RÖPORTAJ MELİH TÜRK
FOTOĞRAF KUTUP DALGAKIRAN
VİDEO İSA ARSLAN
Alaf Kuruçeşme'nin kurucu şefi Murat Deniz Temel, köklerine bağlı kalıp, kendi özgün dokunuşlarını da ekleyerek restoranında başarılı tabaklar hazırlıyor. Anadolu'nun mutfak kültürüne aşık, bir o kadar da yenilikçi ve araştırmacı Murat Deniz Temel ile mutfağa dair her şeyi konuştuk.
Sizi tanıyarak başlayalım, eğitiminiz ve deneyimlerinizden bahseder misiniz?
33 yaşındayım ve 13 yaşından bu yana yemek yapmayı öğrenmeye çalışıyorum. Okulla birlikte devam etti bu serüven. Aşçılık lisesi ardından ünviersitede aşçılık okudum. Sonra gözüm ve beynimdeki perdeleri açacak ilhamları aramaya çalıştım ve bu yoldan ilerledim. Bu ilhamla okurken önce İstanbul sonra dünya gastronomi destinasyonları için hayaller kurmaya başladım. Aslında her şey de orada başlıyor. Hayal kurmaya başladım.
Kurumsal markaların mutfaklarında çalıştıktan sonra restoranınızı açma fikri nasıl oluştu?
Otelcilik, gastronomi okuyan ilham arayan çocuklara bir ışık olması için anlatıyorum. Şu an eğitimin aldğınız işi devam ettirip disiplinli şekilde yürütürseniz 10 sene sonra çok iyi maaşlara herhangi bir kurumsal otelde çalışabilirsiniz. İşte burada hayal kurarken ve hayatını tasarlarken kurduğun hayaller senin yolunu belirleyecek. O yüzden 40 yaşına geldiğinde keyif alabileceğin hayaller kur ve bunun için tasarla deneyimlerini. Senin için aynı disiplinde devam edip 10-15 sene sonra otel kurumsal şefi olmak daha heyecan verici ise oradan yoluna devam etmelisin. Eğer değilse kendi yarışını yaratacak yoldan bir hayal kur. Ben kendi restoranını açan ve kendi yarışını yaratan şefl erle çalıştım ve ona göre hayal kurdum. Ona ulaşmamdaki en büyük sebep o.
Siz göç mutfağı konusunda uzman isimlerden birisiniz. Tam olarak nedir göç mutfağı?
Göç mutfağı demek Anadolu mutfağı demektir. Batısından doğusuna insanların kültürleriyle oluşturdukları bir mutfak. Ben sadece bunu iletişim diliyle anlatmaya çalışıyorum. Göç mutfağı artık öyle içine yeni dahil olduğumuz bir konu değil. Her daim yaşantımızın içinde var olan bir mutfak. İstanbul bazı sokaklarında her coğrafyadan mutfakları görebiliyorsunuz. Göç mutfağı özetle yaşamımızın içinde.
Mutfakta yaşadığınız ve en unutamadığınız bir anınızı bizimle paylaşır mısınız?
Noma Kopenhag'da çalıştığım dönemde yaşadığım anım hep aklıma gelir. Servis anında tam yanlış masaya giderken şef bunu farketmiş.Elimde yemekle giderken bir anda beni tutup kenara çekmişti. Sonrasında beni hazırlık mutfağına yollamıştı.
Yeni mönüler oluştururken nasıl bir iş süreci yaşanıyor? Mönüleri hazırlarken nelere dikkat ediyorsunuz?
Mönü değil de yemek üzerine tasarı ilerletiyorum. Mevsimsel bir iki malzeme üzerine hayal kuruyoruz sonra onun üzerine tasarıları önce yazıp çizip sonra denemelere başlıyoruz. Zamanı olması veya bizim yani kültürde bir yeme içime biçimine sahip olması önceliğimiz oluyor.
Bizim için hazırladığınız spesiyallerinizin en önemli özellikleri neler?
Tüm tabakların ortak özelliği malzemelerin veya tasarının köklere dayanıyor olması. İlk olarak 12 ay dinlenmiş obruk peyniri ile servis ettiğimiz Boşnak eti. Ardından elma ağacı ile tütsülenmiş zeytinyağlı semizotu, fi rik buğdayından kornet içinde kebap ve son olarakta konargöçer yürük obasından oğlak sakatat tirit. Hepsi özel hikayeleri olan ve köklere dayanan tabaklar.
Alaf'ta oluşturduğunuz mutfak, diğer restoranlardan farkını nasıl ortaya koyuyor?
Odak noktamız malzeme ve kültürde bizim yeme içme deneyimimize sahip yemeklerin mönüye dahil olması.
Hepsi leziz hepsi özel ancak yine de mönülerinizden gözbebeğim dediğiniz yemekleriniz neler?
Yeni yemek her zaman heyecan verir. Biber çikolata son bir senenin gözdesi diyebilirim. Denizli kale biberi ve tire karadut ana karakter bu bahsettiğim tabakta.
Sizin için iyi bir şef olmak ne anlama geliyor?
Aslında çok basit bir denklemi var. Keşfetmek, keşfettiğini aktarmak.
Obruk peynirli boşnak eti
12 ay dinlenmis deri tulum peyniri ve tereyagını tabagın altına koyuyoruz. Ardından bosnak eti ve yabani semizotu ile servis ediyoruz.
Tuzlu yoğurtlu zeytinyağlı semizotu
Semizotunu zeytinyaglı olarak pisiriyoruz. Üzerine semizotundan hazırlanmıs sosu ekliyoruz. Son olarakta Antakya'nın tuzlu yogurduyla misafirlerimize sunuyoruz.
Oğlak sakatat tirit
Oğlak ciğer, yürek ve böbreği tavada tereyağı ile pişiriyoruz. Altına koyacağımız pişiyi de aynı tavada kendi suyunda kızartıyoruz. Bu malzemelerle hazırladığımız tabağı özel soslarla sunuyoruz.
İYİ YEMEĞİN SIRRI
"Bu okulda ders verirken de anlattığım bir konu. Karamelizasyon, odun ateşi ve tuz. Bunları doğru oranda kullanırsan, lezzetli yemek yapabilirsin."
Kornet içine kebap
Firik buğdayından bir kornet hazırlıyoruz. Kebabın dondurma halinde hazırlanmasının ardından kornetlere dolduruyoruz. Üzerine salata ile sunuma hazır hale geliyor.
