Röportaj: Gülçin İşler FIRAT
Fotoğraflar: Canan Yetişti SATKIN
Damakta bıraktığı tatlarla, özel sunumlarıyla hafızalarımıza kazınan pastaların, özel tatlıların adresi Five O'Clock, şimdi lezzetini genişleterek yeni tatlarıyla karşımızda. Bundan yedi yıl önce girişimci eşi Burak Ekşioğlu ile Five O'Clock'u hayata geçiren Sinem Ekşioğlu, üretim merkezlerini Kavacık'a taşıyarak burada 2000 metrekarelik bir alanda Five O'Clock Kitchen'i hayata geçirdi. Cordon Blue mezunu, şef Sinem Hanım, Acarkent'teki çok sevilen yerlerine bir yenisini ekleyerek burada lezzet skalasını, sabah, öğle ve akşam yemeği şeklinde tüm güne yaydıkları yeni bir yer yarattı. Ekşioğlu ile bu mekanda buluşarak keyifli bir söyleşi yaptık.
Öncelikle hayırlı olsun Five O'Clock Kitchen. Nasıl karar verdiniz?
Five O'clock Patisserie yaşantımızın artık kabuğa sığamadığı bir dönemde hem personellerimiz hem de misafirlerimiz açısından daha ortak bir paydada buluşmak adına üretim merkezimi Kavacık'a taşıdık. Bu tabii ki bir yıllık bir inşaat süreciydi. Bu taşınma sırasında gördük ki Kavacık iş dünyası, beyaz yakalıların çok yoğun olduğu ve sağlıklı, güzel öğle yemeği, sabah kahvaltısı aradıkları bir lokasyon. Biz de buradaki yaklaşık 2000 metre karelik alanın belli bir kısmına mutfak yapmaya karar verdik.
Adı neden Five O'Clock Kitchen?
Restorant diyemiyoruz çünkü burası kendi içerisinde bir 'kitchen'. Sanki anne elinde pişmiş gibi mutfaktan sofranıza geliyor edasıyla hazırlıyoruz her şeyi. Zeytinyağlılar, salatalar, yeşil ve taze sebzelerle hazırlanmış yemekler, hamburgerler var. Tabii ki kahvaltımız çok iyi. Hem barındırdığı saatler, hem de iş camiasına çok yakın olduğumuzdan dolayı özellikle sabah ve öğle saatlerinde daha iddialıyız. Ama all day mönü ile saat 21.00'e kadar misafirlerimize hizmet verebiliyoruz.
Burada tabii ki Five O'Clock pasta, tatlı lezzetleri de olmazsa olmaz...
Pasta ve tatlı bizim ana kalbimiz, çıkış noktamız. Tatlılara gelen süreçte artık insanların karnını doyuruyoruz. 'Tea Time' denilen şey zaten zamansız ve sürekli. Ama biz şöyle bir açığı kapatmak istedik. Zaten tatlı büfelerimizle, düğün pastaları, partiler vs. ile sektörde yedi yıllık bir hakimiyet kurmuştuk. Şimdi de öncesinde misafirlerimiz sağlıklı yemekler, salatalar, et, balık yesin istedik ve bunları da mönümüze ekleyelim dedik. Her şey Five O'clock'tan çıksın edasıyla yavaş yavaş ahtapot kollarını genişletiyoruz.
Kavacık'ı seçmenizin özel bir nedeni var mı?
Anadolu yakasında çok büyük bir eksikliği doldurduğunu düşünüyoruz çünkü bu civarda keyifli ambiyansa sahip, hoş bir müzik dinleyip, sohbet edebileceğiniz çok sınırlı yerler var. İş saatlerinde lezzetli yemek yemek ya da ferah ve mimari dokusundan dolayı geceleri özel davet, parti mekanı olarak da kullanılabilir. 130 kişi kapasitesi var.
Dekorasyonu çok güzel olmuş, neler yaptınız dekorasyonda?
Dekorasyonda bizim zevkimize sevgili Candan Varnalı eşlik etti, dolayısıyla onun da mimari dokunuşuyla iç dekorasyonumuz hayat buldu diyelim. Dekorasyon hem kendine has hem de zamansız hissiyatını veriyor bir de ferahlığıyla insana ağır bir mekana girmiş hissiyatı vermiyor. Çağla yeşili tercih ettik çok fazla tonu bir arada tutmak istemedik. Çağla yeşilinin de günün her saatine yakışabilecek, insanın içini aydınlatacak bir çizgisi var. Bir de doğanın izinde bir renk, biz de burada sağlıklı Ege otları, Akdeniz yeşilliklerinden oluşan salatalar, zeytinyağlı yemekler sunacağız. Gerçekten şu an İstanbul'da hem mimarisiyle, özellikle tatlarıyla, pastadan sonra ve şimdi de yeni açtığımız catering sayfasıyla merak uyandırmaya başlıyoruz.
