'Le Cordon Blue eğitimi almak herkesin hayalidir'

'Le Cordon Blue eğitimi almak herkesin hayalidir'

Röportaj: Bade ÇAKAR
Fotoğraflar: Haydar ERÇİN


Tam 120 yıldır gastronomi dünyasına ünlü şefler sunan ve eğitimiyle dikkat çeken Le Cordon Bleu, Özyeğin Üniversitesi işbirliğiyle 2013 yılından beri İstanbul'da eğitim veriyor. 20'den fazla ülkede yer alan ve yeme-içme sektörü için çok önemli bir marka olan Le Cordon Blue'nün Türkiye Direktörü Defne Ertan Tüysüzoğlu ile bir araya gelerek, böyle güçlü bir kurumun Türkiye'ye geliş sürecini ve önemini konuştuk. Aynı zamanda Le Cordon Blue İstanbul'un 'Master Chef'i Eric Germanangues de bize katılarak Türk mutfağı hakkında fikirlerini paylaştı.


Dünyaca ünlü Le Cordon Bleu'nün Türkiye Direktörü görevini üstlendiniz. Bu birliktelik nasıl oldu?

Defne Ertan Tüysüzoğlu: Le Cordon Bleu, yaklaşık 15 yıldır Türkiye'ye girmek istiyordu ancak işbirliği yapacak kurumlar konusunda çok titizdir. İşbirliği yapacak kurumun ya devlet ya da üniversite olmasını tercih ediyor. Özyeğin Üniversitesi kurumla 2009'da temasa geçti ve 3 yıl süren bir süreçten sonra 2012'de Le Cordon Bleu ile bir anlaşma imzaladı. Böylelikle çok önemli bir merkez olarak gördüğü Türkiye'ye de girmiş oldu.


Le Cordon Blue uzun yıllardır süregelen bir kurum. Böyle köklü bir kurumun gastronomi sektöründe önemi nedir?

Tüysüzoğlu: Le Cordon Bleu bu yıl, 120. yılını kutluyor. 1895'de Paris'de doğan bir aşçılık okuludur. Günümüzde 20'den fazla ülkede, 50'den fazla okulu bulunuyor. Türkiye'ye geldiğini duyduğumda ben çok heyecanlandım çünkü yiyecek içecek sektöründe Le Cordon Bleu eğitimi almak herkesin hayalidir. Benim de hayalimdi. Turizm otelcilik formasyonundan gelen biriyim ve 25 sene önce Le Cordon Bleu'ye gitmek istedim ama cesaret edememiştim. Le Cordon Bleu öğrencileri, sektörün usta şefleri tarafından eğitim görüyor ve iyi bir eğitimle sektöre çıkıyorlar.


20 ülkede yer alan Le Cordon Bleu, İstanbul'u neden tercih etti?

Tüysüzoğlu: Çünkü stratejik olarak Türkiye çok önemli bir noktada. Hem Avrupa'ya hem de Orta Doğu'ya yakın. Le Cordon Bleu gerçekten uluslararası bir okul ve dünyanın dört bir yanından farklı öğrenciler geliyor. İstanbul, hem şehir olarak cazibesi yüksek bir nokta, hem ulaşımı kolay hem de Orta Doğu'da Avrupa standartlarında ürünlerin bulunduğu bir bölge.

'Le Cordon Blue eğitimi almak herkesin hayalidir'

Eğitim programlarınız nasıl?

