RÖPORTAJ MELİH TÜRK
FOTOĞRAF KUTUP DALGAKIRAN
Çocukluk yıllarında anne mutfağında başlayan mutfak aşkını mesleğe dönüştüren bir şef Eylül Barış Akkaya. 13 yıllık deneyim ve bilgi birikimini JW Marriott İstanbul Bosphorus'un bünyesinde yer alan Octo Restoran'ın mönülerine taşıyan şef Akkaya, yaz sezonunun gözde yemeklerini hazırladı.
Sizi tanıyarak başlayalım, eğitiminiz, deneyimleriniz... Ve tabii mutfakla tanışmanız ve bu yolu seçme hikayenizi ögrenebilir miyiz?
Yaklaşık 13 yıldır mutfaktayım ve böyle olmaktan da son derece mutluyum. Mutfakla çocukluğumdan beri çok fazla iç içeyim aslında çünkü annem çok güzel yemek yapar. Onun sofrasında yemek yiyen herkes hep mutlu olur ve yüzlerdeki o gülümseme hiç değişmez. Bana bu konuda ilham veren ve bu mesleği seçmemi sağlayan kişi annem diyebilirim. Mutfak Sanatları Akademisi'nde aldığım eğitimden sonra ilk olarak Lufthansa Havayolları'nın ortak olduğu ve havacılık catering'ine (yemek servisine) hizmet eden LSG Sky Chefs'te başladım. Orada başta Lufthansa Havayolları olmak üzere Korean Air, Delta Airlines gibi büyük havayolu fi rmalarının bussines ve fi rst class yolcuları için yemekler hazırladım. Sonrasında Türkiye'de ilk defa açılacak olan St. Regis'in açılış kadrosunda yer aldım. Oradan sonra da İstanbul'da ilk defa açılan JW Marriott İstanbul Bosphorus'a ve içinde yer alan Octo Restoran'a geçiş yaptım.
Mutfakta yasadığınız ve unutamadığınız bir anınızı bizimle paylaşır mısınız?
Mutfakta yaşanan her gün unutulmaz anılar biriktirir insan... Çünkü operasyon içinde olmak, koşturmak ve sürekli bir şeylerin düzen içinde gitmesini sağlamak aksiyonu da beraberinde getiriyor. Yani benim için mutfakta geçen her gün unutulmaz.
Bizim için hazırladığınız spesiyallerinizin en önemli özellikleri neler?
En önemli özellikleri mevsimsel olmaları... Mevsiminde kullandığınız her ürün o yemeğin lezzetini kat ve kat ortaya çıkartır ki, lezzetli yemek yapmak ve misafi rlerimize sunmak bizim en önemli önceliğimiz.
Octo'da oluşturduğunuz mutfak, diğer restoranlardan farkını nasıl ortaya koyuyor?
Dünyanın en prestijli ödüllerinden olan World Luxury Restaurant Awards tarafından 'Global Winner in Luxury Seafood Restaurant/ Lüks Deniz Ürünleri Restoranı' ve 'Continent Win in Best Panoramic Views/ En İyi Panoramik Manzaralı Restoran' ödülü sahibi Octo, adından da anlaşılacağı gibi bir deniz ürünleri restoranı... Mönüsü Portekiz'den başlayıp yaşadığımız coğrafyaya uzanan Akdeniz lezzetlerinden oluşuyor. Balık, bizim anne mutfaklarımızda çok yaygın olmasa da her evin mutfağında farklı şekillerde pişer ve bu da bizim mutfak zenginliğimizdir. Biz, hem bu yöreselliği alıyor hem de lezzeti ön plana çıkartan dokunuşlar yaparak Octo'da farkımızı ortaya koyuyoruz.
Hepsi leziz hepsi özel ancak yine de Octo'nun mönülerinden "gözbebeğim" dediğiniz yemekleriniz var mı?
Elbette adımızı aldığımız, imza lezzetimiz Izgara Ahtapot olacaktır. Açıldığımız günden beri mönümüzde bulunuyor, hem pişirilme aşamasındaki özen hem de yanında sunduğumuz lezzetlerle muhteşem bir ara sıcak olarak servis ediyoruz.
Bize bir sanal gurme turu yaptırmanızı istesek, Türkiye'de ve dünyada hangi şehirlerde, nerelerde, ne yedirirsiniz?
Türkiye'de kesinlikle Gaziantep çünkü babam Gaziantepli ve ben aslında o kültürün yemekleri ve doğal ürünleriyle büyüdüm. Her mevsime uygun yemek seçeneği mutlaka vardır. Baharatları, kurutulmuş sebzeleri, etlerindeki lezzet tartışmasız bir numara ve bu muhteşem damak zenginliğini yaşamanızı çok isterim. Her ne kadar Doğu kültürü ile büyümüş olsam da dünyada seçtiğim ülke İtalya olurdu. Zeytinyağlı sebze yemekleri, çeşit çeşit peynirleri, makarna lar bence muhteşem bir zenginliği temsil ediyor.
Sizin için iyi bir şef olmak ne anlama geliyor?
Kendinizi bu anlamda nasıl tanımlarsınız? İyi bir şef gerçek anlamda iyi ve adil bir insan olmalıdır. Sorumluluk alan ve aynı zamanda aldıran, öğreten ve geliştiren olmalıdır. Ben tüm bunları çalıştığım şefl erimden öğrendim; onları örnek alarak bu şekilde devam etmek, tüm çalışma arkadaşlarıma katacağım en büyük zenginlik olur diye düşünüyorum.
Izgara karidesli çilekli salata
Çilek, yaz mevsimi dendiginde ilk akla gelen meyvedir. Ben de bunu hem kurutulmus hem taze haliyle ızgara karides ile birlestirmek istedim.
Bezelye çorbası
Yaz mevsimine uygun, soguk bezelye çorbasını süzme yogurt ile servis ediyoruz. Birlikte yediginizde hem bezelyenin sekersi tadı hem de süzme yogurdun eksisi muhtesem bir uyum olusturup damagınızda bir senlik olusturuyor.
Tiramisu
Kremasını mascarpone peyniri koyarak hazırlıyoruz. Sonrasında da kedi dili bisküvisi ve Türk kahvesi ile birlestirip Belçika çikolatası ve kakao ile servis ediyoruz.
İyi yemeğin sırrı
"Iyi yemegin sırrı içerisine koydugunuz ürünün tazeligi ve mevsimselligidir. Zaten o tazelik ve mevsimsellik size öyle bir lezzet veriyor ki; baska bir seye gerek kalmıyor. Sizden ricam, bir yazın yediginiz domatesin lezzetini düsünün, bir de kısın yediginizin."
