Uzun yıllar yeme-içme sektöründe yer alan ve yaptığı değişik yemekler ve yarattığı lezzetlerle dikkat çeken Memet Özer, son olarak uzun süredir aklında olan restoran projesini hayata geçirerek Il Conte'nin kapılarını açtı. Bağdat Caddesi'nde yer alan Il Conte'de buluştuğumuz Memet Özer ile yemek yapma tutkusunu ve gelecek planlarını konuştuk.
Röportaj:Bade ÇAKAR
Fotoğraflar:Koray IŞIK
Yemek yapma tutkunuz ilk olarak nasıl başladı?
Memet Özer: Öğrenciyken The Marmara Hotel'de stajyer olarak işe başladım. Bütün departmanlarda çalıştım ama genelde yiyecekiçecek ağırlıklıydı. 1997 yılına kadar orada kaldım. O dönemde Cafe Marmara'da müdür olarak çalıştım. Arkasından ziyafet koordinatörlüğü yaptım. Askere gidene kadar böyle devam etti. Fakat daha sonra mutfakla yakınlaşmam, mesleğimden koptuktan sonra oldu. Çünkü insan o mesleğin içindeyken çok fazla kendini geliştiremiyor. Ben zaten yemek yapmaya karşı tutkuluydum. 13 yaşındayken annemin arkadaşlarına yemek yapardım. Başka mesleklerle uğraşmaya başladıktan sonraysa tutkuya dönüştü.
Burası Bağdat Caddesi'nde hizmet veren ve sadece İtalyan mutfağı sunan sayılı restoranlardan. Il Conte'nin kurulum aşaması nasıl oldu?
Özer: Benim hep lokanta hayalim vardı ama hep erteliyordum. Çünkü biliyorum zor bir iş. Gecesi gündüzü yok. Sonunda bir arkadaşım çok ısrar etti, ikna oldum ve Il Conte hayata geçti. Açılış süremizi uzun tuttuk ve bu sayede her şeyin üzerinde daha çok titizlenebildik. Birçok tabak hazırladık denedik, beğendik. Şimdi de yaz mönüsü hazırlandı. Her şey değişmedi tabii ama sonuçta biz mevsimsel lezzetleri sunan bir İtalyan mutfağıyız. Açılış süreci keyifli bir süreç aslında. Tatlı bir heyecan oluyor. O süreçte İtalya'ya gidip geldim.
Özellikle Bağdat Caddesi'ni seçme nedeniniz neydi?
Özer: Bu lokanta bu yaka için bir iddia aslında. Çünkü Anadolu yakası, bu tip fine-dining restoranlara alışkın bir bölge değil. Kafe kültürünün olduğu bir bölgede böyle bir restoran açmak riskli bir denemeydi. Ama ben buralı olduğum için böyle bir restoranın burada ihtiyaç olduğunu düşünüyorum. Burası benim olmasaydı da ben müşteri olarak buraya gelirdim. Tülin'le (eşi Tülin Şahin'den söz ediyor) "Haydi yemeğe gidelim" dediğimizde gidecek yer bulmakta zorlanıyorduk.
Ekibiniz kaç kişiden oluşuyor? Nasıl yönetiyorsunuz?
Özer: İçeride çok genç bir ekiple çalışıyorum. Hepsi okullu ve öğrenmeye açık gençler. Bazen çok tecrübeli insanlarla çalışmak daha zor oluyor. Çünkü o kadar sene yanlış bir bilgi öğrendiyse, onu değiştirmek çok daha zordur. Burada açık kafalarla çalışmak daha iyi.
Il Conte'yi diğer İtalyan mutfaklarından ayıran özellikler neler?
Özer: Zaten ben ya Türk lokantası açacaktım ya İtalyan lokantası. İtalyan lokantası açmamın nedeni, çok basit bir mutfak olması aslında. 'Sadelik en iyisidir' lafı vardır ya; İtalyan mutfağının temeli iyi malzemedir. Taze, günlük ve iyi malzemeye dayanıyor. Pişirme tekniği olarak çok ağır tekniklerden bahsetmiyoruz. Ama doğru teknikle pişirilmesi lazım. Makarna her yerde yiyebilirsiniz ama iyi bir makarnanın çok detayı vardır. Biz kendimiz açıyoruz makarnalarımızı. Bunlar aradaki farkı gösteriyor. Hiçbir hazır malzeme kullanamayız. Mevsimiyse taze domastes, değilse de İtalya'dan getirdiğimiz domates konservelerini kullanıyoruz. Her şey detayda saklı aslında. Evimde nasıl bir sistemim varsa burada da aynı sistem var. Evimde de et suyundan, çikolataya kadar her şeyi ben hazırlarım. Hatta Tülin benimle bazen dalga geçer, "Sicilyalı kadınlar gibisin" diye. Ben neden zevk alıyorsam Il Conte'ye de onu yansıttım. Burası birazcık benim damağım aslında.
Şef olmak bazen zorlayıcı olmuyor mu? Herkes sürekli sizden yemek yapmanızı beklemiyor mu?
Özer: Normalde sıkıntılı bir insanımdır ama bu konuda değil. Biri benden akşam 11'de bulgur pilavı istesin, kalkar yaparım. Hatta şöyle bir durum var; misafir olarak davet edildiğim yerde yemek yapmam çok beklenilmiştir. Ben erken gider, onların mutfağında yemek pişiririm. Ama bu benim için sıkıntı değil, yemek yapmanın en büyük keyfi, başkalarının mutluluğunu görmek.
Eşiniz Tülin Şahin, yemeklerinizin en büyük hayranlarından. Açılışta onun da yardımı oldu mu?
Özer: Beni bu konuda ileriye iten insanların başında Tülin geliyor. Model olmasına rağmen; Tülin yemek yemekten çok keyif alan biridir. Her yaptığınız yemeği tadan biri olunca da daha çok teşvik oluyorsunuz. 14 yıldır beraberiz, yemekleri hep ben yaparım. Yardım eder, yeni denediğim yemekleri tadar. Birisiyle paylaşmadığınız sürece yemeğin bir anlamı olmuyor.
Aşçılığı meslek olarak seçen gençlere tavsiyeleriniz var mı?
Özer: Sürekli aynı mutfakta yer almak at gözlüğü takmaya benzer. Çok okumak ve çok seyahat etmek insana yeni ufuklar katar. Bu sevgi içlerinden gelmiyorlarsa yapamazlar. Zor bir meslek bu. Evde yemek yapmaya benzemez. Günde yüzlerce tabak hazırlanıyor, mutfağın içi savaş alanına benzer. Fiziksel güç isteyen bir şey. Mutfakta olan her şeyi gözlemlemeniz, duymanız lazım.
Önümüzdeki günlerde başka projeleriniz var mı?
Özer: Uzun vadeli planlar yapmayı sevmiyorum. Ama hep bu mesleğin içinde olacağım. Yemek programları yapmaya devam edeceğim. Çünkü bunu yapmayı seviyorum. Dediğim gibi bir Türk lokantası da açmak istiyorum ama önce Il Conte'nin oturması lazım.