Tüysüzoğlu: Anlaşmamız şöyle bir çerçeve içerisinde; Özyeğin Üniversitesi öğrencileri, 4 senelik eğitimi içerisinde Cordon Bleu şeflerinden, Cordon Bleu müfredatını takip ederek eğitim alıyorlar ve mezun olduklarında hem Özyeğin Üniversitesi Diploması hem de Cordon Bleu'nün 'Diplome de Gastronomie Management' denilen belgesini alıyorlar. Diğer yandan da aynı Paris, Madrid ve Londra Cordon Bleu'de olduğu gibi sertifika eğitimleri de veriyoruz. Bu eğitimde de öğrencilerimiz yine aynı müfredata tabir oluyorlar. Pastacılık ve mutfak olmak üzere iki disiplin var. Bazı öğrencilerimiz ikisini birlikte alan 'Grand Diplome' öğrencileridir. Temel, orta, üstün olmak üzere her biri 10 haftalık, 3 seviye var. Biraz uzun görünebilir ama bu yine de hızlandırılmış bir eğitimdir. Çünkü öğrencilerimiz, 6 saat bizimle olur, 3 saat teori görürler, 3 saat de mutfağa girip bu teknikleri gerçekleştirirler.


Peki, böyle bir okulun bizim gastronomimiz için artıları sizce neler olacak? Bu okulu bu kadar özel yapan nedir?

Tüysüzoğlu: Öğrencilerimizin eğitim aldıkları tüm eğitmen şefler, 15- 20 senelik tecrübeye sahip şeflerdir. Müfredat, yurt dışından geldiği için öğrenciler tamamen uluslararası tatlar ve teknikler öğreniyor. Farklı malzemeleri nasıl bir araya getirebileceklerini görüyorlar. Bizim için reçeteden çok teknik önemlidir. Türkiye'de çok iyi alaylı şeflerimiz var ve hepsine çok saygı duyuyorum ama bir sanatın geçişinde tekniğin de önemli olduğunu düşünüyorum. Le Cordon Bleu, Türkiye gastronomisinde yeni bir çığır açacağına eminim. Öğrencilerimizin bir kısmı yurt dışında Michelin yıldızlı restoranlarda staj yapıyorlar. İlk 4 yıllık mezunlarımızı önümüzdeki sene vereceğiz, çok heyecanlıyız. Mutfakta mükemmeliyeti arama anlayışı ne kadar artarsa, o anlamda Türk mutfağının da çıtası o kadar yükselecektir.


Öğrencilerinizden beklentileriniz neler? Bu eğitime giren öğrenciler ne gibi zorluklarla karşılaşıyorlar?

Tüysüzoğlu: Disiplinli bir kurumuz. Aşçılığın zor bir meslek olduğunu, mutfağın güvenli bir yer olmadığını öğrencilerimizin algılaması gerekiyor. Burada kurallara çok önem veririz. Teknikler kadar hijyen de çok önemlidir. Uluslararası standartları takip ediyoruz. Bu yüzden de standartlarımız çok yüksektir. Eğitimimiz İngilizce ancak derslerde Türkçe çeviri yapılıyor. Ama bu demek değil ki öğrencilerin sadece Türkçe bilmeleri yeterli. Öğrencilerimizin Fransız ve İngiliz terminolojileri bilmelerini bekleriz. Uluslararası platformda da kendilerini ifade etmeleri için bu önemli. Şefler, Fransız ağırlıklıdır ve Fransız mutfak sanatını, kültürünü ve felsefesini öğrencilerle paylaşmaya önem verirler. Bizim eğitimimiz, sırf profesyonel olarak bu mesleği seçmenin yanı sıra bunu rafine bir hobi olarak gören öğrencilere de hitap ediyor. Çünkü yüksek bir gusto edinmelerini sağlar. Şeflerinden doğru yapılmış tatları deneyimledikleri için yüksek damak zevki geliştirirler.


Eğitmenlerinizi seçerken nelere dikkat ediyorsunuz?

Tüysüzoğlu: Eğitmen şeflerin sektörde en az 15, 20 senelik tecrübeye sahip olması gerekir. Ya kendileri ödüllü olmalıdır ya Michelin yıldızlı restoranlarda 'Sous chef' pozisyonunda çalışmaları gerekir ya da 5 yıldızlı otellerin departman şefleri olması gerekir. Bu kriterlere sahip olan şefler, Cordon Bleu Paris veya Cordon BLeu Londra'da şef testlerine girerler ve başarıyla geçenler ancak eğitmen şef olabilirler.