RÖPORTAJ MELİH TÜRK
FOTOĞRAF KORAY IŞIK
İsmet Saz, bu sefer İtalyan lezzetlerini sunduğu yeni restoranı ile gastronomi sahnesine çıktı. Türk damak tadına uygun, mevsimsel mönülerin sunulduğu restoranda şefl e buluşup özel lezzetler eşliğinde keyifli bir sohbet gerçekleştirdik.
Eski restoranınızın yerine şehrin yeni İtalyan’ını açma fikri nasıl doğdu?
İtalyan restorancılığında yeni bir soluk, sistem ve zincir marka yaratmak istedim. Kaliteli ve ulaşılabilir İtalyan restoranı olarak bir eksiklik olduğunu gördüm. Konsepti iyi dizayn ederken herkesin ulaşabileceği, günün her saatinde keyifl e yemek yenilebilen bir mekan yaratma fi kri doğdu. Hem Erenköy, hem de Kuruçeşme lokasyonlarında da eksikliğini gördüğümüz İtalyan mutfağını insanların da isteğinin bu doğrultuda olması sebebiyle iki lokasyonda hayata geçirdik. Yeni markamın Türk damak tadına çok uygun olduğunu düşündüğüm için böyle bir adım attım.
Stefano by İsmet Saz’da oluşturduğunuz mutfak, diğer İtalyan restoranlardan farkını nasıl ortaya koyuyor?
Yüzde 100 Türk damak tadına uygun olması en büyük farkı. Tamamen İtalya’dan gelen içeriklerle hazırlanan, İtalya’nın farklı bölgelerden izler taşıyan, aynı zamanda da Türkiye’nin coğrafi işaretli ürünlerinin de harmanlandığı sürdürülebilirlik teması üzerine kurulu bir mutfak yarattık. Örneğin Capri stili bir çupra yerken, başka bir yöreye ait 29 gün dry age edilmiş bolognese soslu bir makarna yiyebileceğiniz zengin ve çeşitlilikleri olan bir mönü yarattık.
Mönüleri olusturma süreciniz nasıl isliyor? Yeni restoranın mönüsünü olustururken nasıl bir süreçten geçtiniz?
Mevsimlere uygun içerikleri damak tadımıza uygun öğelerle harmanlayarak mönüleri oluşturuyoruz. Örneğin balkabaklı gnocchi yaparken bunu yazın yapamayız çünkü balkabağı bir kış sebzesi. Mevsimselliği mönüye yanıstmak müşterilerin de çok hoşuna gidiyor çünkü sezona göre mönüde yapılan değişiklikler özellikle müdavim müşterilerin farklı yemekler deneyimlemesini sağlıyor. Bizler de 3-4 ayda bir mönüyü mevsim sebze ve meyvelerine göre güncelleyerek sezonu yakalamış oluyoruz.
Hepsi leziz ve özeldir ancak restoranınızın mönülerinden “gözbebeğim” dediğiniz yemeğiniz/yemekleriniz hangileri?
Karides baklava benim imza yemeklerimden bir tanesi. 60 kat taze baklava hamuru arasında karides farklı bir yorum ve bize özel bir tabak. Çıtır kalamar mönüdeki favorilerimden. İyi bir şarküteri tabağı ise olmazsa olmaz. Şehirde iyi bir şarküteri tabağı bulmak oldukça zor. Biz iyi bir iş yapmaya çalışıyoruz ve Stefano’da tamamen ithal ürünlerden oluşan çok özel şarküteri tabakları sunuyoruz. Beef wellington da bir diğer imza yemeğim olarak en özel tabaklardan biri. Makarnalarımız da her gün taze olarak açılıyor ve bu anlamda çok özel. Aslında yemeklerimi ayırt etmek istemiyorum çünkü patlıcandan, kurufasulyeye, humusa, taze makarnadan, risottosuna kadar tüm yemekler farklı bir detay..
Sizce Italyan ve Türk mutfagı arasında bir benzerlik var mı?
Çok benzerlik olan iki mutfak esasında... Hamur işleri, domatese olan tutku, zeytinyağının çok kullanılması Akdeniz mutfağı olarak ortak noktada iki ülkeyi buluşturuyoruz ve bu da Türk damak tadına uygun İtalyan mutfağı hikayesini en güzel şekilde tamamlıyor.
Sizin için iyi bir sef olmak ne anlama geliyor? Kendinizi bu anlamda nasıl tanımlarsınız?
İyi bir şef olmak standartlarını ve disiplini koruyabilmek anlamına geliyor. Bunları sağladıktan sonra zaten devamı geliyor. Şefl iğin en önemli gereklilikleri araştırma, takip, disiplin, düzen ve gelecek nesillere bir leyler aktarabilmek. Ben 25 senedir bu mesleğin içindeyim ve her gün aynı disiplin ve tempoyla, şevkle çalışmaya devam ediyorum. Ancak bu şekilde gelecek nesillere bildiklerimizi aktarabiliriz.
İzlediğiniz ve takip ettiğiniz şefler var mı?
Almanya’dan Japonya’ya kadar takip ettiğim ve beğendiğim pek çok şef var. Fırsat buldukça hepsini ziyaret etmeye, yemeklerini deneyimlemeye çalışıyorum. Şef arkadaşlarımla birbirimizi beslemek fi kirlerimizi paylaşmak beni çok mutlu ediyor. Tek tek isim vermek istesem sayfalarca sürecek kadar takip ettiğim ve arkadaş olduğum şef var.
Mutfaktan arda kalan zamanda nasıl bir hayatınız var? Neler yapmayı seversiniz, hobileriniz var mı?
Klasik arabalarımla uğraşmak en sevdiğim hobilerimden diyebilirim. Arabalarımı tamir edip onları yeniden hayata kazandırmak beni çok mutlu ediyor ve stres atmamı sağlıyor. Yine arabalarla ilgili mini bir maket koleksiyonum var, 500’e yakın maket arabam var. Bu maketlerin de özel küçük ekipmanları ile bakımlarını yapmak bana keyif veriyor. Bunun dışında gezip seyahat etmeyi ve yeni yerler keşfetmeyi çok seviyorum.
