Röportaj: Melih Türk
Fotoğraflar: Kutup Dalgakıran
Lokanta Safderun Executive Şefi Savaş Zafer’in mutfakla tanışması ve kariyerini bu yönde ilerletmesi çocukluk yıllarına dayanıyor. Anneaannesiyle hamur pişirerek mutfak tecrübesi başlayan Savaş Zafer, bu serüveni bu alanda aldığı eğitimlerle taçlandırmış. Lokanta Safderun ile yeni bir heyecana yelken açan Savaş Zafer’le keyifli bir sohbet gerçekleştirirken mönüde yer alan özel tarifleri bizler için hazırladı.
Mutfakla tanışmanız ve bu yolu seçme hikayenizi öğrenebilir miyiz?
Mutfakla çok küçük yaşta anneannem sayesinde tanıştım aslında. Beni küçükken mutfak tezgahına oturtup yanımda yemek yapardı, izlemesi ve ona yardım etmesi benim için çok büyük bir keyifti. Lalanga diye bir hamur kızartması yapardı hatta, kızgın yağda kızartılıp yapılan, ben her seferinde müdahil olup elimi yakardım ama asla tezgahtan inmek istemezdim. Tabii anneanem, elimi yakınca indirirdi tezgahtan beni.
Mutfakta yaşadığınız ve en unutamadığınız bir anınızı bizimle paylaşır mısınız?
Çok fazla var aslında ama okulda bir tecrübem olmuştu. Bir mutfak dersindeydik ve herkes kendi reçetesinden bir yemek ekmek oluşturuyor ve onu servis ediyordu. Ben hamurun gramajında hata yapmıştım fakat yeniden yapmaya zamanım yoktu, hem de mayalandırırken yanlışlıkla yüksek sıcaklıkta mayalandırmıştım. Tabii hamurun bir kısmı pişmişti. Elim ayağım birbirine girmişti ama yapacak bir şey yoktu. O şekilde pişirdim ve servis ettim ve bir tane şef hayatında yediği en güzel ekmek olduğunu iddia etmişti. Çok şaşırmıştım ve hiç beklemiyordum ama orası bana çok güzel bir ders olmuştu. Hayatta bazen yaptığımız hatalar çok güzel sonuçlar doğurabiliyor. O yüzden hayatta yaptığımız hatalara odaklanmaktansa hedefe doğru yürümenin ne olursa olsun vazgeçmemenin ne kadar önemli olduğunu öğrenmiştim.
Restoran adının bir hikayesi var mı?
Restoranın adı Safderun. Safderun aslında eski Türkçe’de kolay aldatılabilen kişi anlamına geliyor. Biz bu noktada bu ismi konseptin temizliği ile bağdaştırdık. İyi ve adil yemek, güzel hizmet ile mümkün dedik. “Her şeyin en güzeli İstanbul’da” diyerek bu hizmeti herkesle paylaşmayı hedefledik.
Mönüleri nasıl bir felsefeyle oluşturdunuz?
Mönülerde kullandığımız ürünlerde dikkat ettiğimiz en önemli unsur atık yönetimi oldu. Öncelikle bütün biyobozunur hammaddeleri biriktirip gübre ve hayvan maması olarak, misafirlerimizin ücretsiz ulaşabileceği şekilde geri dönüştürüyoruz. Tüm markalarımızda da stantlarda sergiliyoruz. Bu bağlamda kullandığımız tüm ürünleri mutfak içerisinde kompakt bir şekilde lezzetlendirip çeşitlendiriyoruz. Bunları tabaklarımızda garnitürlerde veya ana ürünlerin pişiriminde aromalandırmak için birbirine bağlı olarak organize ettik. Tabii tüm bunları yaparken kadın kooperatiflerini ve lokal ürünleri menümüze entegre ettik. Coğrafi işaretli ürünlere de yer verirken, sunumlarımızı gerektiği yerde geleneksel, gerektiği yerde sofistike yaptık.
Bizim için hazırladığınız spesiyallerin en önemli özellikleri neler?
Köy domatesi salata olarak kullandığımız bir ürün oldu. Domatesler bizim için çok önemliydi, o yüzden seçici davrandık. Çanakkale köy domatesi, salkım domates, çeri şeker domateslerin renkleri ile birlikte harici olarak bunlardan bir sos ile harmanlandırdık salatamızı. Özel yaptığımız sirke ve deniz yaprak tuzu kullandık, fesleğenli ve sarımsaklı yağ ile zenginleştirdik lezzetleri. Pancar Konfi bizim için özel bir ürün oldu ve aslında meşakkatli de. Küp küp doğradığımız pancarları ayçiçek yağında ağır ateşte pişiriyoruz öncelikle. Portakalın suyu ile aromalandırıyoruz tabii bunu yaparken içerisine pancarın istenmeyen toprak aromasını kırmak için soğan ilave ediyoruz.