Sizi hep Acarkent'te biliyoruz, şimdi burası, ikinci yeriniz, şube denebilir mi?
Burası şubenin ötesinde keyifli bir üretim merkezi... Ve aynı zamanda da yemek için farklı bir lokasyon. Kavacık bölgesinde de yeni bir sayfa açmış olduk.
Yedi sene uzun bir zaman gibi görünse de kısa zamanda geldiğiniz nokta çok iyi. Nasıl değerlendiriyorsunuz?
Bu sektöre girdiğimizde vazgeçilmez duayenler ve kalıplaşmış isimler vardı. Ama biz kendimize has tarzımızla ve özellikle çiçeklere göstermiş olduğumuz özenden, sunum şeklini farklılaştırdığımızdan ötürü gerçekten kısa sürede yol aldık. Butik pastacılık deniyor ama biz bunun ötesine geçtik. Kişiyi anlayarak, tanıyarak, davet yapılacak yerin mum renginden, öncesinde ikram edilecek yemeğin ne olduğuna, ev sahibinin giyeceği elbisenin tonundan, gelinliğin danteline kadar öğreniyoruz. Bazen gelinliğin dantelinden kumaş örnekleri alıyoruz. Ve yıllardır bu özellikler tek bir kişi tarafından alınıyor, bunun da önemi çok büyük. Araya başka başka kanallar girerse o zaman aldığınız sipariş şekil değiştiriyor. Biz bu konuda çok hassas davranıyoruz.
Siz her zaman işin başında mısınız?
Five O'Clock açıldığından beri işin mutfağındayım, ellerim sürekli pastanın üzerinde. Mutlaka müşterilerle telefonda iletişimdeyim, görseli paylaşır, onay alırım ve bire bir ilişki kurarım.
Her şeye yetişebiliyor musunuz?
Yetişmeye çalışıyoruz. Yetişemediğimiz noktada da son dakika siparişlerini cevaplandıramıyoruz. Pasta gerçekten bir yemek gibi değil. Belli bir zaman istiyor; keki, kreması, meyvesi, sıvanması, sunuma konulması, kaplanması, dekore edilmesi, uygun şekilde siparişin mesajı derken yaklaşık 12 tane zincirin halkasından oluşuyor ve tüm bunlar bir zaman dilimi demek. Gün içerisinde de bir sürü sipariş olduğu zaman belli bir noktadan sonra da dur demek durumunda kalıyoruz. Çünkü biz fabrikasyon üretim yapmıyoruz.
Ne kadar zaman önce pasta siparişi verilmeli?
Özel pastalar için üç gün öncesinden haber verilmesi gerekiyor, düğünlerde bir ay önce sipariş verilmeli. Özellikle organizasyon firmasıyla düğünün teması oturduktan sonra bize gelmeleri gerekiyor.
Eşinizle beraber iş bölümünüz nasıl?
Ben buradayım ama eşim de bu işin görünmeyen tarafında. Sadece tatlı dünyası deyince kremalar, çilekler, çikolatalar yok bunun tabii bir de yönetim kısmı var. Ben kreatif direktörü, o da yönetim işleriyle ilgileniyor. Eğer o yönetim kısmını da ben idare ediyor olsaydım, işin stresli boyutunda iç içe kalmaktan ötürü sanıyorum o kadar da tatlı gözükmezdi dünya bana. Her şey paylaştıkça anlam buluyor, o yüzden yalnız değilim.
Avantajlı bir şey mi eşinizle beraber çalışmak?
Avantajlı ama iş yerinde çok fazla bir araya gelmemeye çalışıyoruz. Genelde telefondan veya mail üzerinden haberleşiyoruz. O dengeyi kurmak çok önemli.
Aynı zamanda annesiniz, iki çocuğunuz var, annelik nasıl gidiyor?
Çocuklarım tarifsiz pastalar. Onların tadına bakmak gün içerisinde çok kısıtlı. üçüncü çocuğumuz Five O'Clock ve en büyük zamanı ona harcıyoruz. Daha iyi bir anne olmayı tercih ederdim. İş, her şeyin önünde geliyor benim için ve kendimi çok sorumlu hissediyorum misafirlerimize ve müşterilerimize karşı. İşteyken aklımın ucuna başka bir detay gelmiyor özel hayatımla ilgili, tamamen kendimi buraya kaptırıyorum.
İnsanların özel anlarına dokunuyorsunuz. Bu ayrı bir haz olmalı, ne hissediyorsunuz?
