Röportaj: Melih Türk
Fotoğraflar: Kutup Dalgakıran
JW Marriott İstanbul Bosphorus Executive şefi Murat Taşdemir ile Octo Restoran’ın yenilenen mönüsünü konuşmak için bir araya geldik. Deniz mahsülleri ağırlıklı mönüsüyle dikkat çeken Octo Restoran’ın lezzet sırlarını şef Murat Taşdemir’den dinledik.
Sizi tanıyarak başlayalım, eğitiminiz ve deneyimlerinizle bilgi verir misiniz?
1982 Ağrı Doğubayazıt doğumluyum. 11 çocuklu ailenin en son çocuğuyum. Orta öğrenimimi tamamladıktan sonra 1996 yılında Nişantaşı’nda Bice Restoran’da işe başladım. O günden beri İstanbul’un fine dining restoranlarında çalışmaya başladım. İtalya’nın Sicilya bölgesi ve Milano’da 2 Michelin yıldızlı restoranda deneyim kazandım.
Mutfakla tanışmanız ve bu yolu seçme hikayenizi öğrenebilir miyiz?
27 yıllık meslek hayatımda, global ölçekte birçok ödül sahibi olmaya hak kazanmış İtalya, İstanbul, Ankara ve Bodrum gibi farklı bölgelerde uluslararası anlamda öneme sahip çeşitli tarzlarda otel ve restoranlarda görev alma fırsatım oldu. Önceleri spontane gelişen bu kariyer yolculuğum, zamanla kendimi tamamen mutfağa ait hissetmeme sebep oldu. Dolayısıyla mutfakla olan bağım zamanla tutkuya dönüştü. 2023 Mayıs ayı itibarı ile JW Marriott Istanbul Bosphorus bünyesinde Executive Chef olarak göreve başlamam ile birlikte yeme-içme alanındaki tecrübe ve tutkumu otelimizin tüm mutfağına yansıtmak üzere yoğun bir tempoyla çalışmamı sürdürüyorum.
Mutfakta yaşadığınız ve en unutamadığınız bir anınızı bizimle paylaşır mısınız?
Aslında mutfak arenası tam bir hayatta kalma ortamı olduğu için birçok örnek verebilirim. Fakat somut bir şey söylemek gerekirse İtalya’daki ilk günlerimden bir örnek verebilirim. İlk Michelin yıldızına sahip bir mutfakta çalışmaya başladığımda, şimdiye kadar Türkiye’deki deneyimlerimin oradaki çalışma sistemi ile iki farklı dünya gibi olduğunu gördüm. Bana oradaki şef, ilk günümde “Bu aşçı hiçbir şey yapamaz, arka tarafta sadece yeşillik ayıklasın” demişti. Fakat bir hafta sonra, öğlen saat 13.00 ile 18.00 arası mutfakta kimse yokken şef için ondan habersiz özel bir yemek hazırlıyordum. O geldiğinde ona tavşanlı risotto yapmıştım ve inanılmaz derecede beğenip bir sonraki gün tadım mönüsüne dahil etmişti. Böylece ben, mutfağın en önemli personelleri arasında bir sonraki gün görevimi almıştım ve bu bana şartlar ne olursa olsun vazgeçmemeyi öğretmişti.
Yeni bir mönüyle misafirlerinizin karşısına çıktınız. Yeni mönüleri hazırlarken nasıl bir felsefeyle çalıştınız?
Mevsimsel ürünleri kullanarak hem tazeliğe önem veriyor hem de sürdürülebilirliği sağlıyorum. Tam anlamı ile tarladan sofraya ince bir nüans ile misafirlerimizin gastronomik anlamda beklentilerini en üst seviyede karşılamaya çalışıyorum.
Bizim için hazırladığınız spesiyallerinizin en önemli özellikleri neler?
Lokal ürünleri, dokusunu bozmadan tüketilebilen bir sanata dönüştürmeyi hedefledik. Octo’nun imza yemeklerinden sizler için yaptığımız bu tabakların kreatif yönlerinin olmasının yanı sıra, bir o kadar da Mezopotamya ve Anadolu’dan çoğulcu kültürümüzün renklerini yansıtıyorum.
Hepsi leziz hepsi özel ancak yine de menülerinizden “gözbebeğim” dediğiniz yemekleriniz nedir?
Tabii ki bir şefin yaptığı bütün tabaklar onun için büyük bir anlam ifade eder fakat bir örnek ile detaylandırmam gerekirse; Yoğurt Kapsül, Tabule Salatası, Taze Orkinos Balığı ve Lagos Balığı tam anlamıyla benim iç dünyamı yansıtıyor.
Sizin için iyi bir şef olmak ne anlama geliyor?
Bana göre bir şef tutkulu olmalı, düşünebilmeli, yaratıcı ve sanatsal bir yönü olmalı. Aynı zamanda entellektüel olmalı. Çünkü kozmopolit bir şehirde yaşıyoruz. Birçok kültürü ve birçok medeniyeti barındıran bir coğrafyaya sahibiz. Bundan dolayı tek tip düşünce yapısı, dünyadaki gelişen gastronomi bilimini sağlıklı okuyamaz diye düşünüyorum. Yemek bir sanat dalı olduğu için bir şef bir çok yönlü olmalı.
