Kutluca, yönettiği mutfağın en özel tabaklarını bizler için hazırlarken, imza tabaklarının lezzet sırlarını da paylaştı.
Perri Karaköy’ün koordinatör şefi Onur Kutluca, restoranda her türlü damak tadına ve beklentilere uygun mönüler hazırlıyor. Akdeniz ve geleneksel Türk mutfağını kendi felsefesiyle yorumlayan şef bizler için üç tabak hazırladı. Şefle hem kariyerini hem de bu imza lezzetleri üzerine keyifli bir sohbet gerçekleştirdik.
Röportaj: Melih Türk
Fotoğraf: Kutup Dalgakıran
Melih Türk: Sizi tanıyarak başlayalım, eğitiminiz, deneyimleriniz nelerdir?
Onur Kutluca: 1989 Zürich İsviçre doğumluyum ama aslen Adana Ceyhanlıyım. Çocukluğum Ceyhan’da geçti. Anadolu Turizm Otelcililik Lisesi’nin mutfak bölümünün ardından üniversitede 2 yıl gastronomi okudum. Mezun olduktan sonra iş hayatına atıldım. Mutfağa 20 yıldır tutkuyla bağlıyım ve olmak istediğim tek yerdeyim. Türkiye’nin bir çok bölgesindeki otellerde ve restoranlarda çalıştım ayrıca yurt dışı deneyimim de var.
M.T: Mutfakla tanışmanız ve bu yolu seçme hikayenizi öğrenebilir miyiz?
O.K: Mutfakla tanışmam çok küçük yaşlarımda gerçekleşti, önce yemek yemeyi sonra da yemek yapmayı çok sever hale geldim. O uçsuz bucaksız mutfak kültürünün içinde olmak ilgimi çekti. Ayrıca müthiş iki aşçının yanında büyüdüm, annem ve anneannem. İkisi de mutfakta çok iyiydi. Şöyle düşünün; Adana bölgesinin temel mutfak bilgisinin ve el lezzetinin Avrupa mutfak kültürüyle birleşimi... İkisi de yıllarca Avrupa’da yaşamış ve mutfaklarında bu esinti çok iyi görülebiliyordu. O yüzden önce eskileri hatırlayıp üzerine yaratıcılık da ekleyince ortaya güzel ve özgün tabaklar çıkabiliyor.
M.T: Mutfakta yaşadığınız ve en unutamadığınız bir anınızı bizimle paylaşır mısınız?
O.K: Mutfak sürprizlerle dolu bir çalışma alanı, gerçekten çok enteresan ve unutamadığım yüzlerce anım olabilir. Uzun yıllar önce Marmaris’te çalıştığım bir otelde oda servisi sorumlusuydum. Servis personelleri oda servisi için özenle yapılmış olan çikolatalardan yiyordu. Defalarca uyarmama rağmen beni dikkate almadıklarını fark ettim. Sonra vasabi tozunu yuvarlayıp, özenle çikolataya batırıp dolaba koydum. O gün en az 7-8 tane servis personeli çikolata zannedip ağızlarına attıkları wasabi toplarını yiyip çığlık atmışlardı.
"Perri Şaşlık"
Dana Bonfile ve Roma enginar kalbi ile yapılan bir yemek, altında 4 çeşit narenciye kullanılarak yapılan narenciye sos ve fümelenmiş kırmızı biber yağı mevcut. Sunumda macro filizler kullanılmakta.
M.T: Restoran adının bir hikayesi var mı?
O.K: Restoranımız İstanbul’un tarihi dokusunda Karaköy’ün kalbinde yer alan konumuyla, muhteşem Haliç manzarasıyla, Akdeniz ve geleneksel Türk Mutfağı’nın yorumlanmış mönüsüyle ve dekorasyonuyla çok mistik ve sihirli... Sanki bir perinin sihirli değneği değmiş gibi... O yüzden ‘Perri Karaköy’ ismi mekanın ruhunu tamamlıyor.
M.T: Mönüleri nasıl bir felsefeyle oluşturdunuz?
O.K: Mönü oluştururken ilk düşündüğüm şey misafirlerin konforu... Benim genel felsefem her türlü damak tadına ve beklentilere cevap verebilecek bir mönü tasarlamak.
"Çikolatalı Terin"
Pürüzsüz ve kremsi bir dokuya sahip olan Çikolatalı Terin, yüksek kaliteli Belçika çikolatası kullanılarak hazırlanır. Tatlı-tuzlu dengesinin mükemmel bir şekilde yakalandığı özel bir lezzete sahiptir. Kırmızı orman meyveleriyle de süslenebilen bu tatlı çikolata severler için vazgeçilmez bir lezzet deneyimi yaşatır.
M.T: Bizim için hazırladığınız spesiyallerin en önemli özellikleri neler?
O.K: En önemli özelliği Perri’ye has olması... Perri Şaşlık; tamamen bu restoranımıza özel hazırlamış olduğum bir reçete. Alışılagelmiş şaşlığı Roma enginarla yorumlayıp, narenciye sosla birleştirdik. Aslında bütün mönünün ve yemeklerimizin ortak özelliği klasik tatları modern gastronomi örnekleriyle yeniden yorumlayarak sunmak.
M.T: Hepsi leziz hepsi özel ancak yine de menülerinizden “gözbebeğim” dediğiniz yemeğiniz veya yemekleriniz nedir?
O.K: Benim hem hazırlarken hem servis ederken en çok keyif aldığım yemekler surf&turf grubu. Mönümüzde bulunan Pastırmalı Levrek mesela.
M.T: Sizin için iyi bir şef olmak ne anlama geliyor?
O.K: Bence iyi bir şef olmaya önce annemizin mutfağını, ardından büyüdüğümüz ve çocukluğumuzun geçtiği bölgenin mutfağını benimsemekle başlayabiliriz. İyi bir şef önce kendi kültürünü özümsemelidir, ardından yüzlerce kriter sayabiliriz.
M.T: İzlediğiniz ve takip ettiğiniz şefler var mı?
O.K: Marco Pierre White tek idolüm, örnek aldığım ve hayranlıkla takip ettiğim bir şef.
M.T: Mutfaktan artakalan zamanda nasıl bir hayatınız var?
O.K: Aslında pek bir hayatımız yok. Son 7-8 senedir günde 4 saat uyuyorum. Bizim sosyal hayatımız, iş hayatımız ve özel hayatımız da hepsi mutfak.
