RÖPORTAJ MELİH TÜRK
FOTOĞRAF ŞEREF YILMAZ
Pandemi gibi zorlu bir dönemde restoranının kapılarını açma cesaretini gösteren bir şef Çiğdem Seferoğlu. Restoranın ismi 'Hodan' da gerek kelime anlamı gerekse de sektördeki duruşuyla işte bu cesaretin tam anlamıyla yansıması. Çiğdem Seferoğlu'nun mutfak kariyeri ve restoranıyla ilgili her şeyi ondan dinleyelim.
Çiğdem Seferoğlu'nun mutfağına konuk olduğumuz videoyu izlemek için bağlantıyı tıklayınız...
Sizi tanıyarak başlayalım, eğitiminiz, deneyimleriniz... Ve tabi mutfakla tanışmanız ve bu yolu seçme hikayenizi öğrenebilir miyiz?
İşletme okuduktan sonra aile şirketimizde tekstil alanında yöneticilik yaptım. 30 yaşıma geldiğimde hayat şartları gereği bir yol ayrımı yapmam gerekti. Ve bu gereklilik aslında hayalimdeki işe sahip olmamı sağladı. Çocukluğumdan beri beni en mutlu eden anlar mutfakta geçirdiğim zamanlar oldu. Yemek yapma aşkını mesleğe geçirmeye karar verdiğimde önce eğitim almam gerektiğini hissettim ve Okan Üniversitesi Aşçılık Bölümü'nü 'Yüksek Onur Ödülü' ile tamamladım. 10 senedir ise gastronomi hayatının içerisindeyim.
Restoranınızı ismi 'Hodan' ne anlama geliyor? Bu ismi verme hikayenizi de anlatabilir misiniz?
Pandemi döneminde açılan bir restoranız. İsmi seçerken, çıktığımız yolda en çok ihtiyaç duyduğumuz şey ise 'cesaret' oldu. Hodan bir ot ismi. Sıkıntıları gideren ve cesareti artıran bir ot. Bazı yörelerde ıspıt ve kaldirik otu olarak geçiyor. Eski çağlarda savaşa giden askerlere cesaret vermesi için bu otun kullanıldığını öğrendiğimde tereddüt etmeden bu ismi seçmek istedim.
Bizim için hazırladığınız spesiyallerinizin en önemli özellikleri neler?
Hepsi, onları kendimiz ilk yediğimiz günden beri bizi heyecanlandıran tabaklar. Yediğiniz her lokmada işimize olan tutkumuzu damaklarınızda hissedebiliyorsunuz.
Hodan'da oluşturduğunuz mutfak, diğer restoranlardan farkını nasıl ortaya koyuyor?
Hodan'ı farklı kılan sanırım gelen her misafirimiz için aynı heyecan ve özeni taşımamız. Doğru ürün ile hiçbir ticari kaygıyı yemeklerimize yansıtmadan kusursuz tabaklar çıkartmaya çalışıyoruz.
Hepsi leziz, hepsi özel ancak yine de Hodan'ın mönülerinden "gözbebeğim" dediğiniz yemeğiniz/yemekleriniz neler?
Bana "çocuklarını ayır" diyorsunuz şu an. Hiçbir tabak içime sinmeden mönüye giremez. Bu sebeple hepsi aynı değere sahip gözümde. Ama misafirlerimizin en övgü ile bahsettiği açtığımız sezonda bulunan enginar tabağımız ve ilk günden beri mönüde bulunan hodan köftesi.
Bize bir sanal gurme turu yaptırmanızı istesek, dünyanın hangi şehirlerinde, nerelerde, ne yedirirsiniz?
Sabah Paris'te bulunan şef Cedric Grolet'ten muhteşem bir kruvasana ve iyi bir filtre kahveye, Gaziantep Metanet'te içilecek bir beyrana da hayır diyemem. Öğlen Barcelona'daki Pulperia Can Lampazas'da kızarmış padron biber, meşhur ahtapotları ve serin bir içecek veya Artvin Ardanuç Dede Kebap'ta öğlen 12.30'a kadar giderseniz denk gelebileceğiniz bir cağ kebabı ve buz gibi bir ayranı gözüm kapalı tavsiye edebilirim. Akşam yemeği için San Sebastian'da Elena Arzak'dan veya Antalya 7 Mehmet'ten seçeceğiniz herhangi bir tabakla size en iyi gastronomi deneyimlerini yaşama garantisi verebilirim.
Sizin için iyi bir şef olmak ne anlama geliyor?
Kendinizi bu anlamda nasıl tanımlarsınız? Benim içim iyi bir şef olmak, sürekli olarak öğrenci kalmaktan geçiyor. Sürekli yenikleri takip etmek bir o kadar da basit ve klasikten şaşmamaya özen gösteren bir şef olarak elimden geldiğince seyahat ediyorum. Seyahat ettiğim noktaların yerel pazarlarını geziyor ve en köklü restoranları ziyaret ediyorum. Ayrıca çok sık yararlandığım yabancı kaynaklı kitapların beni beslediğini söyleyebilirim.
İzlediğiniz ve takip ettiğiniz şeler arasında kimler var?
Dünyada takip ettiğim çok fazla şef var ama Yotam Ottolenghi'nin stilini çok beğeniyor ve stilini kendi tarzıma çok yakın buluyorum. Ülkemizde çok değerli şef arkadaşlarım var ve birçoğu birbirinden kıymetli ama mutlaka isim vermem gerekirse bir ürüne Şemsa Denizsel gibi bakabilmeyi, Mehmet Akdağ gibi yaratıcı tabaklar çıkarabilmeyi, Ali Ronay kadar disiplinli ve Tolgar Mireli gibi eli lezzetli olabilmeyi çok isterim.
Türkiye'de profesyonel anlamda kadının mutfaktaki konumunu değerlendirir misiniz? Dünya ile mukayese ettiğinizde nasıl bir yerde?
Hangi meslek olursa olsun kadını ötekileştirmenin çok yanlış olduğunu düşünüyorum. Mesleğini iyi icra eden herkes eşittir. Dünyanın neresinde olursanız olun işinizi iyi yaptığınız sürece hak ettiğiniz yere geliyorsunuz. Bu tüm dünyada böyle...
Izgara bebek kalamar
Izgarada pişirdiğimiz kalamarları maydanoz, taze Maraş biberi, pamelo, portakal ve zeytinyağı ile karıştırıp fındıkla hazırladığımız taratorun üzerinde servis ediyoruz.
Çiğ levrek
Eminönü'nden günlük alınan levrekleri fileto çıkarıp ince ince dilimliyoruz. Üzerine Urfa isotu, Finike limonu ve Sivas tuzu serptikten sonra Memecik zeytinyağı ile servis ediyoruz.
Tiramisu
Orijinal İtalyan reçetesi ile hazırladığımız tiramisuyu bitter çikolata parçaları, Antep fıstığı ve gül yaprakları ile sunuyoruz.
MUTFAK SIRLARI
"Doğru malzemeyi doğru yerden ve mevsiminde temin ettiğiniz sürece yemeğin kötü olma ihtimali çok az."
