RÖPORTAJ MELİH TÜRK FOTOĞRAF KUTUP DALGAKIRAN
Fairmont Quasar Istanbul bünyesindeki Aila'ın Mutfak Şefi Kemal Can Yurttaş, Türk ve Anadolu mutfağının hikayesi olan yemeklerini yöresel ürünler kullanarak kendi yorumuyla sunuyor. Şef bu kez bizim için mutfağa girip kendine ait özel tarifl eriyle Şamdan Plus okurları için muhteşem bir yılbaşı mönüsü hazırladı.
Mutfakla tanısmanız ve bu yolu seçme hikayenizi ögrenebilir miyiz? Çocukluğumda evde pişen yemeklerden ve annemin hamaratlığından çok etkilenirdim. Bu lezzetler ile büyüdüm ve damak zevkim bu yönde gelişti. Türk mutfağına erken yaşta aşık oldum ve mutfakla 15 yaşında lise eğitimim sırasında tanıştım. Hatırlaması oldukça ilginç bir gündür, ortaokuldaydım, Turizm Otelcilik Lisesi'ni gezdiriyorlardı. Çok beğendim ve orada aşçı olmaya karar verdim, bir baktım hayatımın mesleğini bulmuşum.
Mutfakta yasadıgınız ve en unutamadıgınız bir anınızı bizimle paylasır mısınız? Aslında günümüzün çoğu zamanı mutfakta geçtiği için inanın çok anımız var. En unutamadığım anı ise restoran şefi olduğum ilk yıllarda ailemi çalıştığım restorana davet edip onlara yemek yapmaktı. Bu hem gurur verici aynı zamanda da benim için en zor misafirlerdi.
Bizim için hazırladığınız spesiyallerinizin en önemli özellikleri neler? Sizlere bizim restoranın yılbaşı mönüsünden özel lezzetler hazırladım. Bu yemeklerin en önemli özelliği Anadolu mutfağından lezzetlerin güncel teknik ve sunumlarla hazırlanması. Bu mönüyü seçmemizin sebebi yılbaşını restoranımızda geçirecek misafi rlerimize unutulmaz bir lezzet deneyimi yaşatmak ve onlara Anadolu mutfağının zengin içeriklerini aktarmak diyebiliriz.
Restoranınızda olusturdugunuz mutfak, diger restoranlardan farkını nasıl ortaya koyuyor? Geleneksel lezzetleri çağdaş yorumlarla sunduğumuz restoranımızda bu konsept üzerinden devam ederken daha çok yemeğin ön planda olduğu bir ortam hazırlıyor, misafi rlerimize yemek ile bir hikaye de sunuyoruz. Her şeyin mevsimsel olmasına özen gösteriyorum. Anadolu mutfağından esinlendiğim mönülerimde gönderme yaptığım geleneksel lezzetler de bulunuyor. Aslında Anadolu'da yaşamış insanların kültür birikimini kullanmaya yönelik ürünler geliştiriyor ve üzerinde çalışıyorum. Hazırladığımız tabaklar ve kullanıldığımız malzemeler ile birkaç nesil geridekilerin kalbini çarpıtırken yeni kuşağın ağız tadına yakışır değişimleri de göz önünde tutuyoruz. Bir diğer önemli fark ise coğrafi işaretli ürün kullanımı, sürdürülebilirlik, sıfır atık ve yerel üretimi destekleyecek çalışmalarımızın hızla devam etmesi. Örneğin dikey tarıma başladık. Bu konuda çok yakında büyük atılımlarımız olacak. Kendi etlerimizi kuru dinlendirme yapabiliyoruz. Ayrıca atık yönetimi ile ilgili neredeyse sıfır atık olarak ilerliyoruz.
