RÖPORTAJ MELİH TÜRK
FOTOĞRAF ŞEREF YILMAZ
Fırat Kılıç, iyi yemeğin sırrını yaptığı yemeğe sevgi katmak olarak özetliyor. Türk mutfak kültürünü dünyaya tanıtmak ve bu alanda başarılı işler yapmak isteyen Kılıç, Izaka Terrace'da muhteşem lezzetlere imza atıyor. Biz de bu hafta Chef's Table'da Izaka Terrace Executive Chef'i ve CVK Park Bosphorus Hotel'in Chef de Cuisine'i Fırat Kılıç'ı konuk ederek aşçılığa başlama serüvenini, kariyerini ve mutfağa dair her şeyi konuştuk.
FIRAT KILIÇ'IN VİDEOSUNU İZLEMEK İÇİN TIKLAYINIZ
Sizi tanıyarak baslayalım, egitiminiz, deneyimleriniz... Ve tabi mutfakla tanısmanız ve bu yolu seçme hikayenizi ögrenebilir miyiz?
Mutfakla tanışmam çok genç yaşlarıma, hatta ortaokul çağlarıma dayanıyor. Bir esnaf lokantasında yemek yapımlarına yardım ederek bu dünyayla tanıştıktan sonra yemek yapmayı sevdiğimi anladım. Ailemde bu alandan birileri yoktu dolayısıyla bu anlamda beni aileden yönlendirebilecek biri de olmadı. Tam da bu yüzden mesleğimde geldiğim yer için 'tırnaklarımla kazıdım' tabirini kullanabilirim. Mutfaktaki profesyonel kariyerime ise Taç Spor Kulübü'nde başladım. Çırağan Sarayı, Mövenpick Hotel'de ve tarihi Pera Place Oteli'nin açılış kadrosunda yer aldım. Şu anda Cvk Park Bosphorus Hotel'in Chef de Cuisine'i, Izaka Terrace'ın da Executive Chef'i olarak kariyerime devam ediyorum.
Bizim için hazırladıgınız spesiyallerinizin en önemli özellikleri neler?
En önemli özellikleri özgün reçetelerimizden oluşmuş olmaları... Buz üzerinde deniz ürünleri tabağı; buz üzerinde servis edilmesi ve deniz ürünlerinin meyve aromalarıyla tatlandırılmasıyla hazırlanan çok incelikli bir spesiyalimiz. Karidesli ve bezelyeli risotto ise yaygın olarak yapılan risottoların dışında bir alternatif ve hazırlarken lokal olarak incir yaprak yağı kullanıyoruz. Son olarak kendi özel reçetemiz olan ve Osmanlı mutfağının da en özel reçetelerinden biri olarak öne çıkan, güllü dondurma ile servis ettiğimiz tahinli akıtma tatlımız.
Izaka Terrace'ta olusturdugunuz mutfak, diger restoranlardan farkını nasıl ortaya koyuyor?
Izaka Terrace bilinen adreslerden çok farklı bir nokta olarak öne çıkıyor. Nedenine gelecek olursak öncelikle tek bir çatı altında, Asya, Anadolu ve Akdeniz lezzetlerini, her biri için özenle hazırladığımız mönülerimiz eşliğinde sunuyoruz. Yani Izaka Terrace'ta 3 farklı mutfak - yemek kültürü yer alıyor. Her mutfak kültürüne dair, her biri konusunda uzman profesyoneller Izaka Terrace mutfağında çalışıyor. Mönülerimiz de oldukça zengin yani her geldiğinizde farklı seçenekler denemenin keyfini yaşatıyoruz. Çok özel reçeteler ile hazırlanan yemeklerimiz ile farkımızı ortaya koyuyoruz.
Hepsi leziz hepsi özel ancak yine de Izaka Terrace mönülerinden 'gözbebegim' dediginiz yemeginiz / yemekleriniz nedir?
Elbette hepsi bizim göz bebeğimiz ancak özellikle önermemi istediğiniz ve seçmem gereken noktada, elma beğendili bıldırcın kebabı, Bektaşi üzüm sosu ile kaz ciğeri benim favorilerim arasında.
Hayalleriniz, projelerinizle ilgili ipuçları almayı da isteriz...
Hayalim, ulusal ve uluslararası yarışmalara katılarak, hem Türk mutfak kültürünü en iyi şekilde dünyaya tanıtmak, hem birincilik elde ederek ülkemi dünyada gururla temsil etmek, hem kariyerimdeki ustalıklarımı daha fazla insana gösterebilmek, hem de sınırlarımı en üst noktada zorlayarak kendimi daha fazla geliştirmek, kendime mesleğimle ilgili daha fazla şeyler katabilmek...
Buz Üzerinde Deniz Ürünleri
Buz üstünde deniz ürünleri tabagımız Marine Karides, Kral Yengeç Salatası, Dereotlu Somon Füme, Ezmeli Midye Tabagı, Aromalı Tarama, Yaban Turplu Dip, Avokado Dip gibi hepsi özel hazırlanma süreçlerinden geçen tatlar ile servis tabagında birarada sunuluyor.
Karides ve Bezelyeli Risotto
Bir tencerede küp dogranan soganları kavuruyor ve risotto pirincini ekleyerek 2 dakika kısık ateste çeviriyoruz. Ayrı bir tavada ayıklanmıs bütün haldeki karidesleri soteliyoruz. Pismeye yakın tane bezelyeleri, bezelye püresini ilave ediyoruz. Son dokunus olarak tereyagı, toz parmesan ve zeytinyagı ile risottoyu baglıyoruz. Jumbo karidesi ızgarada pisiriyoruz. Risottoyu servis tabagına aldıktan sonra ızgara Jumbo karidesi üzerine koyarak ikram ediyoruz.
MUTFAK SIRLARI
Fırat Kılıç; "Iyi yemegin sırrı, kliselesmis gibi gelse de sevginizi katmaktır. Enerjinin çok önemli olduguna inanıyorum. Damagında hos bir tat ve anı bırakmalı; kalıcı olmalı, tadı, tuzu, her seyi yerinde olmalı" diyor. Semt pazarlarından yada Istanbul'a yakın köylerden temin ettigi ürünlerin iyi yemege giden yoldan önemli bir mihenk tası oldugunu da belirtiyor.
Tahinli Akıtma
Seker ile yumurtayı çırparak kabartıyoruz. Tereyagını kısık ateste eritip, beyaz çikolatayı ekliyoruz. Çikolatalar eridiginde tahini ve unu da ilave ederek hepsini harmanlıyoruz. Seker ve yumurta karısımını, çikolatalı karısıma ekleyerek birlestiriyoruz. 240 derecelik fırında 8 dakika boyunca tatlımızın üstü kabarana kadar pisiriyoruz. Orijinal tarife göre güllü dondurma ile ama arzuya göre de kaymaklı dondurma ile servis ediyoruz.
