RÖPORTAJ ÖZGE ZEKİ
FOTOĞRAF ŞEREF YILMAZ
VİDEO: KORAY IŞIK
Güneşli, adeta baharı karşılayan bir günde çalıyoruz Şerife Aksoy'un kapısını. Güleryüzü ve sıcak enerjisiyle bizi karşılıyor ve sabah kahvelerimizin ardından hemen başlıyor bize bahçelerini gezdirmeye. Mükemmeliyetçi bakış açısıyla öyle tarım alanları hazırlamış ki yerleşkesi tam 326 mahsül veriyormuş. Sevimli köpeği Tarçın'ın da takibiyle yapacağımız yemeklerin, salataların malzemelerini bahçeden birlikte topluyoruz ve yemeklerimizi yaparken sohbetimize de devam ediyoruz. Aksoy, Hacettepe Eğitim Fakültesi'nden mezun olduktan sonra İstanbul'da altı yıl ilkokul öğretmenliği yapmış. Daha sonra İstanbul Le Cordon Bleu'de mutfak ve pasta şefl iği bölümlerini bitirip kariyerinde U dönüşü yapmış. Öğretmenliği bırakarak şefl iğe başlamış. 2014'te ise Nezahat Gökyiğit Botanik Bahçesi'nin Edinburg Kraliyet Botanik Bahçesiyle birlikte düzenlediği bahçıvanlık programını bitirip Edinburgh Royal Botanic Garden'dan bahçıvanlık sertifi kası almış. İşte ekip biçme merakıyla kendi arazilerinde ürün yetiştirme de böyle başlamış.
ŞERİFE AKSOY'UN MUTFAĞINI KEŞFETMEYE HAZIR MISINIZ? YOUTUBE VİDESOUNU İZLEMEK İÇİN TIKLAYINIZ...
Burada inanılmaz bir sistem yaratmıssınız. Nasıl kurdunuz?
Yemeğe olan ilgim, sadece yemek yapmak ve şef olmakla sınırlı değil. Kendi arazimde, permakültür ve onarıcı tarım prensiplerini uygulayarak, büyük ölçüde kendine yeten bir üretim sistemi kurdum. Amacım bu eko yerleşkede yetiştirdiğim ürünler ve beslediğim hayvanlarla Ar-Ge mutfağımı her geçen gün daha ileriye götürmek. Günlerimi ve gecelerimi; tarım, hayvancılık, şifalı beslenme ve iyi yemekle ilgili okumaya, öğrenmeye harcıyorum.
Atölyeleriniz yoğun ilgi görüyor. Formülünüz nedir? Tarif mi önemli, teknik mi?
Tarif vermek, bir yemeğin içindeki malzemelerin ne olduğunu ve yemek yapılırken izlenecek adımları anlatmak demektir. Ama bir insanın başkasından aldığı tarifl e başarılı olması ihtimali çok azdır çünkü tarifi verenin kullandığı malzemesi, ekipmanı ve bilgisi ile tarifi alanın malzemesi, ekipmanı ve bilgisi aynı değildir. Bir malzeme değiştiği zaman, bir ekipman farklılaştığı zaman tarif işlevsiz kalır. Yemek tekniğini öğrenmek ise yemek yapmanın temel prensiplerini öğrenmek demektir. Teknik öğrenmek; malzemelerin neden kullanıldığı, birbirleriyle etkileşimleri sonucu hangi lezzetin ortaya çıktığı, hangi ekipmanların niçin tercih edildiği gibi birçok temel bilgiyi öğrenmek demektir. İşin özünü, mantığını kavramaktır. İyi yemek yapmak isteyen herkese tarifl er ve reçetelerden daha çok ürün, malzeme, ekipman ve yemek tekniklerini öğrenmesini tavsiye ederim. Ben atölyelerimde yemek yapma tekniklerini öğretiyorum. Katılımcıların yemek yapmanın temel prensiplerini öğrenmesi sağlıyorum. Bu prensipleri kullanarak özgürleşmelerini istiyorum.
'Mevsimsel Düsün, Yerel Beslen' mottonuzdan bahseder misiniz?
Doğanın kusursuz bir düzeni var. Kışın kuru bir ağacın nisan ayında çiçeklenmesi, hemen ardından yeşil yapraklarla donanması ve sonra meyvelerini vermesi ve bunu her yıl hiç aksamayan bir düzende yapması beni büyülüyor. Bu döngüyle uyum içinde yaşamak istiyorum. Yerel üretimi ve coğrafi işaretlemeyi çok önemsiyorum; destekliyorum.
Yemek stili konseptinizi 'A la Serife' ismiyle adlandırıyorsunuz. Neyi anlatıyor?
Sadeliğin en büyük zenginlik olduğunu düşünüyorum. Tasarladığım lezzetler bir taraftan bu coğrafyanın kültürüne ait yani 'A la Turca' ama kullandığım teknikler evrensel olduğu için bu lezzetler aynı zamanda Batılı yani 'A la Franca'. İşte ben de bu birleşime "A la Şerife" diyorum. A la Şerife lezzetler tasarlamayı ve paylaşmayı kendime görev edindim. Bu yolda ilerlemek istiyorum.
Dillere destan Serife Çayı formülünüze nasıl ulastınız?
Karadeniz'in üç farklı çayını harmanlayarak yapıyorum. İçine kakule, karanfi l ve bergamot koyuyorum. Hepsini hassas tartıyla ölçerek 30 gramlık poşetlere koyuyorum ki her seferinde aynı tat ortaya çıksın.
Takip ettiğiniz şefler kim?
Alice Waters, Dan Barber, Wolfgang Puck, Yoham Ottolenghi, Ron Finley.
Kadınlar Günü için mesajınız ne olur?
Kadınların üretmelerini ve kendi ayakları üzerinde durmalarını, imkanı olan kadınların sahip oldukları yeteneklerle tutkularını birleştirip başkalarının hayatlarına katkıda bulunmalarını isterim.
Cibes salatası
Lahana, karnabahar, brokoli ve cibesler, kan portakalı dilimleri, siyah kuru üzüm, hardal otu, kavrulmus badem, zeytinyagı ile karıstırılır.
Bahar bohçası
Kaz yumurtası ve Zerun unundan yapılmıs bohçanın içinde tiftiklenmis kaz eti, pırasa ve sarı kız mantarı bulunuyor. Manda yogurdu üzerine melisa yagı ile servis edilir.
MUTFAK SIRLARI
Serife Aksoy, yemek yaparken dikkat ettigi bes özelligi söyle özetliyor: "Iyi sef olmak, her meslekte oldugu gibi, çok merak etmek, çok emek vermek, çok denemek ve sonunda kendi tarzını olusturabilmek demektir. Mevsiminde ve yerel ürünler kullanmak, yapacagım yemege en uygun ekipmanları kullanmak, en dogru teknigi uygulamak ürünlerin gerçek tatlarını koruyarak, onların öz lezzetlerini ortaya çıkarmak önemli. Defalarca deneme yapıp en lezzetlisine ulasmak sart."
Gül muhallebisi
Limonlu Antep fıstıklı badem unlu beze, manda sütünden ballı muhallebi ve gül peltesi ile birlestirilir.