Hepsi leziz hepsi özel ancak yine de mönülerinizden "gözbebeğim" dediginiz yemeğiniz ya da yemekleriniz nedir? Mesleğe ilk başladığımdan beri bu toprakların ürünlerini kullanmak benim en büyük hayalimdi. Anadolu mutfağı benim için çok değerli. Çünkü ülkemizde bulunan kültürlerin hepsi bizim mutfağımızı yaratan büyük öğeler. Mönümüzde Boşnaklardan isli et görebilirsiniz, İzmir'den kelle söğüş ve Tarsus humusu var veya Konya'dan yağ somunu ve Balıkesir kuzu kaburgayla hazırladığımız Anadolu'dan yahni... Her yöreden, her bölgeden lezzetler sunuyorum. Yöresinde nasıl pişirildiğini araştırıp, ona uygun şeklide pişirmeye çalışıyorum. Gözbebeğim dediğim yemekler aslında hepsi. Ama seçmem gerekiyorsa kaburga yahni ve uykuluk tirit diyebilirim.
Sizin için iyi bir sef olmak ne anlama geliyor? Kendinizi bu anlamda nasıl tanımlarsınız? İyi bir şef olmanın iki önemli kriteri olduğuna inanıyorum. Birincisi kendi kültürümüzü yansıtan yemeklerin üzerine yoğunlaşmak. Dünyanın en iyi 50 restoranının şefl eri genellikle kendi mutfaklarını savunuyor ve kendi kültürlerini servis ediyorlar. Bir tarifi yorumlarken Türk mutfağının zengin gastronomi mirasından güç alırım. İyi bir şefi n geleneksellikten kesinlikle uzaklaşmaması gerektiğine inanıyorum. Ben bu mesleğe Türk mutfağı ile başladığım için büyük gurur içerisindeyim. Biz şefl er için temel mutluluğumuz, Türk ve Anadolu mutfaklarımız olmalı. Önce yerelimizi öğrenmeli, sahip çıkmalı, sonra yabancı mutfaklara yönelmeliyiz, ancak o zaman iyi bir şef olarak tanımlanabilirsiniz. Bence gastronomi alanında yıldızımızı parlatacak şey; doğduğumuz ve yaşadığımız toprakların ürünlerini kullanarak yapacağımız işler. Herkes kendi coğrafyasını ve yemeklerini ön plana çıkarmalı. Yabancı misafi rlere bizim topraklarımızın lezzetlerini sunmak ve sevdirmek en büyük hedefi miz olmalı.
Mutfaktan arda kalan zamanda nasıl bir hayatınız var? Neler yapmayı seversiniz, hobiler vs... Mesleğim benim için tam anlamıyla hayatımın ayrılmaz bir parçası. Kendimi mutlu hissettiğim ve zevk aldığım zamanların başında gelir. Bu yüzden de sürekli olarak farklı yöreleri ziyaret eder, lezzet keşifl eri yaparım. Hobilerim arasında benim için en önemlisi "ney" üfl emek.
Kuzu yahni Kuru meyveler eşliğinde uzun süre pişen kuzu kaburgayı Anadolu'dan siyez bulguru ile servis ediyoruz.
Tarsus humusu Tarsus humusunu coğrafi işaretli ürünler ile kurutulmuş meyveler ve biber yağı ekleyerek servis ediyoruz.
İyi yemeğin sırrı "Yemeği lezzetli kılan ürün kalitesidir, pişirme tekniğidir. Gerek lezzet gerekse sunumda dengeyi yakalamış, hikayesi olan ve içerisinde yaratıcılığı barındıran her yemek benim için iyi yemek tanımına girer. Herkes kendi coğrafyasının yemeklerini ön plana çıkarmalı. Annemizle, aile büyüklerimizle paylaştığımız ve mutfağa aktardığımız bir anı, bazen en iyi yemekten bile daha iyi olabilir."
Kök pancar Sıfır atık olarak hazırladığımız bu tabakta pancarın püresini, kendi dilimleri ve suyuyla hazırlıyoruz.
Ege'den balıklar Çiroz ve kurutulmuş çipura dilimleri kullanarak, kavrulmuş tohumlar ile servis ediyoruz.
Bal kabağı Tahin helvası ve Adapazarı kabağını uzun süre pişiriyor ve yoğurt kıtırı ile servis ediyoruz.
