RÖPORTAJ MELİH TÜRK
FOTOĞRAF ŞEREF YILMAZ
Ekonomi mezunu bir şef Luigi Mariconda. Ancak mantığının değil kalbinin sesini dinleyince tutkularının adımları onu mutfağa giden yola götürmüş. Her İtalyan gibi evde yemek yaparak başlayan aşkını profesyonelliğe taşımayı başarmış. Scalini İstanbul'un İtalyan şefi Luigi Mariconda ile kariyeri, restoranın özel lezzetleri ve pek çok konuda konuştuk, restoranın bizim için hazırlanan en özel tatlarını deneyimledik.
ŞEF LUİGİ MARİCONDA RÖPORTAJINI İZLEMEK İÇİN TIKLAYINIZ
Sizi tanıyarak baslayalım, egitiminiz, deneyimleriniz... Ve tabii mutfakla tanısmanız ve bu yolu seçme hikayenizi ögrenebilir miyiz?
Aslında herkesin düşündüğü gibi mutfakta doğmadım, ekonomi mezunuyum ama hayatımda hep tutkularımın peşinden gittim, bu yüzden bu işi seçtim. Her zaman yemek yapmayı sevmişimdir ve İtalya'daki insanların çoğu gibi ilk olarak evde yemek yapmaya başladım. Sonra, Fransa'da özel lüks bir teknede mutfak kariyerime başladım.
Mutfakta yasadıgınız ve en unutamadıgınız bir anınızı bizimle paylasır mısınız?
İtiraf ediyorum, mutfak kariyerim başlarında Atelier Robouchon'un etkinliklerine katılıp Alain Ducasse'de çalıştığım için çok şanslıydım, orada birçok unutulmaz anı biriktirdim. Ama en unutamadığım anılarımdan biri Roma'da L'altro Mastai restoranda çalıştığım zamanda edindiğim anımdı. Restoranın çok yoğun olduğu bir gece şefe "Sadece iki elim var, elimden geleni yapıyorum" demiştim ve şef de bana ekmek atarak "İki elin var ama 6 duyun var" demişti.
Bizim için hazırladıgınız spesiyallerinizin en önemli özellikleri neler?
Scalini'nin geleneksel İtalyan lezzetlerini ve kültürünü misafirlerimizle derinlemesine paylaşmak istiyoruz. Hem misafirlerimizi mutlu edecek hem de İtalyan kültürünü onlara en iyi şekilde yansıtacak gurme bir deneyim sunuyoruz. Çok özenli ve keyifli bir deneyim oluyor.
Scalini'de olusturdugunuz mutfak, diger restoranlardan farkını nasıl ortaya koyuyor?
Scalini İstanbul, geleneksel İtalyan mutfağına yenilikçi ve samimi dokunuşlar yapan felsefesini yansıtan mönü ve samimi atmosferiyle fark yaratıyor diyebiliriz. Taptaze malzemeler ve el yapımı makarnalarıyla misafirleri İtalya'da gurme bir yolculuğa çıkarıyoruz.
Hepsi leziz hepsi özel ancak yine de Scalini mönülerinden 'gözbebegim' dediginiz yemekleriniz neler?
Scalini'nin kökenleri, Mario Paggetti ve Valerio Calzolari tarafından 1959 yılında Soho'da açılan La Trattoria Terreza'ya dayanıyor, İtalyan mutfağının en seçkin örneklerini aile sıcaklığı taşıyan şık atmosferinde sunmayı amaçlayan bir restoran. Scalini'nin açılışından beri sürdürdüğü geleneksel İtalyan mutfağına yenilikçi ve samimi dokunuşlar yapan felsefesini yansıtan mönümüz; başlangıçlarda restoranın adını taşıyan spesiyaller Avocado Caldo ve Mista Scalini ile başlayan, taze makarna ve risottolarla İtalyan sofralarının samimi ve lezzetli geleneğini taşıyan seçeneklerle dikkat çekiyor. Kısacası her yemeğimize 'gözbebeğimiz' diyebiliriz.
Türk mutfagıyla aranız nasıl? Sevdiginiz özel lezzetleri ögrenebilir miyiz?
Türkiye'deki yemekler tek kelimeyle harika ve birçok yemeğin hazırlığı İtalyan mutfak kültürüyle benzerlik gösteriyor. Burada olduğumdan beri, Türk mutfağının evrimini de gözlemleme şansım oldu. Favori bir yemeğim yok çünkü çok var. Ama bu sayıyı azaltmam gerekirse; 'iskender' ve 'kuru fasulye, pastırma' diyebilirim. İtalyan mutfağında da olduğu gibi basit ve lezzetli tatlar...
Sizin için iyi bir sef olmak ne anlama geliyor? Kendinizi bu anlamda nasıl tanımlarsınız?
Bildiğiniz üzere lezzet, hafızası olan bir şey. Bir ürünün kokusu veya tadı sizi alıp bir anda zamanda yolculuğa çıkarabiliyor. Bu anlamda beslenme alışkanlıkları değişse de insanlara orijinal tatlar sunduğunuzda zamanda geri gitmelerine ve hafızalarında anılarının canlanmasına vesile oluyorsunuz. İtalyada bir deyiş vardır "Yükseklere tırmanmayı sevmek" yani hayatta değişikliklere açık olmak. İstanbul'a bu nedenle geldim. Sonrasında 7 yıl şef olarak görev alarak, İstanbul'da yaşamaya devam ettim.
Caprese
Ilk önce domateslerimizi dogruyoruz, mozerallamızı domates ve zeytinyagı ile marine ediyoruz ve üst üste dizerek küçük bir kulecik olusturup servis ediyoruz.
Panna cotta
Krema ve sütten olusan panna cotta'yı kıtır granola ve mevsimine özel meyveler ile misafirlerimize sunuyoruz.
Beyaz ragu et soslu fettuccine makarna
Havuç ve kerevizleri soteleyip kıymamızla pisiriyoruz. Ardından özel malzemelerle sosumuzu hazırlıyoruz. Makarnayı da hasladıktan sonra malzemeleri birlestirip siyah veya beyaz trüf ekleyerek sunuyoruz.
Tiramisu
En ünlü Italyan tatlısı olan tiramisu, annemin tarifini kullanarak bu senede mönümüzde olacak. Yumurtayı, mascarpone peyniriyle birlestiriyor ve üstüne kakao tozu ekleyerek sunuyoruz.
İyi yemeğin sırrı
"Malzemeler Italyan mutfagının ruhudur. Scalini'de misafirlerimiz için Italyan mutfagının en lezzetli örneklerini sunarken, malzeme kalitesi ve tazeligi olmazsa olmazımız. Malzeme seçimi asamasında da ekibimizle uyum içerisinde ilerliyoruz."