Bu o kadar ince bir iş ki çok enteresan bir hikayemizi anlatayım. Pastayı yapmakla bitmiyor, o pastanın sahibiyle buluşması da çok enteresan bir olay. Çok değerli bir müşterimiz, beni pastanın siparişe çıkmasına yarım saat kala aradı ve "Sinemciğim pastamızda sarışın kadın olsun demiştik ama şimdi bir baktım ki doğum günü sahibi kızıl saçlı olmuş. Ne yapacağız?" dedi. Biz de gerçekten hemen siparişi güncelledik ve Kavacık'tan Zorlu Center'a yetiştirdik kişi zorda kalmasın diye. O heyecanı sonuna kadar yaşamak lazım, insanlar o lokmayı ağzına götürürken mimiklerine bakıyoruz, doğru yorumlar geliyor mu, memnun kalıyorlar mı diye.
Sunumlarınız kadar lezzetiniz de harika. Sırlarınız neler?
Lezzet odaklıyız; katkı maddesi, sanayi tipi ürünler hiçbir şekilde kullanmıyoruz. Zaten tazeliğini ağırlığından hissedersiniz, hep pişmiş krema kullanırız, krem şanti kullanmayız. Beyaz çikolata ve bitter çikolatadan kremalarımızı oluşturuyoruz. Mesela en çok kullandığımız meyve çilek. Çilekleri burada tek tek yıkar, özel havluların içerisinde kurutur ve bekletiriz. Evimizde çocuğumuza nasıl pasta yapıyorsak aynı o özenle devam ediyoruz.
İyi bir pastanın olmazsa olmazları nelerdir?
İyi bir pastanın olmazsa olmazı kek ve krema. İçeriğine göre doğru meyve kullanılmalı çünkü mevsiminde kullanılması gerekiyor. Krokan, çikolata vs. bunların da tazeliği çok önemli. Bir de kremanın şeker oranı. Diyelim ki kullanmış olduğunuz krokanlı pasta ise, mutlaka onun kremasının tadını dengelemeniz gerekiyor. Çünkü asıl şekeri ve tadı krokandan alıyoruz. Daha mayhoş frambuazlı bir pasta ise kremanın tadını ona göre biraz yükseltiyoruz. Ama güzel pandispanya, kaliteli çikolata ve taptaze kremanın bir araya gelmesinden ortaya çıkabilecek kötü bir pasta olduğunu düşünmüyorum.
Yedi yılda Five O'Clock'ta iyi bir noktaya geldiniz, siz nasıl görüyorsunuz bu başarıyı? Başarınızı nelere borçlusunuz?
Acarkent gibi kozmopolit bir bölgede, bir site neticesinde, yaratmış olduğumuz gerçek bir başarı. Ve gerçekten Avrupa yakasından birçok kişi kendi imkanlarıyla buraya gelerek bize sipariş verdiler, mekanımızda oturdular, lezzetlerimizi tattılar. Bu tabii ki bizi çok mutlu etti, onurlandırdı. Biz de onlara karşı en iyi hizmeti vermek için her gün güçleniyoruz. Üzerimize giydiğimiz o beyaz ceketi her gün daha bir keyifle giydik. Ama tabii ki bu bir takım işi. Sadece 'ben' demekle olmuyor. Burada güçlü bir kadroyuz, hepimizin ellerinden çıkan çok farklı detaylar var. Dolayısıyla da bu işe sarıldığınız sürece iyi şeyler ortaya çıkıyor. Sadece ucundan tutmakla, görüşlerinizi haftada veya ayda bir belirtmekle olmuyor. Biz burada hiçbir zaman patron olmadık, en büyük çalışan olduk. Müşteri ne derse her daim onların çözüm ortağı olduk. Dolayısıyla da bu zamana kadar ikinci şubeyi açmamamızın en büyük nedeni bu güzel dünyayı korumak oldu. Bundan sonraki büyüme planlarımızda da çok büyük pastaneler, restoranlar açmak yok. Sadece bizim niş lezzetlerimizi belki daha lokomotif alanlarda, daha kolay ulaşılabilir halde sunmak var. Üretim neredeyse ben oradayım, bu işte bir fabrikasyon, bir beklenti ya da bir arayış asla yok.
Evde de mutfağa giriyor musunuz?
İnanmayacaksınız ama beni en dinlendiren şey üzerime bir önlük takıp çocuklarıma yemek pişirmek. Bundan çok büyük keyif alıyorum. Ve evimdeki düzen hiçbir zaman bozulmaz, kahvaltı, akşam yemeği, masa düzeni hepsi çok önemlidir. Canlı çiçek olmadan bir sofrayı asla kuramam. Misafirimiz gelecekse eğer iki gün öncesinden sofra hazırlanır. O anneden geçen bir özellik, bizim evde sofra sanatı çok önemli, onun içerisinde büyümüş olmanın getirdiği artılardan ötürü ben de detaycı oldum.
Gördüğümüz kadarıyla işinizle aşk yaşıyorsunuz.
İş olarak görmüyorum ve hiçbir zaman iş demedim. Bu benim yaşam tarzım. Five O'Clock olmasa da hayatımda yine böyle yaşarım. O yüzden hiçbir zaman iş olarak görmedim.
