Röportaj: Melih Türk
Fotoğraf: İsa Arslan
Geçtiğimiz yıl Grand Hyatt İstanbul’da Executive Chef bayrağını devralan Yusuf Gülyiyen, mutfakta başarılı işlere imza atıyor. Türk mutfağıyla dünya mutfağını sentezleyerek özel lezzetler oluşturan Yusuf Gülyiyen, özel reçetelerini bizimle paylaştı.
Sizi tanıyarak başlayalım, kendinizi biraz anlatır mısınız?
Ben Yusuf Gülyiyen, Grand Hyatt İstanbul’un Executive şefiyim. Mesleğe alaylı olarak başladım. Ancak çalışırken Halk Eğitim Merkezi’nde eğitimlere katılarak kalfalık ve ustalık belgelerimi aldım. Deneyimlerim arasında; Swissotel, The Bodrum Edition Otel, Zuma Restoran ve Gastronometro’yu sayabilirim. Ve son olarak Grand Hyatt İstanbul’dayım.
Mutfakla tanışmanız ve bu yolu seçme hikayenizi öğrenebilir miyiz?
Aşçılık benim çocukluk hayalimdi. Bolu’da doğdum ve burada neredeyse bütün akrabalarım, arkadaşlarım kısacası tüm çevrem aşçıydı. Küçüklükten gelen bir merak ve ilgiyle ben de aşçı olmak istedim. Mesleğe ilk olarak 2007 yılında Ankara’da bir akrabamızın restoranında çıraklık yaparak başladım, ardından mutfak tarafına geçtim.
Mutfakta yaşadığınız ve en unutamadığınız anınızı bizimle paylaşır mısınız?
2016 yılında dünya çapında olan bir yarışmanın Türkiye ayağına katılacaktım. Yarışmaya birkaç gün kala mutfakta tatlı üzerine çalışıyordum. O zamanki direktörümden motive edici birkaç söz bekliyordum fakat bana “Sen yarışmada bir şey yapamazsın, muhallebi bile yapamıyorsun” demişti. Bu söz üzerine iyice hırslandım ve o yarışmayı birincilikle kazandım. Mutfağa geri döndüğümde ise direktörümle ilk göz göze geliş anımız, benim unutamayacağım anlar arasındadır.
Hazırladığınız mönünün detaylarını bizimle paylaşır mısınız?Mönüyü hazırlarken nasıl bir felsefeyle hareket ettiniz?
Yaptığım yemeklerde, klasik tarifleri modern tekniklerle birleştirmeye ve sunmaya özen gösteriyorum. Özelikle tariflerime her zaman yerel lezzetleri entegre etmeye önem veririm. Örneğin kuzu şaşlıkta tarhana, ızgara minekopta antepfıstığı, mango sticky riceda baklava yufkası kullanıyorum. Türk mutfağına ait ürünleri yabancı misafirlerimize tanıtmak benim için önemli bir nokta.
Bizim için hazırladığınız spesiyallerinizin en önemli özellikleri neler?
En önemli noktası aldığınız ilk çataldan itibaren her dokuyu hisediyor olmanız. Bütün çıtırlığı, yumuşaklığı....
Oluşturduğunuz mutfak, diğer restoranlardan farkını nasıl ortaya koyuyor? Ne tür imza lezzetler oluşturdunuz?
Mutfağımızın öne çıktığı noktalardan biri yöresel lezzetleri günümüzün pişirme tekniklerini kullanarak, modern sunumlara lservis ediyor olmamız. İkinci önemli özelliğimiz ise füzyon mutfağı anlayışını benimsemiş olmamız. Tabaklarımızda mutlaka yabancı misafi rlere Türk mutfağını tanıtacağımız yöresel malzemeleri kullanmaya özen gösteriyoruz. Şu an mönümüzde yer alan imza lezzetlerimizden biri Lomo Saltado’dur. Daha önce çalıştığım iki farklı Peru’lu şeften aldığım tarifl ere kendi yorumlarımı katarak hazırladığım bir tabak oldu. Mönümüzde yer alan bir diğer imza lezzet kuzu şaşlık; klasik ve çok beğenilen yemeklerimizden birisidir.
Kuzu şaşlık:
Kuzu pirzolayı temizleyip baharatlarla marine ediyoruz. Vakum poşetine alıp, bir buçuk saat kadar suyunun içine hapsederek pişiriyoruz. Sonrasında tarhanayla yapmış olduğumuz kıtırı, kuzunun etli kısmına yapıştırıp fırında 3-4 dakika daha pişirerek servis ediyoruz.
Izgara Minekop
Minekopumuzu güzelce temizliyoruz ve baharatlarla marineleyip tavada iki tarafını da mühürlüyoruz. Fıstıkla yapmış olduğumuz crust’ımızı balığın derisiz kısmına yerleştirip pişiriyoruz. O sırada beurre blanc sosumuzu hazırlıyoruz. Zeytinyağlı sebzelerini de pişirip ikisini harmanlıyoruz ve birlikte servis ediyoruz.
Mango sticky rice:
Yapmış olduğumuz crumble üzerine hindistancevizi sütünde pişirdiğimiz basmati pirinçlerimizi yerleştiriyoruz. Üzerine mango kreması ve baklava yufkasını koyuyoruz. Bir kat daha mango kreması sürüp baklava yufkası ile kapatıyoruz. Yanında mangolu sorbe ile servis ediyoruz.
