızı alabilecek bir şef yetiştirebiliriz. Türkiye'den bir tane değil, birkaç tane çıkmalı...

Köşebaşı'nın başarısını sürdürebilmek için neler yapıyorsunuz?

Akkaş: İyi hizmet, iyi ürün ve kaliteli bir ekip... Bunlar bu sektörün olmazsa olmazları. Uygun fiyat da çok önemlidir; sunduğunuz ürünün çok üzerinde bir fiyat verirseniz olmaz. Herkes sizi rakip olarak görse de, kendi içinizde rakipsiz olacaksınız. Bir de işinizin başında olacaksınız. 20 yıldır Köşebaşı'nın kebap sektörüne kattığı çok şey olduğuna inanıyorum. Tarsusi kebap yaptık, soğanla marine ederek, şaşlık kebabını yaptık, hiç kimsede yoktu. Farklı salatalar hazırladık. Bunlar çok önemli.

Bu işin mutfağından yetiştiğinizi biliyorum. Bununda önemli bir etkisi vardır eminim...

Akkaş: Eğer her yeri geçerek ve bilerek yukarı çıkarsanız, işiniz kesinlikle daha kolay. Ben bu işin mutfağından geldim, o yüzden nerede ne eksik, ne nasıl olmalı görebiliyorum. Ama sadece alaylı olmak da yeterli değil, markanın geleceği için bu işin eğitimini de almak lazım. O yüzden hem eğitimli hem alaylı olmak lazım. Biz alaylı olanlarız, eğitimli arkadaşlarımız da yanımızda.

"Modern kebabı Avrupalılara tanıtacağız"

Franchaise sisteminiz var. Şubeleşirken nelere dikkat ediyorsunuz?

Akkaş: Ortaklık ve franchaise sistemimiz var. Kebapta ilk francaise sistemini oluşturan biziz. Bunu deneme- yanılma yöntemiyle öğrendik ve şu an da bu sistemi çok iyi biliyoruz. Franchaise isteyen kişiyi her şeyden önce tanıyoruz. Her detayı araştırıyoruz, bizim önem verdiğimiz şartları yerine getirebilen ve markamızı doğru taşıyabileceğine inandığımız biri olması yeterli. Bir-iki ay ön araştırma yapılıyor. Bölgeleri kontrol ediyoruz. Tüm araştırmalar bitince de, sitem kendiliğinden işlemeye başlıyor.